بوتوليسم را جدي بگيريد!
نويسنده: مهندس مسيح انصاري، کارشناس ارشد صنايع غذايي
با توجه به نزديک شدن فصل تابستان و تهيه غذاهاي کنسروي، از جمله رب گوجه فرنگي خانگي، کشک خانگي و ... اين احتمال وجود دارد که در صورت عدم رعايت نکات بهداشتي هنگام آماده سازي و نيز عدم رعايت شرايط و زمان صحيح پخت و همچنين نگهداري نامناسب مواد غذايي، اين مواد در مدت نگهداري توسط ميکروارگانيزم ها آلوده گردند. يکي از ميکروارگانيزم هاي خطرناک که معمولاً غذاهاي کنسرو شده خانگي به آن آلوده مي شوند و بسيار هم خطرناک مي باشد، باکتري کلستريديوم بوتولنيوم و سم خطرناک و کشنده آن است. اين بيماري در نزد مردم به نام «بوتوليسم» معروف است که در اين مقاله به شرح مختصري درباره اين بيماري مي پردازيم.
- بوتوليسم چيست؟
يک مسموميت غذايي ناشي از سم توليد شده به وسيله باکتري کلستريديوم بوتولنيوم در مواد غذايي است. کلستريديوم بوتولنيوم و اسپورهاي آن در همه جا، از جمله خاک و آب وجود دارد. باکتري و اسپورهاي آن چنانچه در محيط مناسب غذايي و با دماي مطلوب قرار گيرند، شروع به رشد و توليد سمي قوي مي کند که در صورت استفاده از مواد غذايي حاوي سم بوتوليسم، مصرف کننده به شدت مسموم شده و حتي رو به مرگ مي رود. اسپورهاي باکتري در محيط فاقد اکسيژن و کم اسيد و در شرايط و دماي مناسب (بالاي 4 تا 50 درجه سانتيگراد) مي توانند به سرعت رشد کنند. اين ميکروارگانيزم به راحتي در غذاهاي خانگي يا رستوران ها که شرايط فرآوري و نگهداري رعايت نشود، شروع به رشد و توليد سم نموده و ماده غذايي را فاسد مي کند. در غذاهاي کنسرو شده با توجه به خروج اکسيژن و در صورت عدم رعايت شرايط صحيح پخت ودماي مناسب، اسپورها شروع به رشد نموده و در نهايت سم کشنده توليد مي کنند؛ لذا بايد از مصرف آنها جداً خودداري شود.
- چه کساني بوتوليسم مي گيرند؟
بعضي مواد غذايي ممکن است به دليل سم توليد شده توسط باکتري کلستريديوم بوتولنيوم، به بوتوليسم آلوده شوند. بررسي ها نشان مي دهند مهم ترين عامل اين بيماري مصرف غذاهاي آلوده کنسرو شده خانگي، به خصوص غذاهاي کم اسيد مانند، آسپاراگوس، ذرت، نخود سبز، قارچ، فلفل ها، سس ها، سوپ ها، گوشت، ماهي و مرغ است. بيش ار 90 درصد بيماري بوتوليسم در سال هاي 1985-1976 ناشي از مصرف غذاهاي تهيه شده در منزل بوده است. غذاهاي تجاري موجود در رستوران ها نيز مي تواند باعث اين بيماري شوند که به علت نگهداري نامناسب ماده غذايي است؛ مثل سالادهاي سيب زميني سرو شده در رستوران ها. البته برخي بيماري هاي بوتوليسم در غذاهاي تجاري ناشي از رفتارهاي نامناسب مشتريان (مصرف کنندگان) بوده است؛ مانند بي توجهي به برچسب هاي مواد غذايي. مصرف کنندگان مي توانند با خواندن اين برچسب ها، شرايط مناسب نگهداري ماده غذايي را فرا گيرند و يا در صورت زنگ زدگي، بادکردگي، نشست و فررفتگي کنسروها از خريد و مصرف آنها خودداري کنند.
بوتوليسم اطفال بسيار جدي است؛ به گونه اي که از سال 1976 تا پايان سال 1993، بيش از 1200 بوتوليسم مشاهده شد. بوتوليسم اطفال ابتدا در سال 1976، اطفال زير يک سال را مبتلا کرد و تصور بر اين بود که بلع اسپورهاي کلستريديوم و بوتولنيوم عامل اين نوع بوتوليسم است که در روده اطفال به فرم رويا تبديل شده، رشد کرده و توليد توکسين مي کنند. در اين مورد عسل به عنوان منبع اسپور شناخته شده و توصيه گرديده که در تغذيه اطفال کمتر از يک سال استفاده نشود.
