آيا غذايم فاسد است؟

بررسي تاثير دما بر مواد غذايي

مقدمه
 

با توجه به اينکه گفته اند غذاهاي پخته شده را قبل از گذاشتن در يخچال خنک نماييد، شب گذشته مقداري گوشت کبابي پخته شده را بر روي پيشخوان آشپزخانه گذاشتيم تا سرد شود و سپس آن را در يخچال قرار دهم. در اين بين، مشغول مطالعه بودم که احساس خواب به من دست داد. زماني که بيدار شدم، صبح بود و متوجه شدم غذايي را که شب قبل روي پيشخوان قرار داده ام. در يخچال نگذاشته ام. صبح فوراً آن را در يخچال قرار دادم. از آنجايي که گوشت پخته شده بود، آيا خوردن آن نمي تواند ايمن باشد؟
متخصصين بر اين باورند که اين غذا بايد دور ريخته شودِ، چرا؟ زيرا قرار گرفتن غذا در دماي معمولي ( مانند دماي اتاق) به مدت طولاني مي تواند باعث رشد باکتري هاي خطرناکي مانند استافيلوکوکوس اورئوس، سالمونلاانتريديس، اشتريشياکولي و کمپيلوباکتر و در نتيجه بيماري شود.

عوامل آلودگي مواد غذايي:
 

در آلودگي يا فساد مواد غذايي، عوامل متعددي از جمله دما ( درجه حرارت) نقش دارند. البته علاوه بر دما، عوامل ديگري مانند ميکروارگانيزم ها، آنزيم ها، حشرات، جوندگان و پرندگان، نور، هوا ( به ويژه اکسيژن)، رطوبت، خشکي و زمان نيز در آلودگي مواد غذايي نقش دارند. بعضي اوقات، تداخل همزمان چند عامل ( به عنوان مثال دما، ميکروارگانيزم و نور)، مي توانند سبب آلودگي يا فساد مواد غذايي گردد.

نقش باکتري ها در آلودگي مواد غذايي:
 

در طبيعت، باکتري ها در همه جا ( در خاک، هوا، آب و غذاهايي که مي خوريم) يافت مي شوند. وقتي باکتري ها داراي غذا، رطوبت، زمان و دماي مطلوب باشند، به سرعت رشد مي کنند و تعداد آنها افزايش مي يابد، به گونه اي که مي توانند باعث بروز بيماري در مصرف کننده شوند، بنابراين شناخت نقش مهم دما، شروع نگهداري ايمن مواد غذايي مي باشد که مسأله اي حياتي است. اگر دمايي که بايد غذا در آن نگهداري شود را بشناسيم، مي توانيم به اين سوال که « خوردن آن ايمن است يا نه؟» جواب دهيم.

نقش دما در آلودگي مواد غذايي:
 

دما (درجه حرارت)، بر رشد ميکروارگانيزم ها موثر است و در صورت عدم کنترل، مواد غذايي را فاسد مي کند، به گونه اي که با افزايش هر 10 درجه سانتيگراد دما، سرعت واکنش هاي شيميايي در مواد غذايي دو برابر مي شود. آنزيم ها و مواد غيرآنزيمي، ترکيباتي هستند که تحت تاثير گرما نيز قرار مي گيرند.
انعقاد پروتئين، تجزيه امولسيون ها، تبخير رطوبت و از بين رفتن آنزيم ها از ديگر اثرات گرما در مواد غذايي است که گاهي اوقات به عنوان مضرات هواي گرم در مواد غذايي محسوب مي شوند.
مواد غذايي به وسيله دماي سرد ( سرما) نيز فاسد مي شوند. يخ زدن ميوه ها و سبزيجات بر روي درختان، از نمونه هاي فساد مواد غذايي است که سلول ها را منهدم مي کند. در برخي موارد، سرما باعث شکافته شدن پوست ميوه و سبزيجات و در نتيجه سبب ورود آسان ميکروارگانيزم به مواد غذايي مي شود.
يخ زدن سبب تخريب مايعات نيز مي گردد. اگر بسته شير يخ بزند، امولسيون آن خراب و چربي آن جدا مي شود، البته اگر يخ زدن کنترل شود، چنين عيوبي به وجود نمي آيد.

نقش دما و ميکروارگانيزم در آلودگي مواد غذايي:
 

ميکروارگانيزم ها با توجه به دما ( درجه حرارت) به 3 گروه تقسيم مي شوند:
الف- سرما دوست: ميکروب هاي سرما دوست (سايکروفيل) تا صفر درجه سانتيگراد را هم مي توانند تحمل کنند و در آن رشد نمايند، اگر چه در دماي کمتر از 10 درجه سانتيگراد رشد ميکروب ها کند مي شود و هر چه درجه حرارت کمتر شود، تکثير آن نيز کمتر مي شود.
با يخ زدن آب، رشد ميکروارگانيزم ها کاملاً متوقف مي گردد. لازم به يادآوري است که در بعضي مواد غذايي، تمام آب موجود در آن تا 10- درجه سانتيگراد يا پايين تر يخ نمي زند.
ب- معتدل دوست: ميکروب هاي معتدل دوست ( مزوفيل) حرارت بين 16 تا 38 درجه سانتيگراد را تحمل کرده و در اين دما رشد مي کنند و در شرايط مناسب، باکتري ها در هر 20 دقيقه تعدادشان دو برابر مي شود.
بررسي ها نشان داده اند که شير به طور معمول در ابتدا و قبل از انجام عمليات پاستوريزاسيون، در هر ميلي ليتر داراي 100 هزار باکتري است که چنانچه در دماي معمولي قرار گيرد، در مدت 24 ساعت، تعداد ميکروب ها به 25 ميليون و بعد از 96 ساعت به 5 ميليارد مي رسد.
ج- گرما دوست: ميکروب هاي گرمادوست ( ترموفيل) در درجه حرارت 66 تا 83 درجه سانتيگراد رشد بهتري دارند. بيشتر باکتريها در حرارت 82-92 درجه سانتيگراد منهدم مي شوند، ولي اسپور باکتري ها، حتي در حرارت 100 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه هم از بين نمي رود.

