آشنايي با سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحراني در صنايع غذايي
امروزه صنايع غذايي بخش زيادي از تهيه غذاي مصرفي مردم را به عهده دارند. با توجه به اينکه اين غذاها به مقدار زياد توليد و در سطح وسيعي مصرف مي‌شوند، مي‌توانند منبع مهمي در ايجاد بيماري‌هاي ناشي از غذا باشند که مسموميت‌ها بخشي از آن بيماري‌هاست. در دنيا به منظور کنترل اين بيماري‌ها سيستم‌هاي نظارتي خاصي تدوين شده است که در طي پروسه توليد به کار گرفته مي‌شود. هسپ يکي از اين سيستم‌هاي ايمني است که در ايران هم تحت استاندارد به شماره4557 تدوين گرديده و کليه شرکت‌ها و صنايع غذايي ملزم به رعايت آن شده‌اند.
مفهوم هسپ (HACCP) براي اولين بار در سال 1971 در کنفرانس حفاظت غذايي در آمريکا مطرح شد. سپس در سال 1973 کمپاني پيلبري و سازمان ناسا روي برنامه اجرايي آن کار کردند. در همين سال براي اولين بار اين سيستم درباره کنسرو موادغذايي با اسيديته پايين مورد استفاده قرار گرفت. در سال 1985 آکادمي علوم آمريکا در گزارشي تحت عنوان «ارزيابي نقش معيارهاي ميکروبيولوژيک در موادغذايي» پيشنهاد کرد تا تمام پروسه‌هاي توليد غذايي از سيستم هسپ استفاده کنند. درسال 1993 در کميسيون کدکس فائو و سازمان جهاني بهداشت، خطوط راهنماي اجرايي اين سيستم پذيرفته شد و به‌دنبال آن تحت نظارت سازمان بهداشت جهاني و کارگاه‌هاي آموزشي در برخي از کشورها براي آموزش کاربرد آن ايجاد شد. در بين رشته‌هاي گوناگون صنايع غذايي، محصولات شيلاتي و صنايع کنسرو بيشتر از ساير بخش‌ها موفق به اجراي اين سيستم شده‌اند. همچنين اجراي سيستم هسپ در کشورهايي که در جهت صادرات موادغذايي برنامه‌ريزي و سرمايه‌گذاري کرده‌اند توانست از يک طرف سطح بالايي از اطمينان را در بين مصرف‌کنندگان به وجود آورد و از طرف ديگر مشکل مرجوع شدن کالا را تا حد زيادي برطرف کند.
مزيت هسپ به ساير سيستم‌هاي نظارتي
نکته اساسي آن است که برخلاف روش‌هاي کلاسيک که به‌طور عمده بر آزمون محصول نهايي تکيه دارد، در سيستم هسپ کيفيت تمام مواد متشکله محصول و نيز مراحل گوناگون فرآيند آن در زير ذره‌بين کنترل قرار مي‌گيرد. به عبارت ديگر از طريق تجزيه و تحليل خطرهاي مواد خام و خطراتي که در طول فرآيند ممکن است بروز کند و در نهايت خطراتي که در اثر عدم استفاده صحيح مصرف‌کننده از اين محصول ممکن است ايجاد شود، ايمني محصول تامين مي‌شود. به عنوان مثال درباره کنسرو رب گوجه‌فرنگي بر خلاف روش کلاسيک که فقط کنسرو را از نظر شمارش مخمري، افزودني‌هاي غيرمجاز بريکس، خورندگي محصول و مقاومت قوطي در برابر آن و مواردي از اين قبيل مورد آزمايش قرار مي‌دهد، سيستم هسپ از مرحله ورود گوجه به کارخانه (و در بعضي از کشورهاي پيشرفته به کمک مهندسي ژنتيک حتي از مرحله بذر گوجه) شروع مي‌کند و تمام مراحل توليد، بسته‌بندي، انبارداري، حمل و نقل تا نقطه فروش محصول به مصرف‌کننده نهايي را شامل مي‌شود. در محصولات حساس‌تري مانند غذاهاي دريايي اين روند حتي شيوه استفاده از اين محصول به وسيله مصرف‌کننده را هم در بر مي‌گيرد.