- بوتوليسم چگونه منتشر مي شود؟
بوتوليسم از يک شخص به شخص ديگر قابل انتقال نيست. به طور کلي، بايد از مصرف غذاهاي آلوده اجتناب کرد. سم بوتوليسم با حرارت دادن مناسب مواد غذايي از بين مي رود؛ به همين دليل باقيمانده غذاها در صورت مصرف مجدد، بايد به خوبي حرارت ببينند؛ زيرا در صورت آلوده بودن به اسپورهاي کلستريديوم بوتولنيوم و قرار گرفتن در دماي مناسب، دوباره رشد کرده و توليد سم مي کنند.
علائم بوتوليسم چيست؟
در صورت مصرف مواد غذايي آلوده به سم بوتوليسم، سيستم عصبي مصرف کننده فلج مي شود؛ زيرا سم بوتوليسم بر روي سيستم عصبي اثر مي گذارد. همچنين تاربيني (دوبيني)، ضعف عمومي، اختلالات بلعي و تنفسي که مي تواند منجر به مرگ شود، از ديگر علائم بوتوليسم است. نخستين علامت بوتوليسم اطفال، يبوست مي باشد که متأسفانه چندان مورد توجه والدين قرار نمي گيرد. والدين کمتر کودک خود را به خاطر يبوست به نزد پزشک مي برند تا اينکه ساير علائم مانند خواب آلودگي، نخوردن غذا، تغيير صدا و در نهايت از دست دادن کنترل سرظاهر مي شود.
- طي چه مدتي علائم ظاهر مي شوند؟
علائم بوتوليسم معمولاً بلافاصله پس از مصرف مواد غذايي آلوده به سم بوتوليسم ظاهر مي شوند. البته اين حالت ممکن است تا 10 روز نيز طول بکشد.
- راه درمان بوتوليسم چيست؟
در ابتدا انتقال بيمار به بيمارستان بسيار ضروري است. همچنين، مصرف بموقع آنتي توکسين ها از پيوند ميان سم و عصب جلوگيري مي کند. اين عمل به همراه مراقبت هاي پزشکي، خصوصاً تنفس مصنوعي، از ميزان مرگ و مير در اثر اين مسموميت خواهد کاست. ضمن اينکه روند بهبودي کند بوده و ممکن است چند هفته تا چندين ماه طول بکشد.
- اگر با بوتوليسم مقابله نشود، چه اتفاقي مي افتد؟
در صورت عدم مقابله با بيماري بوتوليسم و انتقال بيمار به بيمارستان، مرگ حتمي است.
- چگونه مي توان از بوتوليسم جلوگيري کرد؟
اگر چه کمتر از پنج درصد بوتوليسم اطفال ناشي از مصرف عسل مي باشد، با اين حال متخصصان اطفال و مقامات سلامت مصرف عسل را در کودکان زير يک سال منع مي کنند. عسل براي کودکان بزرگ تر و بزرگسالان کاملاً ايمن است. تمام غذاهاي کنسرو شده و نگهداري شده بايد به درستي آماده سازي و پروسس شده باشند. از مصرف کنسروهاي متورم شده بايد به شدت خودداري کرد. مواد غذايي داراي بوي نامطلوب نبايد خورده و يا حتي چشيده شوند. همچنين، کنسروهاي تجاري که درب آنها متورم است، بايد به فروشنده بازگردانده شود. اگر شما کنسرو خانگي تهيه مي کنيد، بايد مطمئن باشيد که از لوازم صحيح و ظروف مناسب کنسرو استفاده شده است؛ ضمن اين که روش توليد آن بايد به روز باشد. قبل از مصرف غذاهاي خانگي کنسرو شده، بايد به مدت 10 تا 20 دقيقه آنها را جوشاند تا هر سمي در ماده غذايي نابود شود. در اين زمينه رعايت نکات زير ضروري است:
- غذاهاي خام و يا پخته شده اي را که علامتي از فساد دارند، دور بريزيد.
- از مصرف غذاهاي کنسرو شده اي که متورم يا فررفته بوده و يا درب شيشه آنها متورم است، خودداري کنيد.
- غذاهاي کم اسيد کنسرو شده را که ظرف آنها متورم است يا غذاي آن کف آلود مي باشد و يا بوي بدي دارد، هرگز نخوريد و حتي از آن نچشيد.
