مواد لازم برای تهیه تاپینگ توت فرنگی

مواد غذایی	مقدار
توت فرنگی تازه، شسته شده و پاک شده	یک و نیم پوند (24 اونس یا حدود 680 گرم)
آب	دو قاشق غذا خوری (30 میلی لیتر)
نشاسته ذرت	یک و نیم قاشق غذا خوری (11 گرم)
شکر گرانول سفید	یک سوم پیمانه (67 گرم)
پوست لیمو	یک قاشق چای خوری

مواد لازم برای تهیه کراست (لایه خمیری) کراکر گراهام

مواد غذایی	مقدار
کراکر گراهام	یک و نیم پیمانه (180 گرم) (حدود 12 کراکر ورقه ای کامل)
شکر گرانول سفید	یک چهارم پیمانه (50 گرم)
کره بدون نمک، ذوب شده	شش قاشق غذا خوری (85 گرم)

مواد لازم برای تهیه فیلینگ پنی خامه ای

مواد غذایی	مقدار
خامه سرد	یک پیمانه (240 میلی لیتر)
پنیر خامه ای پرچرب، نرم شده در دمای اتاق	هشت اونس (226 گرم)
شکر قنادی	نصف پیمانه (60 گرم)
عصاره وانیل خالص	یک قاشق چای خوری
آب لیمو	یک قاشق چای خوری

مواد لازم برای تهیه خامه فرم گرفته (اختیاری)

مواد غذایی	مقدار
خامه‌ غلیظ یا خامه‌ فرم گرفته	یک پیمانه (240 میلی‌لیتر)
شکر قنادی یا شکر گرانول سفید	دو قاشق غذا خوری
عصاره وانیل خالص	یک دوم قاشق چای خوری

طرز تهیه پای پنیر خامه ای و توت فرنگی

پایی که در اینجا می خواهیم آموزش دهیم با فیلینگ پنیر خامه ای و توت فرنگی همراه است که قطعا از خوردن آن لذت خواهید برد. پس تا انتهای مطلب همراه ما باشید تا با دستور تهیه آن آشنا شوید.

برای تهیه این پای خوشمزه در کل به نه ساعت زمان نیاز داریم که پنجاه و پنج دقیقه از آن برای آماده سازی مواد اولیه، پانزده دقیقه برای پخت و الباقی برای خنک کردن و تزئین صرف می شود همچنین با مواد اولیه ای که در این دستور به آن ها اشاره شده است می توانیم یک عدد پای 9 اینچی آماده کنیم.

در همین ابتدا لازم است به این نکته اشاره کنیم که اگر می خواهید پای شما خوب از آب دربیاد و دقیقا مثل تصویر باشد باید تمامی مراحل دستورالعمل را به دقت بخوانید و طبق آن عمل کنید.

مرحله اول: درست کردن رویه توت فرنگی

ابتدا تاپینگ توت فرنگی را درست می کنییم تا خنک شود، به این ترتیب که مقداری از توت فرنگی ها را خرد می کنیم تا 1 پیمانه یا 150 تا 160 گرم یا 5.5 اونس شود. توت فرنگی های باقی مانده را هم به صورت یک چهارم برش می زنیم (باید حدود 3.5 پیمانه یا حدود 500 گرم یا 18 اونس توت فرنگی خرد شده داشته باشیم که هر کدام به چهار قسمت تقسیم شده است) و تا زمانی که از آن ها استفاده کنیم، کنار می گذاریم.
حالا در ادامه یک و نیم قاشق غذا خوری (11 گرم) نشاسته ذرت و دو قاشق غذا خوری (30 میلی لیتر) آب را در یک کاسه کوچک می ریزیم و با استفاده از چنگال آن ها را باهم مخلوط می کنیم تا نشاسته ذرت حل شود. حالا یک پیمانه توت فرنگی له شده، مخلوط نشاسته ذرت و یک سوم پیمانه (67 گرم) شکر را باهم در یک قابلمه کوچک می ریزیم و روی حرارت متوسط قرار می دهیم. مخلوط توت فرنگی را مرتباً هم می زنیم تا بپزد و به جوش بیاید.
نکته: مخلوط ابری شکل را به مدت 1 دقیقه یا تا زمانی که مانند مربا غلیظ شود می جوشانیم (دیگر مایع نباشد).
حالا مایه توت فرنگی را از روی حرارت برمی داریم و یک قاشق چای خوری پوست لیمو را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم. سپس آن را کنار می گذاریم تا کاملا خنک شود.
نکته: مایه توت فرنگی باید کاملاً خنک شود، بنابراین آن را به یک کاسه انتقال می دهیم تا به خنک شدن آن کمک کند. همچنین می توانید آن را بعد از اینکه کمی خنک شد در یخچال بگذارید تا این فرایند سریع تر انجام شود.

