غذاي سريع پيچي

اگر به فکر کاسبي هستيد که تعطيلي و کسادي نداشته باشد، يکي از پيشنهادها اين است
از قديم و نديم گفته اند مردم از هر چيز بگذرند از شکمشان نمي گذرند. يا اينکه باز هم از قديم گفته اند کسي که کسب و کارش مربوط به خورد و خوراک باشد هيچ وقت ورشکست نمي شود. همين دو استدلال براي کسي که مي خواهد کسب و کار جديدي راه بيندازد، کافي است که از ميان گزينه هاي شکم پرکن ساندويچي را انتخاب کند؛ خوراکي اي که تهيه کردن و خوردنش راحت است اما راه انداختن کسب و کارش به راحتي پيچيدن نسخه ي مثلا «چيزبرگر با طعم کوسه» نيست. کار دارد و دست و پنجه ي آشپزي مي خواهد. بايد يک پا «آشپز باشي» شده باشيد يا چنين کسي را داشته باشيد.

سرمايه و مغازه: جلوي ديد باشيد
 

براي راه اندازي يک ساندويچي درست و حسابي سرجمع تا 20 ميليون تومان لازم است. سرمايه اي که بايد هم خرج رهن مغازه شود، هم خريد وسايل و مواد غذايي و ...
اما يکي از شرط هاي لازم براي به قول معروف گرفتن کسب و کار، داشتن جاي درست و حسابي است. همان طور که راه انداختن يک شرکت شيک و باکلاس تجاري بر يک خيابان پر رفت و آمد نسنجيده است، باز کردن بساط ساندويچ ته يک کوچه ي بن بست باريک هم کج سليقگي اقتصادي است!
يک مغازه ي 18 تا 20 متري کافي است و بهتر است بر خيابان اصلي باشد. البته نزديکي مراکز خريد، پاساژها و ميدان هاي اصلي هم يکي ديگر از گزينه هاي انتخاب جاست.
اولين نکته اي که موقع وارد شدن به يک مغازه ي فست فود نظر مشتري را جلب مي کند سر و شکل مغازه است. مطمئنا اگر مشتري براي بار اول به مغازه تان بيايد و همان بدو ورود يک سوسک با سرعت برق از زير پايش رد شود اين بار اول و آخرش است که آن طرف ها پيدايش مي شود. نظافت را رعايت کنيد.
اگر جايي براي نشستن مشتري مي گذاريد، طوري نباشد که از رفت و آمد و تيغ نگاه هاي بقيه ي مشتري ها زجرکش شود. اگر مغازه تان خيلي کوچک است بي خيال ميز و صندلي شويد و فقط به ميزهاي باريک کنار ديوار بسنده کنيد.
حدود قيمت ها براي جاي کار اين جوري هاست:
پايين شهر وسط شهر
خريد 100 تا 150 م 250 تا 450 م
رهن 10 تا 20 م 15 تا 40 م
اجاره 300 تا 600 هزار 600 هزار تا 1/5 م

دخل و خرج: از کيفيت ندزديد
 

طبق اصل غيرقابل انکار «هر چه پول بدهي آش مي خوري» قضيه ي دخل و خرج ساندويچي هم همين است. يعني هر چه مغازه تان جادارتر باشد و جايش بهتر و البته آشپزتان آشپز باشد، مشتري بيشتري خواهيد داشت.
فلافلي: 25 هزار تومان سود
يک مغازه ي فلافلي روبه راه بايد روزي حدود 30 کيلو نخود بپزد تا حدود 450 تا ساندويچ فلافل بدهد دست مشتري. نان را هم دانه اي 100 تومان حساب کنيد. نوشابه را هم هر بطري 250 تومان درنظر بگيرد. اگر هر ساندويچ را با نوشابه 1000 تومان بفروشيد، حدود 25 هزار تومان سود فروش خواهيد داشت که البته بايد پول آب و برق و گاز و دستمزد کارگرها را از آن کم کنيد.
ساندويچي درجه ي 2: 140 هزار تومان سود
فرض کنيد براي مغازه اين قدر مواد لازم داريد:
10کيلو سوسيس (30 هزار تومان)، 10کيلو کالباس (30 هزار تومان)، 10کيلو گوجه فرنگي (5 هزار تومان)، 10کيلو خيارشور (10 هزار تومان) و 100عدد نان (10 هزار تومان). البته بدون حساب سس و مخلفات. فرض کنيد روزي 50تا ساندويچ سوسيس و 50 تا کالباس بفروشيد.
85000 تومان هزينه ي مواد اوليه مي شود که حدود 225 هزار تومان فروش دارد. با اين حساب 140 هزار تومان در روز سود غيرخالص از محل فروش داريد.