دماي خطرناک کدام است؟
 

باکتري ها در دماي بين 5 تا 60 درجه سانتيگراد، به سرعت رشد مي کنند و در کمتر از 20 دقيقه تعداد آنها دو برابر مي شود. اين ميزان دما را « دماي خطرناک» مي نامند، به همين دليل گوشت مرغ و ماهي هرگز نبايد بيشتر از 2 ساعت در اين دما قرار گيرند. به عبارتي نبايد در خارج از دماي يخچال قرار داده شوند. البته چنانچه دماي محيط به بالاي 32 درجه سانتيگراد برسد، ماده غذايي نبايد بيشتر از يک ساعت دردماي معمولي قرار گيرد.

تاثير دما بر ايمني مواد غذايي:
 

گوشت خام قرمز و گوشت ماکيان بايد هميشه به گونه اي پخته شوند که دماي دروني آنها به 72 تا 105 درجه سانتيگراد (بسته به نوع گوشت) برسد. فرآيندهاي پختني از جمله کباب کردن، سرخ کردن و آبپز کردن بايد به گونه اي انجام شوند که ميکروب هاي بيماريزا ( که سبب آلوده شدن مواد غذايي مي شوند) را از بين ببرند.
وقتي گوشت قرمز و يا ماکيان را کباب مي کنيد، سعي نماييد از يک دماسنج که دما را تا 325 درجه سانتيگراد نشان مي دهد استفاده نماييد. گوشت چرخکرده گوساله، گوسفند و گاو را به گونه اي بپزيد که دماي دروني آن به 72 درجه سانتيگراد برسد. همچنين چنانچه از گوشت چرخکرده ماکيان استفاده مي نماييد، بايد آن را تا دماي 74 درجه سانتيگراد بپزيد. در صورتي که قصد داريد گوشت خام قرمز را استيک و يا کباب نماييد، اگر حداقل دما 63 درجه سانتيگراد، متوسط دما 72 درجه سانتيگراد باشد ( که البته دماي مناسب پخت 77 درجه سانتيگراد است)، لازم به يادآوري است که اين دما مربوط به قسمت دروني گوشت مي باشد، يعني در صورت استفاده از دماسنج بايد دماسنج را به ميزان حدود 2 سانتيمتر ( بسته به ابعاد گوشت) وارد بخش دروني گوشت نماييد، البته نبايد دماسنج را در نزديکي استخوان وارد گوشت کنيد. همچنين اگر دماسنج را به سطح گوشت بچسبانيد و دما را مدنظر قرار دهيد، اين عمل صحيح نيست، زيرا دماي سطح گوشت را نشان مي دهد، مگر آنکه گوشت فاقد ابعاد باشد.
گوشت سينه مرغ بايد در دماي 77 درجه سانتيگراد پخته شود، به گونه اي که دماي دروني گوشت به 77 درجه سانتيگراد برسد. ساير قسمت هاي مرغ بايد در دماي 82 درجه سانتيگراد پخته شوند، لذا استفاده از يک ترمومتر گوشت براي سنجش بخش دروني گوشت قرمز و يا ماکيان و اطمينان از رسيدن دماي دروني گوشت به دماي ايمن، لازم مي باشد.
به طور کلي گوشت قرمز، ماکيان، ماهي و ساير مواد غذايي سريع فاسد شدني بايد در دماي ايمن نگهداري شوند. همچنين در طي فرآيند پخت، بايد از دماي ايمن استفاده شود. ضمناً چنانچه قصد نگهداري باقيمانده غذاي پخته شده را داريد، آن هم بايد در دماي ايمن انجام شود. اگر گوشت خام قرمز، ماکيان و ماهي و نيز ساير مواد غذايي در دماي خطر باقي بمانند، باکتري ها بر روي آنها رشد و توليد سم ( توکسين) مي نمايند، چنانچه مي تواند باعث آلوده شدن مواد غذايي شود. همچنين به ياد داشته باشيد که پختن مواد غذايي نمي تواند سم ( توکسين) را از بين ببرد، زيرا سم به حرارت مقاوم است. پس در نتيجه گيري کلي از مساله مطرح شده در قسمت مقدمه، بايد ماده غذايي را که از شب قبل در دماي آشپزخانه باقي مانده، دور ريخت و از خوردن آن جدا اجتناب نمود.

پي‌نوشت‌ها:
 

* کارشناس ارشد صنايع غذايي

منبع:دنياي تغذيه ش 93