خطاهاي رايج درباره غذاهاي مقوي
گفتگو با دکتر مسعود کيمياگر متخصص تغذيه و رژيم درماني
همه ما ممکن است گاهي حين پخت‌وپز، مرتکب اشتباه شويم؛ اشتباهاتي که محصول باورهاي غلط خودمان‌اند. با اين گفتگو همراه شويد تا در کنار دکتر مسعود کيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم درماني و استاد دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي، با معني اصلي مقوي بودن غذا و اشتباهات رايجمان در اين خصوص آشنا شويد.
آقاي دکتر! وقتي حرف از مقوي بودن يک غذا به ميان مي‌آيد، هر کسي يک برداشتي از آن دارد. شما به عنوان يک متخصص تغذيه، به چه غذايي و با چه خصوصياتي، مقوي مي‌گوييد؟
ببينيد؛ مقوي بودن يک واژه عام است که مي‌توان از آن تعابير مختلفي را استنتاج کرد. گاهي مقوي بودن را در پرکالري بودن مي‌دانيم، گاهي در پرپروتئين بودن و گاهي در داشتن ويتامين و مواد معدني. همه اين موارد، مي‌توانند فرد را تقويت کنند. ولي ما چه موقع احتياج به تقويت داريم؟ افراد مختلف، متفاوتند. برخي، کالري دريافتي‌شان کم است و لاغرند. تقويت در مورد آنها، رساندن کالري بيشتر از طريق غذاست. برخي دچار کم‌خوني فقرآهن هستند. تقويت براي اين افراد رساندن آهن به آنهاست و... خلاصه، مقوي بودن تعريف بسيار وسيعي دارد. در گذشته، معمولا مقوي را به معني پرکالري و چرب مي‌دانستند. رژيم‌هايي که چربي بالا و حجم کالري زيادي داشتند، تحت عنوان رژيم‌هاي مقوي شناخته مي‌شدند و اصولا بشر هميشه يک ترس تاريخي از گرسنگي داشته و هميشه به اين فکر بوده که مبادا گرسنه بماند و به دريافت کالري و سير‌شدن شکم بيشتر فکر مي‌کرده است. امروزه با شناخت بيشتر نسبت به علم تغذيه و آشنايي با مغذي‌ها و ريزمغذي‌ها، معني مقوي بودن کمي تغيير کرده است. مقوي کردن غذا امروزه به معني استفاده متناسب و هم‌زمان از گروه‌هاي مختلف غذايي است. وقتي برخي غذاها توام با هم مصرف مي‌شوند، همديگر را تکميل مي‌کنند و تمام مواد موردنياز به بدن مي‌رسد.
استفاده متناسب و هم‌زمان از گروه‌هاي مختلف غذايي، يعني چه؟
استفاده هم‌زمان به اين معني است که يک فرد در طول روز از تمام گروه‌هاي غذايي استفاده کند اما دليلي وجود ندارد که در هر وعده تمامي گروه‌ها را در کنار هم داشته باشيم. در ضمن، اگر نسبت مناسبي از مواد مغذي را کنار هم نداشته باشيم، اختلال ايجاد مي‌شود. براي آنکه بيشتر متوجه اين موضوع شويد، چند مثال مي‌زنم؛ مثلا هميشه بر اين موضوع تاکيد داريم که روي و آهن را نبايد با هم مصرف کرد چون در جذب، رقابت دارند. روي و آهن هر 2 املاح 2ظرفيتي‌اند و چون ناقلشان يک پروتئين و سيستم ثابت است يکي ممکن است به ضرر ديگري به کار رود. جديدا تاکيد بيشتري بر کلسيم مي‌شود كه 3ظرفيتي است و در جذب با برخي املاح ديگر رقابت مي‌کند و در اين ميان، آنکه بيشتر از همه متضرر مي‌شود، آهن است. به همين دليل گفته مي‌شود لبنيات و ماست را زياد با غذا نخوريد. البته تاکيد مي‌کنم که زياد خوردنش خوب نيست؛ يعني يک پياله ماست در کنار غذا خيلي هم خوب است. از جمله تداخلات ديگري که ممکن است وجود داشته باشد، مصرف ميوه زياد همراه با غذا است که سبب مي‌شود تا حدي دستگاه گوارش پر شود و مکانيسم هضم و جذب به خوبي صورت نگيرد. تداخلات ديگر بين خود موادغذايي است، نه بين مواد مغذي. نمونه بارزش مصرف ماهي و ماست با هم است. علتش هم اين است که هر 2 در اصطلاح عام، غذاهاي سردي هستند. ماست روي اعصاب پاراسمپاتيک اثر مي‌گذارد و کندکننده حرکات است. ماهي هم تقريبا همين حالت را دارد؛ به‌ويژه آنکه در برخي افراد ايجاد حساسيت مي‌کند و همان حالاتي را ايجاد مي‌کند که مردم به سردي تعبير مي‌کنند. برخي ترکيبات توام نيز جايگاهي ندارند؛ مثل مصرف خربزه و عسل که دليلش اين است که عسل در خلل و فرج خربزه مي‌نشيند و آن را به يک کلوخ ديرهضم تبديل مي‌کند که دستگاه گوارش نمي‌تواند آن را به آساني هضم کند.