مرحله دوم: روشن کردن فر

بعد از درست کردن تاپینگ توت فرنگی فر را با دمای 350 درجه فارنهایت (177 درجه سانتی گراد) روشن می کنیم تا گرم شود.

مرحله سوم: درست کردن کراست (لایه خمیری)

یک و نیم پیمانه (180 گرم) (حدود 12 کراکر گراهام کامل) کراکر گراهام را داخل غذاساز یا مخلوط کن می ریزیم و آسیاب می کنیم. سپس کراکرهای آسیاب شده و یک چهارم پیمانه (50 گرم) شکر دانه ریز را در یک کاسه متوسط می ریزیم و باهم مخلوط می کنیم و سپس شش قاشق غذا خوری (85 گرم) کره ذوب شده را اضافه می کنیم و هم می زنیم. مخلوط غلیظ و شنی مانندی حاصل خواهد شد. سعی کنید تکه های بزرگ را خرد و تقسیم کنید. حالا مخلوط را در یک ظرف پای 9 اینچی چرب نشده می ریزیم و آرام با دست فشار می دهیم تا یک پوسته فشرده درست شود. کراست را به مدت 15 دقیقه در فر می پزیم.
نکته: مخلوط بیسکویت ها را زیاد فشار ندهید زیرا این کار باعث سفت شدن کراست می شود.
نکته: می‌توانید از یک پیمانه اندازه‌ گیری کوچک یا یک پیاله با کف مسطح برای فشار دادن پوسته و صاف کردن سطح آن استفاده کنید، و یک قاشق را دور تا دور قالب بچرخانید تا به ایجاد یک کراست گرد کمک کند. همچنین این کار به جلوگیری از جدا شدن پوسته کمک می‌کند.

مرحله چهارم: آماده کردن فیلینگ پنیر خامه ای

در یک کاسه جداگانه و با استفاده از همزن دستی یا برقی، یک پیمانه (240 میلی لیتر) خامه غلیظ سرد را با سرعت متوسط روبه بالا، حدوداً 3 دقیقه می زنیم تا قله های سفت شکل بگیرند. حالا آن را کنار می گذاریم و در یک کاسه بزرگ دیگر و با استفاده از همزن دستی یا برقی، هشت اونس (226 گرم) پنیر خامه ای را با سرعت متوسط می زنیم تا یکدست و خامه ای شود. در صورت نیاز، کناره ها و کف کاسه را با یک کاردک پلاستیکی می تراشیم و بعد نصف پیمانه (60 گرم) شکر شکر قنادی، یک قاشق چای خوری عصاره وانیل و یک قاشق چای خوری آبلیمو را به آن اضافه می کنیم و با سرعت متوسط رو به بالا می زنیم تا مخلوط شوند.
نکته: مطمئن شوید که پنیر خامه ای کاملا مخلوط شده باشد و تکه های بزرگی از آن داخل مخلوط وجود نداشته باشد. اگر توده وجود داشت به هم زدن ادامه دهید تا مواد یکدست شوند.
همچنان که همزن با سرعت کم روشن است، خامه فرم گرفته را به مخلوط پنیر خامه ای اضافه می کنیم و هم می زنیم تا یکدست شوند.
نکته: خامه فرم گرفته و مخلوط پنیر خامه ای را می توانید با لیسک هم به آرامی هم بزنید، چون نباید حالت خامه زده شده از بین برود.

