کدام روغن
نويسنده:فاطمه زارع
مصرف بي رويه چربي ها و عدم توجه به کاربرد هر نوع چربي، از جمله عوامل مهم در بروز بيماري هاي قلبي - عروقي است. گاهي اوقات در بعضي مواد غذايي طبيعي و يا در طي فرآيند توليد روغن نباتي جامد، فرم طبيعي مولکول اسيد چرب تغيير مي کند و يک اسيد چربي غير عادي ايجاد مي شود که به آن «اسيد چرب ترانس» مي گويند. وجود اسيد چرب ترانس در روغن و چربي، نامطلوب بوده و براي سلامتي به ويژه بيماري قلبي - عروقي مضر است و مي تواند موجب بروز بيماري هاي قلبي - عروقي و سرطان شود. مقدار اسيد چرب ترانس در روغن هاي مصرفي بايد در حداقل مقدار باشد تا سلامت انسان را به خطر نيندازد. روغن هايي که ميزان اسيد چرب ترانس آنها تا 10 درصد باشد، براي مصرف مناسب هستند. در يک رژيم غذايي سالم توصيه مي شود که حداکثر 30 درصد از کل انرژي دريافتي روزانه از روغن و چربي تأمين شود. در خصوص مصرف انواع روغن، توصيه مي شود که مصرف چربي هاي حيواني و روغن جامد محدود شود و تا حد امکان از روغن مايع استفاده شود.
بهتر است غذاهاي آبپز و تنوري به جاي غذاهاي سرخ شده مصرف شوند، در غير اين صورت حتماً از روغن مخصوص سرخ کردني براي مصارف سرخ کردن غذا استفاده شود. خوشبختانه در کشورمان، روغن هاي نباتي نيمه جامد توليد شده که ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس آن به طور قابل ملاحظه اي کاهش يافته است.استفاده از اين روغن در مواقعي که نياز به استفاده از روغن به فرم جامد و يا سفت وجود دارد (مثل شيريني پزي و قنادي)، توصيه مي شود. همچنين در صورت تمايل براي طبخ برنج نيز مي توان از روغن هاي نيمه جامد مذکور استفاده کرد.
روغن بايد در محل خشک، خنک و به دور از نور و هوا نگهداري شود. روغن نبايد در هيچ مرحله اي بوي تند داشته باشد. ظهور بوي نامطبوع، نشانه فساد روغن است. توصيه مي شود روغن با شعله کم حرارت داده شود و از مصرف روغن حرارت ديده پرهيز گردد. از روغن مخصوص سرخ کردني حداکثر 3-2 بار آن هم نه با فاصله طولاني، بلکه مثلا در طول يک روز مي توان استفاده نمود و پس از آن بايد روغن را دور ريخت. انواع روغ داراي کاربردهاي مختلف هستند. روغن مخصوص سرخ کردني براي مصارف سرخ کردن، روغن مايع براي پخت وپز و تهيه سالاد و استفاده از حرارت هاي کم، روغن جامد و نيمه جامد در صورت لزوم، براي مصارف مخصوص مثل شيريني پزي مناسب هستند.
ظرف بسته بندي روغن بايد محکم و بي عيب باشد تا محتويات آن تا پايان مصرف به خوبي حفظ شود. ظروف فلزي که مانع نفوذ نور به روغن مي شوند بهتر از پلي اتيلن هاي شفاف هستند و روغن هايي که در بطري هاي پلي اتيلني و يا شيشه اي نگهداري مي شوند، نبايد در معرض نور قرار گيرند، زيرا نور باعث تسريع فساد روغن مي شود. مجاورت با هوا، رطوبت و فلزاتي مثل آهن و مس نيز فساد روغن را تشديد مي کند، بنابراين بسته بندي روغن بايد کاملاً غير قابل نفوذ باشد.
منبع:نشريه دنياي تغذيه - ش100
بهتر است غذاهاي آبپز و تنوري به جاي غذاهاي سرخ شده مصرف شوند، در غير اين صورت حتماً از روغن مخصوص سرخ کردني براي مصارف سرخ کردن غذا استفاده شود. خوشبختانه در کشورمان، روغن هاي نباتي نيمه جامد توليد شده که ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس آن به طور قابل ملاحظه اي کاهش يافته است.استفاده از اين روغن در مواقعي که نياز به استفاده از روغن به فرم جامد و يا سفت وجود دارد (مثل شيريني پزي و قنادي)، توصيه مي شود. همچنين در صورت تمايل براي طبخ برنج نيز مي توان از روغن هاي نيمه جامد مذکور استفاده کرد.
روغن بايد در محل خشک، خنک و به دور از نور و هوا نگهداري شود. روغن نبايد در هيچ مرحله اي بوي تند داشته باشد. ظهور بوي نامطبوع، نشانه فساد روغن است. توصيه مي شود روغن با شعله کم حرارت داده شود و از مصرف روغن حرارت ديده پرهيز گردد. از روغن مخصوص سرخ کردني حداکثر 3-2 بار آن هم نه با فاصله طولاني، بلکه مثلا در طول يک روز مي توان استفاده نمود و پس از آن بايد روغن را دور ريخت. انواع روغ داراي کاربردهاي مختلف هستند. روغن مخصوص سرخ کردني براي مصارف سرخ کردن، روغن مايع براي پخت وپز و تهيه سالاد و استفاده از حرارت هاي کم، روغن جامد و نيمه جامد در صورت لزوم، براي مصارف مخصوص مثل شيريني پزي مناسب هستند.
ظرف بسته بندي روغن بايد محکم و بي عيب باشد تا محتويات آن تا پايان مصرف به خوبي حفظ شود. ظروف فلزي که مانع نفوذ نور به روغن مي شوند بهتر از پلي اتيلن هاي شفاف هستند و روغن هايي که در بطري هاي پلي اتيلني و يا شيشه اي نگهداري مي شوند، نبايد در معرض نور قرار گيرند، زيرا نور باعث تسريع فساد روغن مي شود. مجاورت با هوا، رطوبت و فلزاتي مثل آهن و مس نيز فساد روغن را تشديد مي کند، بنابراين بسته بندي روغن بايد کاملاً غير قابل نفوذ باشد.
منبع:نشريه دنياي تغذيه - ش100