با اين شرايط، در هر وعده غذايي بهتر است چه گروه‌هايي را با هم مصرف کنيم تا اختلال ايجاد نشود؟
بهتر است گروه غلات و حبوبات را با هم مصرف کنيم. در سنت ما، پلوهاي مخلوطي مثل عدس‌پلو و لوبياپلو هست که پروتئين‌هاي آنها همديگر را کامل مي‌کند. يادتان باشد كه اسيدهاي آمينه اين 2گروه مکمل هم هستند. ميوه‌ها بايد بين وعده‌ها و سالاد و سبزيجات با غذاها مصرف شوند. لبنيات کمي همراه با غذا و کمي بين وعده‌ها بهتر است كه خورده شوند. به‌طور کلي، الگوهاي غذايي و منوهاي غذايي که بشر در فرهنگ‌ها به طور معمول و سنتي قرار داده براساس سعي و خطا الگوهاي بدي نبوده است. خوردن عدس‌پلو با پروتئين حيواني مثل گوشت، ماهي يا تخم‌مرغ کار اشتباهي نبوده است. توصيه من، مصرف گوشت کم و غلات زياد همراه با روغن زيتون يعني پيروي از الگوي غذايي مديترانه‌اي است. استفاده از خرما به جاي قند با اين تفکر که قند ندارد نيز اشتباهي رايج است. هر خرما از 2 حبه قند کالري کمتري ندارد؛ اگرچه مصرف آن بهتر از قند است.
وقتي مي‌خواهيم غذاي يک کودک يا فرد بيمار را مقوي کنيم، بايد به چه نکاتي توجه کنيم؟
بايد ديد غلظت مواد غذايي چقدر است. غذاهاي کودکان نبايد تنها شکم پرکن باشند؛ يعني حاوي کالري بالا باشند اما مواد مغذي به اندازه کافي به بدنشان نرسانند. سوپ گندم يا جو بدون قلم يا گوشت فايده‌اي ندارد. غذا بايد به گونه‌اي باشد که پروتئين موردنياز کودکان در تمامي وعده‌هاي غذايي وجود داشته باشد. مصرف آب‌ميوه زياد که جلوي غذا خوردن کودکان را مي‌گيرد نيز خوب نيست. گرچه آب‌ميوه ويتامين دارد ولي کالري بالا هم داشته و فرصت دريافت پروتئين و املاح را از کودکان مي‌گيرد. مصرف زياد شير هم خوب نيست. مادرها فکر مي‌کنند کودکان با خوردن شير زياد رشد کرده و قد مي‌کشند در حالي که زياد خوردن شير خطر کم‌خوني فقرآهن را بالابرده و در ضمن جلوي جذب باقي مواد مغذي را مي‌گيرد. در مورد افراد بيمار هم ديده شده افراد را بعد از جراحي يا در دوران نقاهت به سوپ‌هاي رقيق مي‌بندند و محاسبه نمي‌کنند بيمار چقدر به پروتئين و انرژي نياز دارد. امروزه به سرعت سعي مي‌کنند بيمار را از رژيم مايع و کم‌کالري بيرون بياورند و حتي يک روز هم بيمار جراحي شده را روي رژيم مايع نگذارند و فورا بروند سراغ رژيم‌هاي جامد يا نيمه‌جامد.