خطرها و ارزيابي‌ها
از نظر تئوريک مفهوم هسپ از دو بخش تجزيه و تحليل خطر و تعيين نقاط کنترل بحراني تشکيل مي‌شود. اين نکته که مفاهيم فوق را با چه معنايي به کار ببنديم از اهميت به سزايي برخوردار است. در حقيقت در اينجا واژه‌ها به روش کار تبديل مي‌شود و برعکس روش‌شناسي، معنا و مفهوم لغات را تعيين مي‌کند. واژه «خطر» در اينجا به اين معنا به‌کار برده مي‌شود: «مقدار غيرمجاز عامل بيولوژيک، شيميايي و يا فيزيکي با پتانسيل تاثيرگذاري منفي بر سلامت يک محصول» به عنوان مثال بر اساس تعريف فوق، تعداد ميدان‌هاي مثبت بيش از 60 درصد در آزمون تعيين ريسه‌هاي کپک باقي‌مانده در رب گوجه‌فرنگي، يک «خطر» محسوب مي‌شود ولي بريکس 24 «خطر» تلقي نمي‌گردد و يا وجود پوست و استخوان در کنسرو ماهي به عنوان يک عامل نپذيرفتني، مقوله‌اي «خطرناک» نيست ولي در برابر آن وجود باکتري‌هاي بي‌هوازي يک «خطر» به حساب مي‌آيد. علت اين امر آن است که سيستم هسپ اساسا بر ايمني و سلامت توجه دارد، تا ساير جنبه‌هاي کيفي محصول و اين نکته با توجه به آمار بالاي مسموميت غذايي، امري بسيار منطقي و معقول است. به عبارت ديگر هر گزينه اشکال کيفي را نمي‌توان مقوله‌اي «خطرناک» دانست. نکته قابل توجه (به‌ويژه براي کارشناسان و مسوولان فني صنايع غذايي در ايران) آن است که در اين تعريف صرفا بر خطرهاي ميکروبيولوژيک تاکيد نشده بلکه نقش عوامل شيميايي نيز مورد توجه جدي قرار گرفته است. وجود سالمونلا و يا استافيلوکوک در يک قوطي کنسرو مسلما پديده‌اي «خطرناک» است ولي امروزه دانش و تجربه پزشکي در ايران به گونه‌اي است که مي‌تواند مصرف کننده اين کنسرو آلوده را درمان کند. اما آيا درباره مصرف رنگ‌ها و طعم دهنده‌هاي مصنوعي که آثار آن درازمدت و ناشناخته است و طيف آثار آن از بي‌قراري و اختلال در گفتار و يادگيري در کودکان تا سرطان‌زايي گسترش دارد، نيز به همين سهولت مي‌توان منشا بيماري را تشخيص داد و آن را درمان کرد؟ کاربرد رزين‌ها، حلال‌هاي نامناسب در لاک قوطي و يا باقي ماندن سموم ناشي از مصرف بي‌رويه کود شيميايي، همگي از اين مقوله‌اند. در اينجا بايد مجددا بر اين نکته تاکيد شود که نقش خطرناک عوامل شيميايي کمتر از نقش باکتري‌ها نيست. از تعريف «خطر» سه مقوله کلي زير استنتاج مي‌شود:
خطر 1: ميکروارگانيسم‌ها و سموم مترشحه آنان
خطر 2: مواد شيميايي مانند توکسين‌‌ها، فلزات سنگين و بازمانده آنان و بعضي نگاهدارنده‌ها
خطر 3: اجسام خارجي مانند شيشه، چوب...
به عبارت ديگر در پروسه تهيه و توليد مواد غذايي، دامنه خطر از سه عامل بالا خارج نيست. اما تجزيه و تحليل خطر نيز بايد تعريف شود، منظور از تجزيه و تحليل نقاط خطر در اينجا: «روند جمع‌آوري و تفسير داده‌ها درباره خطرها و شرايط ايجاد آنان به صورتي که مشخص شود کدام يک از اهميت بيشتري برخوردارند» مي‌باشد. به‌عنوان مثال درباره ميکروارگانيسم‌هاي بيماري‌زا بايد تجزيه و تحليل زير را انجام داد:
ارزيابي 1: آيا در فرمولاسيون محصول، ماده و يا مواد اوليه حساسي وجود دارد؟ از نظر نقطه نظر ميکروب‌شناسي، کاربرد تمام مواد اوليه داراي ريسکي است که مقدار آن از حد زياد تا صفر تغيير مي‌کند. به طور کلي محصولاتي با منشاء حيواني و غذاهاي دريايي بسيار حساس هستند.
