ترشی خرمالو
مواد لازم
خرمالو یک کیلوسرکه 700 گرم
گلپر 1 قاشق چای خوری
سیاه دانه 1 قاشق چای خوری
نمک 1 قاشق مرباخوری
طرز تهیه
خرمالوهای درسته و سالم را می‌شوییم. سپس به طور کامل خشک کرده و درون شیشه می‌چینیم و به حدی سرکه می‌ریزیم تا به طور کامل روی آنها را بگیرد. در ازای هر یک کیلو خرمالو یک قاشق مرباخوری نمک به آن می‌افزاییم. گلپر و سیاه دانه را به آن افزوده و در آن را به طور کامل می‌بندیم. ظرف ترشی را در جایی خنک و دور از نور نگهداری می‌کنیم.
ترشی بادمجان شکم پر
مواد لازمیک فنجان سیر کوبیده شده
5/1 کیلو سبزی ترشی
یک قاشق سوپ‌خوری ادویه
یک قاشق سوپ‌خوری نمک
3 کیلو بادمجان قلمی‌کوچک
به ا‌ندازه لازم سرکه
طرز تهیه
سبزی ترشی شامل جعفری، نعناع، ترخون و در صورت امکان کمی‌سبزی‌های معطر محلی است. سبزی‌ها را پس از پاک کردن و شستن روی یک پارچه تمیز پهن کرده و می‌گذاریم یک شبانه روز بماند تا آب آنها کاملاً گرفته شود. سپس آنها را خرد می‌کنیم.
برای تهیه این ترشی، از بادمجان‌های کوچک استفاده می‌کنیم. اگر بادمجان‌ها خیلی ریز و کوچک باشد، کلاهک سبز آن را بر نمی‌داریم و به همین ترتیب آنها را در حالی که یک برش3 سانتی‌متری در وسط بادمجان‌ها ایجاد کرده‌ایم، در سرکه می‌جوشانیم. به طوری که برای هر یک کیلو، یک لیوان سرکه لازم است. ظرف را روی حرارت ملایم قرارمی‌دهیم تا بادمجان‌ها کمی‌بپزد ولی له نشود. سبزی ترشی خرد شده را درظرف تقریباً بزرگی می‌ریزیم وسیر، نمک و ادویه را به آن اضافه می‌کنیم. بعد از مخلوط کردن آنها، شکم بادمجان‌ها را از این مخلوط پرمی‌کنیم و در ظروف مخصوص ترشی می‌ریزیم. سپس روی مواد سرکه می‌ریزیم تا سرکه روی بادمجان‌ها را بگیرد. در آنها را محکم می‌بندیم و در جای خنک نگه می‌داریم.
ترشی انبه
مواد لازمسرکه نیم لیتر، نمک قدری، آب لیموترش نیم لیتر، انبه 500 گرم، رب گوجه فرنگی 250 گرم، زعفران 5/1قاشق مرباخوری، هل 5/1قاشق مرباخوری، دارچین 5/1قاشق مرباخوری، خاک قند 5/1قاشق مرباخوری.
طرز تهیه
چون معمولا انبه خشک در دسترس می‌باشد لذا قبلا برای آماده کردن انبه خشک به طریق ذیل عمل می‌کنیم. انبه را یک شب در آب لیمو حل می‌کنیم و با رب گوجه فرنگی مخلوط می‌نماییم و زعفران ساییده و دارچین و هل کوبیده و خاک قند را اضافه می‌کنیم، مقدار خاک قند و سایر ادویه جات بستگی به ذایقه ما دارد و به‌ندازهای که دوست داریم، می‌توانیم کم یا زیاد کنیم. بعد سرکه را می‌ریزیم و به هم می‌زنیم تا تمام مواد مخلوط شده و ترشی کاملا جا بیفتد. این ترشی باید کاملا غلیظ و تقریبا سفت باشد.