مرحله پنجم: مونتاژ کردن پای

فیلینگ پنیر خامه ای را داخل کراست کمی خنک شده می ریزیم و پخش می کنیم. از یک کاردک افست برای صاف کردن آن استفاده می کنیم. سپس توت ‌فرنگی‌هایی که به صورت یک چهارم خرد ‌شده بودند را به مخلوط توت ‌فرنگی خنک شده اضافه می کنم و هم می زنیم و بعد با قاشق به طور یکنواخت روی فیلینگ پنیر خامه ‌ای می ریزیم.
نکته: بعد از پخت کراست، آن را از فر خارج می کنیم و فقط به مدت 15 دقیقه آن را خنک می کنیم.
حالا پای را با پوشش پلاستیکی یا فویل آلومینیومی (من معمولاً فویل آلومینیومی را با احتیاط روی آن می‌گذارم تا رویه به هم نخورد.) می پوشانیم و حداقل 8 ساعت و حداکثر 48 ساعت در یخچال قرار می دهیم. توجه داشته باشید که هرچه پای مدت طولانی تری در یخچال بماند، بهتر است. فقط سعی کنید از 2 روز تجاوز نکنید زیرا رویه شروع به سفت شدن می کند.

مرحله ششم: آماده کردن خامه فرم گرفته

در یک کاسه متوسط و با استفاده از همزن دستی یا برقی، یک پیمانه (240 میلی‌لیتر) خامه غلیظ، دو قاشق غذا خوری شکر و یک دوم قاشق چای خوری عصاره وانیل را با سرعت متوسط رو به بالا حدود سه الی چهار دقیقه هم می زنیم تا قله های متوسط تشکیل شود.
نکته: قله های متوسط بین قله‌های شل و قله‌های سفت هستند و قوام خوبی را برای ریختن در قیف و ماسوره زدن دارند.

مرحله هفتم: تزئین پای

حالا پای را از یخچال بیرون می آوریم و با خامه فرم گرفته (درست قبل یا چند ساعت قبل از سرو) تزیین می کنیم.
نکته: پس از اضافه کردن خامه فرم گرفته، پای را حتما در یخچال نگهداری کنید.
نکته: برای پایپ کردن خامه من از ماسوره Wilton 1M استفاده می کنم.

مرحله آخر: سرو و نگهداری پای

بعد از تزئین پای را با استفاده از یک چاقوی تیز و تمیز، برش می زنیم و سپس سرو می کنیم و باقی مانده آن را می پوشانیم و تا 5 روز در یخچال یا فریزر نگهداری می کنیم.
نکته: برای برش های مرتب، چاقو را بین هر برش تمیز کنید. پس از جدا کردن اولین قطعه، برش دادن پای بسیار آسان تر خواهد بود.

در آخر به نکاتی جهت بهتر شدن دستور پخت اشاره می کنیم

دستورالعمل آماده سازی: می توانید مخلوط توت فرنگی پخته شده (مرحله 1) را از 1 تا 2 روز قبل آماده کنید و قبل از استفاده روی آن را بپوشانید و در یخچال بگذارید. (پیشنهاد می‌کنم وقتی پای را مونتاژ می کنید توت ‌فرنگی‌های چهار قسمت ‌شده را به مخلوط توت فرنگی اضافه کنید، نه از قبل.) همچنین می‌توانید کراست (مرحله 3) را از 2 روز قبل آماده کنید. کراست پخته و خنک شده را بپوشانید و در دمای اتاق نگهداری کنید. توجه کنید که هنگام ریختن فیلینگ، کراست باید کمی گرم باشد تا فیلینگ به آن بچسبد، بنابراین قبل از افزودن فیلینگ، آن را در فر با دمای 177 درجه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 دقیقه گرم کنید. در آخر می توانید فیلینگ (مرحله 4) را هم از 1 روز قبل آماده کنید و روی آن را بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا آماده استفاده شود.

آیا می توان از توت فرنگی منجمد استفاده کرد؟ از توت فرنگی های یخ زده هم می توانید استفاده کنید، اما رویه با استفاده از توت فرنگی تازه شکل بسیار بهتری را خواهد داشت. من به شدت توصیه می کنم از توت فرنگی تازه استفاده کنید. اما اگر از توت فرنگی یخ زده استفاده می کنید، حتما قبل از شروع، آن ها را یخ زدایی کنید و آب اضافی شان را بگیرید.

پنیر خامه ای: از پنیر خامه ای قالبی استفاده کنید.