راه اندازي: تنهايي شروع نکنيد
 

اگر يکه و تنها شروع کنيد، شک نکنيد که با سر، زمين مي خوريد. در يک مغازه ي حداقل 18 متري به سه نفر نياز داريد. ساعت کاري هم از نه صبح شروع مي شود تا يک شب؛ تا 12که بايد به مشتري سرويس بدهيد آن يک ساعت آخر را هم مغازه را تر و تميز مي کنيد تا براي فردا صبح آماده باشد.
نيروي کار
پزنده: کارهاي پيش توليد مثل بريدن مواد غذايي، نيم پزکردن و پختن نهايي تمام غذاها را بايد انجام بدهد. حقوق پزنده معمولا بيشتر از بقيه است. لااقل 450 هزار تومان بسته به تعداد مشتري و ميزان فروش البته. شرط اول چنين آدمي هم که معلوم است؛ بلد بون آشپزي و ساندويچ پيچي. و گرنه پزنده ي بي هنر که به درد نمي خورد.
سرو غذا: غذا را با احترامات فائقه جلوي مشتري مي گذارد. تا 300 هزار تومان به دستمزدش فکر کنيد. مؤدب و خوش برخورد بودن از ملزومات اين نيروي کار است که مشتري را نپراند.
صندوقدار: همان کسي که فاکتور تحويل مي دهد و حقتان را از مشتري مي گيرد! 300 هزار تومان خرج چنين سمتي مي شود. طرف اما طوري نباشد که هر شب که دخل را مي شمارد کم بياورد. ترجيحا هم خودتان پشت دخل بنشينيد، بهتر است.
بيرون بر: براي مشتري هاي تلفني لازم است. توافقي تا 300 هزار تومان برايش کنار بگذاريد. داشتن گواهينامه ي موتور سيکلت و کلاه ايمني را حتما شرط کنيد.
وسايل کار
بسته به نوع کار وسايل مورد استفاده هم طبيعي است که متفاوت مي شود. اينها چند نمونه است:
فر براي سيب زميني، همبرگر و پيتزا و گرم کردن غذاهاي آماده
قيمت: از 170 هزار تا 2 ميليون تومان
گرمکن: بعضي از غذاها که قبلا پخته مي شود، وقت تحويل بايد دوباره گرمشان کنيد.
قيمت: از 120 هزار تومان تا يک ميليون و 200 هزار تومان
سرخ کن: براي سيب زميني، همبرگر و هات داگ قيمت: 90 تا 500 هزار تومان
يخچال: به سراغ برندهاي معتبر يخچال ايراني برويد. ضمن اينکه مي توانيد يخچال را به حجم مورد نيازتان سفارش بدهيد.
قيمت: از 800 هزار تومان به بالاست
ميز کار، ميز و صندلي
ليوان يکبار مصرف، ني و نمکدان

نکته ي بهداشتي
 

تميز کار کنيد
 

اصل ماجرا تميزي است که علاوه بر مامور بهداشت، بايد براي مشتري ها ثابت شود.
ديوار و کف مغازه تان حتما بايد سنگ يا سراميک باشد. در غير اين صورت صبح علي الطلوع در مغازه تخته خواهد شد.
به مقدار غذا درست کنيد. اگر الويه تان شب ماند و فردا صبح تحويل مشتري داديد، بدانيد که در مغازه تان پلمپ خواهد شد.
انشعاب آب، گاز و يک هواکش درست و درمان از الزامات يک مغازه ي ساندويچي است.

نکته ي ويژه
 

بلند نپريد
 

راه انداختن مغازه ي دويست متري در يک نقطه ي نسبتا خوب شهر براي کسي که تازه مي خواهد کار و کاسبي راه بيندازد، مثل روبه رو شدن تيم قابلمه سازي دوقوز آباد با رئال مادريد است و نتيجه اش نامعلوم. بهتر است بي خيال اين سنگ بزرگ که نشانه ي نزدن است بشويد و اول راه کارتان را از يک زير پله يا حداقل يک مغازه ي 20-10متري کوچک تر شروع کنيد. مغازه و سرمايه ي بزرگ، مثل ساندويچ بزرگي است که اگر هم بخوريدش، روي دلتان مي ماند.

تجربه ي واقعي
 

فلافل بهترين است
 

فلافلي سر کوچه ي مروي مقصد خيلي از آدم هاي گرسنه ي آن حوالي است؛ جايي که اگر از هر کس آن دور و بر سؤال کنيد مي شناسندش. شهرام عزيزي و رفقايش ده سالي مي شود که فلافلي سر کوچه ي مروي را به همان سبک و سياق قديمي راه اندازي کرده اند و روزانه حدود 800-700 نفر مشتري را سير مي کنند؛ «از هر تيپ و قشري مشتري داريم. بيشتر مشتري هايمان هم کساني هستند که براي خريد به بازار مي آيند و نسبت خانم ها و آقايان 50-50 مساوي است. کاسب کارهاي بازار هم چون مي دانند جنس خوب دستشان مي دهيم مشتري هاي ثابت هستند». او يکي از دلايل موفقيت کارشان را در معرض ديد بودن آن مي داند؛ «مغازه ي ما فقط يک متر در يک متر است و جلوي آن شيشه قرار گرفته. به همين دليل مشتري کاملا بر کارمان تسلط دارد و مي بيند چه چيزي دستش مي دهيم. به غير از اين، مابه همان سبک و سياق قديمي به مردم ساندويچ مي دهيم. فلافلي هاي جديد لاي ساندويچشان گوجه و خيار شور مي گذارند اما اين مغازه که 30 سال قدمت دارد و الان ده سال است که من آن را مي چرخانم هنوز ترشي و کلم لاي ساندويچ مي گذاريم و دست مشتري مي دهيم». عزيزي از شش صبح سر کار مي آيد و ده شب کرکره ي مغازه اش را پايين مي کشد؛ «مشتري هاي آخر شب معمولا خانواده هايي هستند که بالاي شهر زندگي مي کنند و بعد از تمام شدن ساعت طرح ترافيک براي خريد و به دنبال آن، خوردن فلافل مي آيند سمت بازار.» از مغازه ي فلافلي شهرام عزيزي ده خانواده نان مي خورند. يکي نان مي خرد يکي خمير در مي آورد يکي نان ها را بسته بندي مي کند يکي نخودها را خيس و چرخ مي کند يکي نظافت مي کند و ... . آنها روزي 60 کيلو نخود توي خانه مي پزند؛ «از ته دل اعتقاد دارم که فلافل از سوسيس و کالباس بهتر است».
منبع:هفته نامه ي همشهري جوان، شماره ي 262
/ن