ارزيابي 2: آيا در روند توليد محصول، مرحله‌اي که باکتري‌هاي مزاحم را به طور مهم‌تر حذف کند، وجود دارد؟ در اينجا مراحلي مانند پخت، پاستوريزاسيون، اتوکلاو و نظاير آن مورد نظر است و يا آنکه ترکيب محصول مي‌تواند ميکروارگانيسم‌هاي مزاحم را از بين ببرد (مانند محصولات دريايي همراه با سس گوجه فرنگي به صورتي که PH حالت تعادل از 6/4 کمتر باشد).
ارزيابي 3: آيا از نظر ميکروارگانيسم‌ها در مرحله حمل و نقل، توزيع و يا مصرف امکان آلودگي محصول وجود دارد؟ مانند محصولاتي که به صورت منجمد عرضه مي‌شود.
راهنماي کاربرد اصول هفتگانه هسپ
در زمان تعيين خطرها، ارزيابي و اقدامات بعدي در طراحي و اجراي سيستم هسپ بايد به عواملي مانند جامعه، مصرف‌کننده، مصرف نهايي محصول و شواهد اپيدميولوژيک توجه شود. به‌عنوان مثال جامعه ايران جامعه‌اي جوان به شمار مي‌آيد و بخش قابل توجهي از آن را جمعيت زير 15 سال تشکيل مي‌دهد. پس بايد در طراحي و اجراي سيستم هسپ براي محصولاتي مانند آب ميوه و يا کچ‌آپ که بيشتر نوجوانان مصرف‌کننده آن هستند پارامتر سن مصرف‌کننده و آسيب‌پذيري اين قشر در برابر آلودگي ميکروبي کاملا در نظر گرفته شود. همچنين بايد توجه داشت که منظور سيستم هسپ کنترل در نقاط بحراني است و هر کارخانه صنايع غذايي با توجه به پروسس و روش توليد خود و با در نظر گرفتن ويژگي‌هاي محصول توليدي بايد دست به طراحي اين سيستم بزند. در اينجا هيچ نقشه از قبل تعيين شده‌اي وجود ندارد که يک بار و براي هميشه و در همه جا بدون ذره‌اي انعطاف، قابليت اجرا داشته باشد. ولي با اين وجود، خطوطي اصلي و عام به عنوان راهنما براي اجراي اصول هسپ وجود دارد که در هر کارخانه مواد غذايي و درباره هر محصول بايد به شيوه خاص خود پياده شود.
هسپ در کارخانه
براي اجراي اين سيستم گام‌هاي منطقي زير بايد طي شود: ابتدا بايد تيمي را براي اجراي هسپ تجهيز کرد. غير از بخش تجزيه و تحليل خطر بايد نقاط کنترل بحراني را نيز تعيين کرد. نقاط کنترل بحراني در اينجا به معناي مرحله‌اي در روند توليد است که الزاما بايد در آن مرحله، عمل کنترل به منظور جلوگيري يا حذف خطر و يا کاهش آن تا حد مجاز انجام داده شود. در اينجا بايد بلافاصله به محدوده بحراني اشاره کرد که مقدار مجاز و غيرمجاز خطر را تعيين مي‌کند.
اصول هفتگانه هسپ:
1) ارزيابي و مشخص کردن خطرهاي بالقوه و تجزيه و تحليل آن به صورتي که تمام مراحل توليد از کشت و جمع‌آوري، فرآوري، توليد و توزيع تا نقطه مصرف محصول غذايي را دربربگيرد.
2) مشخص کردن نقاط کنترل بحراني
3) تعيين محدوده بحراني براي هر يک از نقاط کنترل بحراني
4) تعيين سيستم رديابي نقاط بحراني از طريق آزمون يا مشاهده
5) تعيين اعمال تصحيح‌کننده در مواردي که سيستم رديابي نشان مي‌دهد که نقاط کنترل بحراني خارج از فرم هستند.
6) تعيين روش آزمون‌هاي مکمل براي تاييد آنکه سيستم هسپ به طور موثر عمل مي‌کند.
7) ايجاد سيستمي براي ثبت روش‌ها و سوابق اصول فوق و کاربرد آنها
منبع:http://www.salamat.com
/ج