ترشی فوری
مواد لازمبادمجان قلمی8 عدد
گوجه فرنگی 3 عدد متوسط
فلفل سبز دلمه‌ای 2 عدد متوسط
هویج 2 عدد متوسط
سیر 1 بوته
ترخان خشک 2 قاشق غذاخوری
شوید خشک 1 قاشق غذاخوری
سرکه سیب به مقدار لازم
گلپر یا سیاه دانه در صورت تمایل
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه
پوست بادمجان‌ها را بگیرید و آنها را حلقه حلقه کرده، در قابلمه لعابی ریخته روی آن سرکه سیب بریزید به حدی که روی بادمجان‌ها را بگیرد. سپس آن را روی حرارت قرار دهید تا بادمجان‌ها پخته شده و نرم گردد. پس از آن که بادمجان‌ها سرد شد آنها را با ته قاشق له کنید. گوجه فرنگی‌ها را شسته، کاملا خشک کنید و آنها را ریز خرد نمایید. فلفل‌های دلمه‌ای را بشویید و با دقت آنها را خشک کنید و به صورت نگینی یا خلال خرد نمایید. پوست سیرها را بگیرید و آنها را از رنده درشت رد کنید.
پوست هویج‌ها را بگیرید و آنها را از رنده درشت رد کنید.
هویج، گوجه فرنگی، فلفل سبز دلمه‌ای، سیر، ترخان و شوید را به بادمجان اضافه کنید. به آن کمی‌نمک و زردچوبه بزنید و تمام مواد را با هم مخلوط کنید. سپس سرکه سیب را روی مواد بریزید تا حدی که روی مواد را کاملا بگیرد و آنها را در شیشه‌های دردار بریزید (برای آن که ترشی کپک نزند باید سرکه خالص باشد. اگر از خالص بودن سرکه اطمینان ندارید، بهتر است بگذارید سرکه چند جوش بزند، پس از آن که سرد شد آن را به مواد اضافه کنید). در صورت تمایل مقداری گلپر یا سیاه دانه به ترشی اضافه کنید.
ترشی« هفت بیجار» مخصوص آذربایجان
مواد لازمنمک (به مقدار کم)
سرکه پاستوریزه (ترجیحا سفید رنگ نباشد)
ادویه مخصوص ترشی ( نصف پیمانه - حتما از خشکبار فروشی‌های معتبر تهیه کنید)
سیاه دانه کمی‌حدود 3 قاشق
سیر (به صورت خام) یک تا 2 بوته (مقدار آن به ذایقه اشخاص بستگی دارد)
فلفل دلمه خرد شده و فلفل سبز ریز (3 تا 4 عدد دلمه‌ای به صورت خام و یا 100 گرم فلفل ریز)
هویج با پوست ولی با برس شسته شده (5 تا 6 عدد متوسط حبه قندی خرد و با نیم لیوان سرکه و کمی‌نمک کمی‌پخته)
بادمجان قلمی یا دلمه‌ای (4 عدد متوسط با پوست و حبه قندی خرد و با سرکه و نمک کمی‌پخته)
خیار 4 عدد متوسط (با پوست و حبه قندی خرد شود)
ساقه و برگ‌های یک عدد کرفس خیلی نازک و کوچک به‌ندازه حبه قندی خرد شود
سیب 3 تا 4 عدد متوسط (با پوست و حبه قندی خرد شود)
یک‌دوم پیمانه موسیر خشک را با آب قبلا خیس کنید و آب آن را خالی کنید و خرد کنید
پیاز متوسط 7 تا 8 عدد (خرد کنید)
یک‌دوم یک کلم‌برگ متوسط و کمی با سرکه و نمک بپزید که نرم شود.
یک‌دوم یک گل‌کلم متوسط (خرد کنید و می‌توانید قسمت‌های سفت آن را به مدت کوتاهی با سرکه و نمک بپزید که نرم شود ولی کلا اگر گل‌ها خام در ترشی ریخته شود سفید می‌مانند)
سبزیجات معطر: نعناع- ترخون - مرزه - گشنیز - پیازچه (از هر کدام حدود 250 گرم) پاک کرده و شسته و پس از اینکه آب آن خشک شد- متوسط خرد کنید.
کمی‌مرزه و نعناع خشک و ساییده هم برای عطر و طعم بیشتر
سیب‌زمینی ترشی (در فصل پاییز و زمستان): به تعداد 6 تا 7 عدد متوسط (خوب با برس گل و لای داخل برآمدگی‌ها و فرو رفتگی‌ها را بشویید و خرد کنید).