- براي تهيه کنسرو غذاهاي کم اسيد بايد با توجه به اندازه قوطي، دماي حرارت پيشنهادي را مدنظر قرار دهيد.
- غذاهاي کم اسيد کنسرو شده خانگي را قبل از مصرف به مدت 20 دقيقه بجوشانيد.
- چنانچه به سلامت غذا شک کرديد، بي درنگ آن را دور بريزيد.
منبع: ماهنامه تغذيه -ش 85
/س
- بوتوليسم چيست؟
يک مسموميت غذايي ناشي از سم توليد شده به وسيله باکتري کلستريديوم بوتولنيوم در مواد غذايي است. کلستريديوم بوتولنيوم و اسپورهاي آن در همه جا، از جمله خاک و آب وجود دارد. باکتري و اسپورهاي آن چنانچه در محيط مناسب غذايي و با دماي مطلوب قرار گيرند، شروع به رشد و توليد سمي قوي مي کند که در صورت استفاده از مواد غذايي حاوي سم بوتوليسم، مصرف کننده به شدت مسموم شده و حتي رو به مرگ مي رود. اسپورهاي باکتري در محيط فاقد اکسيژن و کم اسيد و در شرايط و دماي مناسب (بالاي 4 تا 50 درجه سانتيگراد) مي توانند به سرعت رشد کنند. اين ميکروارگانيزم به راحتي در غذاهاي خانگي يا رستوران ها که شرايط فرآوري و نگهداري رعايت نشود، شروع به رشد و توليد سم نموده و ماده غذايي را فاسد مي کند. در غذاهاي کنسرو شده با توجه به خروج اکسيژن و در صورت عدم رعايت شرايط صحيح پخت ودماي مناسب، اسپورها شروع به رشد نموده و در نهايت سم کشنده توليد مي کنند؛ لذا بايد از مصرف آنها جداً خودداري شود.
- چه کساني بوتوليسم مي گيرند؟
بعضي مواد غذايي ممکن است به دليل سم توليد شده توسط باکتري کلستريديوم بوتولنيوم، به بوتوليسم آلوده شوند. بررسي ها نشان مي دهند مهم ترين عامل اين بيماري مصرف غذاهاي آلوده کنسرو شده خانگي، به خصوص غذاهاي کم اسيد مانند، آسپاراگوس، ذرت، نخود سبز، قارچ، فلفل ها، سس ها، سوپ ها، گوشت، ماهي و مرغ است. بيش ار 90 درصد بيماري بوتوليسم در سال هاي 1985-1976 ناشي از مصرف غذاهاي تهيه شده در منزل بوده است. غذاهاي تجاري موجود در رستوران ها نيز مي تواند باعث اين بيماري شوند که به علت نگهداري نامناسب ماده غذايي است؛ مثل سالادهاي سيب زميني سرو شده در رستوران ها. البته برخي بيماري هاي بوتوليسم در غذاهاي تجاري ناشي از رفتارهاي نامناسب مشتريان (مصرف کنندگان) بوده است؛ مانند بي توجهي به برچسب هاي مواد غذايي. مصرف کنندگان مي توانند با خواندن اين برچسب ها، شرايط مناسب نگهداري ماده غذايي را فرا گيرند و يا در صورت زنگ زدگي، بادکردگي، نشست و فررفتگي کنسروها از خريد و مصرف آنها خودداري کنند.
بوتوليسم اطفال بسيار جدي است؛ به گونه اي که از سال 1976 تا پايان سال 1993، بيش از 1200 بوتوليسم مشاهده شد. بوتوليسم اطفال ابتدا در سال 1976، اطفال زير يک سال را مبتلا کرد و تصور بر اين بود که بلع اسپورهاي کلستريديوم و بوتولنيوم عامل اين نوع بوتوليسم است که در روده اطفال به فرم رويا تبديل شده، رشد کرده و توليد توکسين مي کنند. در اين مورد عسل به عنوان منبع اسپور شناخته شده و توصيه گرديده که در تغذيه اطفال کمتر از يک سال استفاده نشود.
- بوتوليسم چگونه منتشر مي شود؟
بوتوليسم از يک شخص به شخص ديگر قابل انتقال نيست. به طور کلي، بايد از مصرف غذاهاي آلوده اجتناب کرد. سم بوتوليسم با حرارت دادن مناسب مواد غذايي از بين مي رود؛ به همين دليل باقيمانده غذاها در صورت مصرف مجدد، بايد به خوبي حرارت ببينند؛ زيرا در صورت آلوده بودن به اسپورهاي کلستريديوم بوتولنيوم و قرار گرفتن در دماي مناسب، دوباره رشد کرده و توليد سم مي کنند.