منبع: www.salamat.com
همه ما ممکن است گاهي حين پخت‌وپز، مرتکب اشتباه شويم؛ اشتباهاتي که محصول باورهاي غلط خودمان‌اند. با اين گفتگو همراه شويد تا در کنار دکتر مسعود کيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم درماني و استاد دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي، با معني اصلي مقوي بودن غذا و اشتباهات رايجمان در اين خصوص آشنا شويد.
آقاي دکتر! وقتي حرف از مقوي بودن يک غذا به ميان مي‌آيد، هر کسي يک برداشتي از آن دارد. شما به عنوان يک متخصص تغذيه، به چه غذايي و با چه خصوصياتي، مقوي مي‌گوييد؟
ببينيد؛ مقوي بودن يک واژه عام است که مي‌توان از آن تعابير مختلفي را استنتاج کرد. گاهي مقوي بودن را در پرکالري بودن مي‌دانيم، گاهي در پرپروتئين بودن و گاهي در داشتن ويتامين و مواد معدني. همه اين موارد، مي‌توانند فرد را تقويت کنند. ولي ما چه موقع احتياج به تقويت داريم؟ افراد مختلف، متفاوتند. برخي، کالري دريافتي‌شان کم است و لاغرند. تقويت در مورد آنها، رساندن کالري بيشتر از طريق غذاست. برخي دچار کم‌خوني فقرآهن هستند. تقويت براي اين افراد رساندن آهن به آنهاست و... خلاصه، مقوي بودن تعريف بسيار وسيعي دارد. در گذشته، معمولا مقوي را به معني پرکالري و چرب مي‌دانستند. رژيم‌هايي که چربي بالا و حجم کالري زيادي داشتند، تحت عنوان رژيم‌هاي مقوي شناخته مي‌شدند و اصولا بشر هميشه يک ترس تاريخي از گرسنگي داشته و هميشه به اين فکر بوده که مبادا گرسنه بماند و به دريافت کالري و سير‌شدن شکم بيشتر فکر مي‌کرده است. امروزه با شناخت بيشتر نسبت به علم تغذيه و آشنايي با مغذي‌ها و ريزمغذي‌ها، معني مقوي بودن کمي تغيير کرده است. مقوي کردن غذا امروزه به معني استفاده متناسب و هم‌زمان از گروه‌هاي مختلف غذايي است. وقتي برخي غذاها توام با هم مصرف مي‌شوند، همديگر را تکميل مي‌کنند و تمام مواد موردنياز به بدن مي‌رسد.
استفاده متناسب و هم‌زمان از گروه‌هاي مختلف غذايي، يعني چه؟
استفاده هم‌زمان به اين معني است که يک فرد در طول روز از تمام گروه‌هاي غذايي استفاده کند اما دليلي وجود ندارد که در هر وعده تمامي گروه‌ها را در کنار هم داشته باشيم. در ضمن، اگر نسبت مناسبي از مواد مغذي را کنار هم نداشته باشيم، اختلال ايجاد مي‌شود. براي آنکه بيشتر متوجه اين موضوع شويد، چند مثال مي‌زنم؛ مثلا هميشه بر اين موضوع تاکيد داريم که روي و آهن را نبايد با هم مصرف کرد چون در جذب، رقابت دارند. روي و آهن هر 2 املاح 2ظرفيتي‌اند و چون ناقلشان يک پروتئين و سيستم ثابت است يکي ممکن است به ضرر ديگري به کار رود. جديدا تاکيد بيشتري بر کلسيم مي‌شود كه 3ظرفيتي است و در جذب با برخي املاح ديگر رقابت مي‌کند و در اين ميان، آنکه بيشتر از همه متضرر مي‌شود، آهن است. به همين دليل گفته مي‌شود لبنيات و ماست را زياد با غذا نخوريد. البته تاکيد مي‌کنم که زياد خوردنش خوب نيست؛ يعني يک پياله ماست در کنار غذا خيلي هم خوب است. از جمله تداخلات ديگري که ممکن است وجود داشته باشد، مصرف ميوه زياد همراه با غذا است که سبب مي‌شود تا حدي دستگاه گوارش پر شود و مکانيسم هضم و جذب به خوبي صورت نگيرد. تداخلات ديگر بين خود موادغذايي است، نه بين مواد مغذي. نمونه بارزش مصرف ماهي و ماست با هم است. علتش هم اين است که هر 2 در اصطلاح عام، غذاهاي سردي هستند. ماست روي اعصاب پاراسمپاتيک اثر مي‌گذارد و کندکننده حرکات است. ماهي هم تقريبا همين حالت را دارد؛ به‌ويژه آنکه در برخي افراد ايجاد حساسيت مي‌کند و همان حالاتي را ايجاد مي‌کند که مردم به سردي تعبير مي‌کنند. برخي ترکيبات توام نيز جايگاهي ندارند؛ مثل مصرف خربزه و عسل که دليلش اين است که عسل در خلل و فرج خربزه مي‌نشيند و آن را به يک کلوخ ديرهضم تبديل مي‌کند که دستگاه گوارش نمي‌تواند آن را به آساني هضم کند.