طرز تهیه
پس از خرد کردن تمام مواد خرد شده را در سرکه می‌جوشانیم و با افزودن ادویه‌های مورد علاقه مان در محل خنکی نگهداری می‌کنیم.
ترشی خرما
مواد لازمخرما یک کیلوگرم، نمک مقداری، سماق 500 گرم، آب تمبر 500 گرم، آب لیموترش 1 فنجان، سیر 2 عدد، ادویه 4 قاشق مرباخوری، دارچین 2 قاشق مرباخوری و فلفل 2 قاشق مرباخوری.
طرز تهیه
سماق را دو سه لیوان آب خیس می‌کنیم و می‌گذاریم رسوب کند و آب آن ترش شود. تمبر هندی را نیز در یکی دو لیوان آب خیس می‌کنیم(حدود 24 ساعت باید بماند) تا آب تمبر نیز ترش شود. آب سماق و آب تمبر را صاف می‌کنیم و با آب لیمو مخلوط کرده و چند جوش می‌دهیم. بعد خرما را از چرخ رد می‌کنیم و با آب سماق و تمبر و آب لیموی جوشیده مخلوط می‌کنیم. برای اینکه خرما کاملا حل شود ممکن است این مخلوط را یکی دو جوش بدهیم. بعد با ادویه مخلوط می‌سازیم و درصورتی که بخواهیم سیر مصرف کنیم سیر را با کمی‌آب لیمو چند جوش می‌دهیم، بعد خوب می‌کوبیم و با ترشی مخلوط می‌نماییم.
نکته: این ترشی بدون سرکه تهیه می‌شود و بسیار مطلوب می‌باشد و برای اشخاصی که نسبت به سرکه حساسیت دارند بیشتر قابل استفاده است.
نازخاتون
مواد لازم
بادمجان کبابی شده 1 کیلو، گوجه فرنگی 3 عدد، سیر 1 بوته، آب غوره 5/1 لیوان، ریحان ناز خاتونی یا(ریحان قرمز) چرخ شده 1 فنجان و نعناع خشک 2 قاشق.
طرز تهیه
بادمجان کبابی شده و گوجه فرنگی را خرد می‌کنیم. سیر را می‌کوبیم و همه مواد (ریحان ناز خاتونی، نعناع و آب غوره) را با هم مخلوط می‌کنیم. حال ترشی آماده است. ترشی را همین حالا می‌توان استفاده کرد.
نکته: این ترشی مازندرانی‌ها است و مازندرانی‌ها از این ترشی مثل خورشت نیز استفاده می‌کنند.
ترشی شور فلفل دلمه‌ای
مواد لازمفلفل دلمه‌ای قرمز 13 عدد(2 کیلوگرم)، سرکه سفید یک لیتر(4 پیمانه)، دانه فلفل سیاه یک قاشق سوپ‌خوری، ساقه جعفری شش تا هفت، آویشن سه ساقه، برگ بو دو عدد و نمک یک قاشق سوپ‌خوری.
طرز تهیه
فلفل دلمه‌ای‌ها را شسته و خشک کنید. آنها را از طول به چهار قسمت برش بزنید و دانه‌های فلفل را خارج کنید. فلفل‌ها را به صورتی که پوستشان به طرف بالا باشد در یک سینی بچینید و چند دقیقه در گریل قرار دهید تا پوستشان ترک بخورد. از گریل خارج کنید و چند دقیقه بگذارید تا کمی‌سرد شوند، سپس پوست فلفل را جدا کنید. فلفل‌ها را در شیشه‌های گرم که استریل شده‌ا‌ند، بریزید. سرکه، فلفل، سبزیجات و نمک را در ظرفی ریخته روی اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آید. آن را پنج دقیقه بدون درپوش بجوشانید و سپس همان طور داغ در شیشه‌ها روی فلفل بریزید تا سطح روی فلفل را بپوشاند. پس از سرد شدن ترشی، در ظرف‌ها را محکم ببندید. این ترشی را در جای خنک و خشک به مدت 6 ماه می‌توانید نگه دارید و پس از بازکردن در شیشه، در یخچال نگهداری کنید.
منبع: www.salamat.com