خوانندگان غیرآمریکایی: اگر کراکرهای گراهام در محل زندگی شما موجود نیست، می توانید از کراستی که با بیسکویت های دایجستیو درست شده استفاده کنید عالی خواهد شد. به این ترتیب که دویست گرم بیسکویت هدایجستیو خرد و آسیاب شده (حدود 2 فنجان؛ 13 تا 14 بیسکویت)، یک سوم پیمانه (67 گرم) شکر گرانول سفید و شش قاشق غذا خوری (85 گرم) کره ذوب شده را باهم مخلوط کنید و طبق دستور در قالب پای بریزید و فشرده کنید و آن را با همان دمای فر حدود 16 تا 17 دقیقه بپزید.

آیا می توان این پای را با انواع توت ها درست کرد؟ بله. من زغال اخته و بلوبری را توصیه می کنم.

کراست: شما می توانید به جای کراست کراکر گراهام از کراست سنتی استفاده کنید. دستور تهیه آن را در ادامه تو ضیح می دهیم.

مواد لازم برای تهیه کراست سنتی

دو و نیم پیمانه (315 گرم) آرد همه منظوره (الک شده)، به علاوه مقداری بیشتر برای آرد پاشی سطح کار و فرم دادن خمیر
یک قاشق چای خوری نمک
شش قاشق غذا خوری (90 گرم) کره بدون نمک، سرد و مکعبی شده
دو سوم پیمانه (130 گرم) شورتنینگ (روغن قنادی)، سرد
نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب سرد یخ

طرز تهیه کراست سنتی

لایه خمیری را حداقل 2 ساعت زودتر باید آماده کنید چون باید داخل یخچال بماند و خنک شود. همچنین با مقدار موادی که در اینجا به آن اشاره شده می توانید دو عدد کراست (خمیر) درست کنید و یکی از آن ها را استفاده کنید و دیگری را برای پای بعدی نگهدارید.
دو و نیم پیمانه (315 گرم) آرد و یک قاشق چای خوری نمک را در یک کاسه بزرگ ریخته و باهم مخلوط می کنیم.
شش قاشق غذا خوری (90 گرم) کره و دو سوم پیمانه (130 گرم) شورتنینگ (روغن قنادی) را به مخلوط آرد و نمک اضافه می کنیم. با استفاده از یک کاتر شیرینی پزی یا دو عدد چنگال، کره و روغن را له می کنیم تا خرد شوند (تا به صورت تکه هایی به اندازه نخود در بیایند).
نکته: در این مرحله سعی می کنیم کره و روغن را داخل آرد له کنیم تا مخلوط شوند و قرار نیست خیلی مواد را هم بزنیم.

نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب را در یک لیوان می ریزیم و به آن یخ اضافه می کنیم و آن را هم می زنیم تا آب سرد شود سپس از این مقدار، به اندازه نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب اندازه گیری می کنیم، زیرا یخ کمی آب شده و به حجم آب اضافه شده است. هر بار یک قاشق غذا خوری (15 میلی لیتر) آب سرد را داخل مخلوط می ریزیم و بعد از هر بار مواد را با یک کاردک پلاستیکی یا قاشق چوبی هم می زنیم تا خمیر شکل بگیرد. وقتی خمیر به شکل توده هایی درشت در آمد، اضافه کردن آب را متوقف می کنیم.
نکته: در روزهای عادی سال به اندازه نصف پیمانه آب کافی است و در ماه های خشک زمستان، خمیر کمی بیشتر آب نیاز دارد تا شکل بگیرد بنابراین توجه کنید که بیش از حد نیاز آب اضافه نکنید.

حالا خمیر پای را روی سطح کار آرد پاشی شده منتقل می کنیم و با دست های آردپاشی شده خمیر را ورز می دهیم تا کره و روغن کاملاً به خورد آرد برود. (خمیر باید به راحتی جمع شود و چسبندگی آن بیش از حد نباشد، توجه کنید که زیاد خمیر را ورز ندهید. اگر احساس کردید خمیر کمی خشک است، انگشتان خود را در آب یخ فرو کنید و سپس به ورز دادن خمیر ادامه دهید. همچنین اگر احساس می‌کنید خمیر خیلی چسبناک است، آرد بیشتری روی آن بپاشید و سپس آن را ورز دهید.) بعد از شکل گرفتن خمیر آن را به شکل یک توپ در می آوریم. وزن خمیر باید حدود 1 پوند، 8 اونس (حدود 680 گرم) باشد. از یک چاقوی تیز برای برش زدن آن استفاده می کنیم و آن را به دو قسمت تقسیم می کنیم و به آرامی هر نیمه را با دستان خود صاف کرده و به شکل دیسک هایی به ضخامت 1 اینچ در می آوریم. سپس هر کدام را محکم در پلاستیک می پیچیم و حداقل 2 ساعت و حداکثر 5 روز در یخچال قرار می دهیم.

