انواع خوراک درآثار سعدی

 

چکیده

تلاش در جهت خودداری از سلامت کامل در پرتو آشنایی هر چه بیش‌تر با علم تغذیه و دست یابی به تغذیه‌ی صحیح متعادل به طور یقین از جمله عوامل اساسی است؛ زیرا امکان آلودگی مواد غذایی همواره وجود داشته و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی، سلامت و حیات انسان پیوسته در معرض تهدید قرار دارد (حلم سرشت و دل پیشه، 1370: 5)؛ بنابراین به علت نیاز مسلم و انکار ناپذیر انسان به غذا، سعدی در این زمینه طبع آزمایی کرده و در آثار گران بهای خود همچون: «گلستان»، «بوستان»، «غزلیات»، «قصاید» و «ترجیعات» به انواع خوراک از جمله : «تعدادی از غذاها» و «میوه های زمان» خود اشاره های مختصری نموده است. نویسنده در مقاله‌ی حاضر به انواع میوه‌ها، خشکبار، خوراک‌های شیرین اشاره و انواع آش، غذاهای گوشتی و چاشنی‌های دوره‌ی سعدی را بیان کرده که در نوع خود بسیار جالب و خواندنی است.
کلید واژگان : سعدی، گلستان، بوستان، تغذیه، سلامت، بهداشت، انواع خوراک.

مقدمه

از جمله ویژگی‌های بارز هر موجود زنده، نیاز به غذاست. غذا برای تأمین نیروی مورد نیاز بدن، فعالیت اعضا و دستگاه های مختلف، رشد و نمو، تأمین حرارت ثابت بدن و هر یک از تظاهرات حیاتی لازم ا ست و این واقعیت که زندگی بدون غذا میسر نیست، می‌تواند حاکی از اهمیت وافر تغذیه در زندگی انسان‌ها باشد؛ زیرا امکان آلودگی مواد غذایی همواره وجود داشته و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی، سلامت و حیات انسان پیوسته در معرض تهدید قرار دارد (حلم سرشت و دل پیشه، 1370: 5)؛ بنابراین به علت نیاز مسلم و انکار ناپذیر انسان به غذا، سعدی در این زمینه طبع آزمایی کرده و به تعدادی از غذاها و میوه های زمان خود اشارات مختصری نموده است. قوت غالب مردم «نان» می‌باشد چنانکه می‌گوید : « ... حریص با جهانی گرسته است و قانع به نانی سیر.»

 

روده‌ی تنگ به یک نان تهی پر گردد نننننن
نعمت روی زمین پر نکند دیده‌ی تنگ س
		(گلستان، باب 8: 177)

سعدی در اکثر موارد، نان را به مفهوم عام غذا به کار می‌رود؛ مانند این مورد:

درون جای قوت است و ذکر و نفس وتو پ
تو پنداری از بهر نان است و بس		(همان : 177)

نان هم اقسام مختلفی داشته است از جمله : «نان جوین» که ارزان قیمت‌تر و از آن محرومان بوده و
«مَیده» که نانی گران قیمت بود واز آرد گندم دوبار بیخته درست می‌شد و چون سعدی مناعت طبع دارد می‌گوید:

جوینی که از سعی بازو خورم
به از َمیده بر خوان اهل کرم		(بوستان، باب 6 : 338)

ادوارد پولاک در سفرنامه‌ی خود چنین می‌نویسد: «ایرانی زندگی ساده ای دارد و روی هم رفته در خوردن و نوشیدن متعادل است. غذای اصلی‌اش را» غله و حبوبات، «برنج»، «سبزی»، «میوه» و «لبنیات» تشکیل می‌دهد (سفرنامه‌ی پولاک : 82) . مقاله‌ی پیش رو کوششی است برای نمایش انواع میوه‌ها و خوراکی‌ها و غذاهای مصرفی دوره‌ی سعدی که از نظر می‌گذرانیم.

انواع میوه‌ها:

سعدی به تعدادی از میوه‌ها اشاره‌هایی کرده و بعضی را به زیبایی توصیف کرده است، در مورد «انار» می‌گوید:

 

شگفت نیست دلم چون انار اگر بکفد که
که قطره قطره‌ی خونش به ناردان مااند
		(قصاید، در ستایش عطاملک جوینی: 716)

ناصر خسرو در سفرنامه‌ی خود چنین آورده است که : «چون سه فرسنگ برفتیم، دیهی از حساب طارم بود... و درختان بسیار از انار و انجیر بود و بیش‌تر خودروی بود» (سفر نامه‌ی ناصر خسرو: 6 ). ابن بلخی در «فارس نامه» از شهر «اصطخر» چنین می‌نویسد :
«میوه‌ها از همه‌ی انواع باشد؛ اما هیچ، بیش‌تر از انار نیست و انار میبد نیکوتر است» (فارس نامه: 287).
در مورد «انگور» در گلستان سعدی چنین آمده است: «لذت انگور، بیوه داند، نه خداوند میوه»