با اين شرايط، در هر وعده غذايي بهتر است چه گروه‌هايي را با هم مصرف کنيم تا اختلال ايجاد نشود؟
بهتر است گروه غلات و حبوبات را با هم مصرف کنيم. در سنت ما، پلوهاي مخلوطي مثل عدس‌پلو و لوبياپلو هست که پروتئين‌هاي آنها همديگر را کامل مي‌کند. يادتان باشد كه اسيدهاي آمينه اين 2گروه مکمل هم هستند. ميوه‌ها بايد بين وعده‌ها و سالاد و سبزيجات با غذاها مصرف شوند. لبنيات کمي همراه با غذا و کمي بين وعده‌ها بهتر است كه خورده شوند. به‌طور کلي، الگوهاي غذايي و منوهاي غذايي که بشر در فرهنگ‌ها به طور معمول و سنتي قرار داده براساس سعي و خطا الگوهاي بدي نبوده است. خوردن عدس‌پلو با پروتئين حيواني مثل گوشت، ماهي يا تخم‌مرغ کار اشتباهي نبوده است. توصيه من، مصرف گوشت کم و غلات زياد همراه با روغن زيتون يعني پيروي از الگوي غذايي مديترانه‌اي است. استفاده از خرما به جاي قند با اين تفکر که قند ندارد نيز اشتباهي رايج است. هر خرما از 2 حبه قند کالري کمتري ندارد؛ اگرچه مصرف آن بهتر از قند است.
وقتي مي‌خواهيم غذاي يک کودک يا فرد بيمار را مقوي کنيم، بايد به چه نکاتي توجه کنيم؟
بايد ديد غلظت مواد غذايي چقدر است. غذاهاي کودکان نبايد تنها شکم پرکن باشند؛ يعني حاوي کالري بالا باشند اما مواد مغذي به اندازه کافي به بدنشان نرسانند. سوپ گندم يا جو بدون قلم يا گوشت فايده‌اي ندارد. غذا بايد به گونه‌اي باشد که پروتئين موردنياز کودکان در تمامي وعده‌هاي غذايي وجود داشته باشد. مصرف آب‌ميوه زياد که جلوي غذا خوردن کودکان را مي‌گيرد نيز خوب نيست. گرچه آب‌ميوه ويتامين دارد ولي کالري بالا هم داشته و فرصت دريافت پروتئين و املاح را از کودکان مي‌گيرد. مصرف زياد شير هم خوب نيست. مادرها فکر مي‌کنند کودکان با خوردن شير زياد رشد کرده و قد مي‌کشند در حالي که زياد خوردن شير خطر کم‌خوني فقرآهن را بالابرده و در ضمن جلوي جذب باقي مواد مغذي را مي‌گيرد. در مورد افراد بيمار هم ديده شده افراد را بعد از جراحي يا در دوران نقاهت به سوپ‌هاي رقيق مي‌بندند و محاسبه نمي‌کنند بيمار چقدر به پروتئين و انرژي نياز دارد. امروزه به سرعت سعي مي‌کنند بيمار را از رژيم مايع و کم‌کالري بيرون بياورند و حتي يک روز هم بيمار جراحي شده را روي رژيم مايع نگذارند و فورا بروند سراغ رژيم‌هاي جامد يا نيمه‌جامد.
منبع: www.salamat.com