در این مرحله فر را با دمای 375 درجه فارنهایت (190 درجه سانتیگراد) روشن می کنیم تا گرم شود.

پس از اینکه خمیر حداقل 2 ساعت در یخچال ماند و سرد شد، می توانیم آن را پهن کنیم، بنابراین خمیر را از یخچال بیرون می آوریم و سطح کار، وردنه، دست ها و روی خمیر را کمی آرد پاشی می کنیم. (هنگام کار با وردنه از نیروی ملایم و متوسط استفاده کنید و خیلی به خمیر فشار وارد نکنید.) هنگام باز کردن خمیر، از مرکز شروع می کنیم و در تمام جهات به سمت بیرون وردنه را می غلتانیم و در حین حرکت خمیر را با دستان خود می چرخانیم. (حتی حین پهن کردن، خمیر را بر می گردانیم تا مطمئن شویم که به سطح کارمان نچسبیده است.) اگر خمیر به سطح کارچسبیده باشد کمی روی آن آرد می پاشیم. خمیر را به شکل یک دایره بسیار نازک 12 اینچی پهن می کنیم که اندازه آن برای یک ظرف پای 9 اینچی مناسب خواهد بود.
نکته: خمیر پای حدود یک هشتم اینچ ضخامت خواهد داشت که بسیار نازک است.
نکته: تکه های کره و روغن قنادی در خمیر قابل مشاهده هستند که کاملا طبیعی و قابل انتظار است.

از آنجایی که خمیر پای بسیار نازک است، از وردنه خود برای انتقال آن به ظرف پای استفاده می کنیم. به این صورت که یک انتهای خمیر دایره ای شکل را با احتیاط به آرامی روی وردنه می غلتانیم، به آرامی آن را از سطح کار جدا می کنیم و با احتیاط روی قالب پای آماده شده قرار می دهیم و با دست کمی فشار می دهیم تا به کف قالب بچسبد سپس لبه های خمیر را روی قالب فشار می دهیم تا به شکل آن در بیاید. بعد دور تا دور، اضافات خمیر را با قیچی آشپزخانه می گیریم و با چنگال چین می دهیم.

ابتدا با استفاده از کاغذ روغنی دایره ای به اندازه قالب ( کف و دیواره ها) می بریم و داخل قالب و روی خمیر قرار می دهیم، سپس لوبیا (یا هر حبوبات دیگری) داخل آن می ریزیم ( حداقل به میزان دو برابر وزن خمیر لوبیا لازم داریم تا سنگینی کند و خمیر شکل قالب را بگیرد و بلند نشود و همچنین باید در همه قسمت ها به طور یکنواخت لوبیاها را پخش کنیم) حالا قالب را داخل فر می گذاریم و به مدت 10 دقیقه آن را می پزیم.

در ادامه یک عدد زرده تخم مرغ و یک قاشق غذا خوری شیر را در یک پیاله می ریزیم و با چنگال هم می زنیم تا خوب باهم مخلوط شوند. سپس بعد از گذشت 10 دقیقه در فر را باز می کنیم و قالب را بیرون می آوریم و کاغذ روغنی به همراه لوبیا های داخل آن را با دقت از روی خمیر بر می داریم و با برس شیرینی پزی مخلوط تخم مرغ را به آرامی به لبه های کراست می مالیم و کف آن را با یک چنگال سوراخ می کنیم و قالب (بدون وزنه) را به مدت 7 تا 8 دقیقه دیگر یا تا زمانی که کف آن شروع به قهوه ای شدن کند، داخل فر می گذاریم. بعد از پخت کامل کراست بقیه مراحل را طبق دستور ادامه می دهیم.