علائم بوتوليسم چيست؟
در صورت مصرف مواد غذايي آلوده به سم بوتوليسم، سيستم عصبي مصرف کننده فلج مي شود؛ زيرا سم بوتوليسم بر روي سيستم عصبي اثر مي گذارد. همچنين تاربيني (دوبيني)، ضعف عمومي، اختلالات بلعي و تنفسي که مي تواند منجر به مرگ شود، از ديگر علائم بوتوليسم است. نخستين علامت بوتوليسم اطفال، يبوست مي باشد که متأسفانه چندان مورد توجه والدين قرار نمي گيرد. والدين کمتر کودک خود را به خاطر يبوست به نزد پزشک مي برند تا اينکه ساير علائم مانند خواب آلودگي، نخوردن غذا، تغيير صدا و در نهايت از دست دادن کنترل سرظاهر مي شود.
- طي چه مدتي علائم ظاهر مي شوند؟
علائم بوتوليسم معمولاً بلافاصله پس از مصرف مواد غذايي آلوده به سم بوتوليسم ظاهر مي شوند. البته اين حالت ممکن است تا 10 روز نيز طول بکشد.
- راه درمان بوتوليسم چيست؟
در ابتدا انتقال بيمار به بيمارستان بسيار ضروري است. همچنين، مصرف بموقع آنتي توکسين ها از پيوند ميان سم و عصب جلوگيري مي کند. اين عمل به همراه مراقبت هاي پزشکي، خصوصاً تنفس مصنوعي، از ميزان مرگ و مير در اثر اين مسموميت خواهد کاست. ضمن اينکه روند بهبودي کند بوده و ممکن است چند هفته تا چندين ماه طول بکشد.
- اگر با بوتوليسم مقابله نشود، چه اتفاقي مي افتد؟
در صورت عدم مقابله با بيماري بوتوليسم و انتقال بيمار به بيمارستان، مرگ حتمي است.
- چگونه مي توان از بوتوليسم جلوگيري کرد؟
اگر چه کمتر از پنج درصد بوتوليسم اطفال ناشي از مصرف عسل مي باشد، با اين حال متخصصان اطفال و مقامات سلامت مصرف عسل را در کودکان زير يک سال منع مي کنند. عسل براي کودکان بزرگ تر و بزرگسالان کاملاً ايمن است. تمام غذاهاي کنسرو شده و نگهداري شده بايد به درستي آماده سازي و پروسس شده باشند. از مصرف کنسروهاي متورم شده بايد به شدت خودداري کرد. مواد غذايي داراي بوي نامطلوب نبايد خورده و يا حتي چشيده شوند. همچنين، کنسروهاي تجاري که درب آنها متورم است، بايد به فروشنده بازگردانده شود. اگر شما کنسرو خانگي تهيه مي کنيد، بايد مطمئن باشيد که از لوازم صحيح و ظروف مناسب کنسرو استفاده شده است؛ ضمن اين که روش توليد آن بايد به روز باشد. قبل از مصرف غذاهاي خانگي کنسرو شده، بايد به مدت 10 تا 20 دقيقه آنها را جوشاند تا هر سمي در ماده غذايي نابود شود. در اين زمينه رعايت نکات زير ضروري است:
- غذاهاي خام و يا پخته شده اي را که علامتي از فساد دارند، دور بريزيد.
- از مصرف غذاهاي کنسرو شده اي که متورم يا فررفته بوده و يا درب شيشه آنها متورم است، خودداري کنيد.
- غذاهاي کم اسيد کنسرو شده را که ظرف آنها متورم است يا غذاي آن کف آلود مي باشد و يا بوي بدي دارد، هرگز نخوريد و حتي از آن نچشيد.
- براي تهيه کنسرو غذاهاي کم اسيد بايد با توجه به اندازه قوطي، دماي حرارت پيشنهادي را مدنظر قرار دهيد.
- غذاهاي کم اسيد کنسرو شده خانگي را قبل از مصرف به مدت 20 دقيقه بجوشانيد.
- چنانچه به سلامت غذا شک کرديد، بي درنگ آن را دور بريزيد.
منبع: ماهنامه تغذيه -ش 85
/س