انگور نو آورده ترش طعم بود		روزی دو سه صبر کن که شیرین گردد
		(گلستان، باب 5 : 143)

مستوفی در کتاب خود می‌نویسد : «میمند شهری کوچک است و گرم سیر، و غله و خرما و انگور و همه میوه دارد، و انگور بیش‌تر بود» (نزهه القلوب: 119). همچنین از «نیریز، انگور بسیار خیزد و بیش‌ترین انگور آنجا، کشمش باشد» (فارس نامه: 304).
استاد سخن در وصف «انجیر» می‌گوید:
حشو انجیر چو حلواگر استاد که او
حبّ خشخاش کند در عسل شهد به کار
(قصاید، در وصف بهار:720)
ابن بلخی در کتاب خود می‌نویسد : «پسا شهری است بزرگ و میوه‌ها که در گرم سیرها باشد جمله آنجا موجود است؛ چنانکه در هر باغی درخت ترنج و نارنج و انگور و انجیر و مانند این. از میوه های سردسیری و گرم سیری» به هم باشد بسیار و مثل آن جای دیگر نیست (فارس نامه :304). او «سیب» و رنگارنگی آن را چنین توصیف می‌کند:
سیب را هر طرفی داده طبیعت رنگی
هم بر آن گونه که گلگونه کند روی نگار
(قصاید، در وصف بهار: 720)
سیب گویی وداع بستان کرد
روی ازین نیمه سرخ و زان سو زرد
(گلستان، باب 5 : 140)
سعدی «به» را همانند کوزه‌ی نبات معلق می‌داند (قصاید، در وصف بهار: 720) . ابن بطوطه نیز در سفرنامه‌ی خود، چنین می‌نویسد: «میوه دراصفهان فراوان است. از میوه های اصفهان» به است که نظیرش در هیچ جا پیدا نمی‌شود و بسیار خوش طعم و بزرگ است. دیگر از میوه های این شهر، انگور عالی و خربزه‌ی عجیبی است که غیر از بخارا و خوارزم در هیچ جای دنیا مثل و مانند ندارد
(سفرنامه‌ی ابن بطوطه: 246).
شیخ شیراز علاوه بر این‌ها از میوه های دیگری همچون: «توت سیاه»، «شفتالو»، «ترنج»، «نارنج»، «خیار»، «خربزه» و «حنظل» نیز نام می‌برد.

خشکبار

خشکبار از گروه میوه های خشک شده می‌باشد که سعدی تعدادی را نام برده است. او دهان یار را در خندانی و کوچکی به «پسته» مانند می‌کند (غزلیات : 657) . هم صحبتی خود با دوستش را به دو «بادام» مغز در پوستی همانند می‌کند (گلستان، باب 5 : 133). فرد دهان بسته را مثل «فندق» می‌داند (بوستان، باب 9‌: 378) و انسان بی هنر را همچون گردکان و «جوز» بی مغز:

 

آدمی را زبان، فضیحه کند
جوز بی مغز را سبکساری		(گلستان، باب 8 : 178)

 

خوراک‌های شیرین:

خرما
سعدی سخنان خود را گاه به شیرینی خرما می‌داند و گاه شیرین‌تر از خرما.

چو خرما به شیرینی اندوده پوست
چو بازش کنی استخوانی در اوست
		(دیباچه‌ی بوستان : 206)

سعدی آن قدر خرما دوست دارد که در عهد خردی، انگشتری زرین را به خاطر خرمایی از دست می‌دهد (بوستان، باب 9‌: 386).
اصطخری در کتاب خود چنین می‌نویسد: «بزرگ‌ترین شهر کوره‌ی دارابجرد، پساست که آنجا هر چه در گرم سیر و سردسیر بود باشد از جمله : رطب و جوز و ترنج» (اصطخری، 1368 : 112).

عسل و انگبین

شربت نوش آفرید از مگس نحل
نخل تناور کند ز دانه‌ی خرما (غزلیات: 411) در سفرنامه‌ی ناصر خسرو آمده است که: «به شهر بِطلیس رسیدیم، به دره ای در نهاده بود. آنجا عسل خریدیم، صد من به یک دینار برآمده بود» (سفرنامه: 10). سعدی عسل را مایه‌ی شفا می‌داند:
نهاده است باری شفا در عسل
نه چندان که زور آورد با اجل
عسل خوش کند زندگان را مزاج
ولی درد مردن ندارد علاج (بوستان، باب 8 : 372 ).

حلوا:

سعدی حلوا را غذای شیرینی می‌داند که زیاد خوردنش باعث دل زدگی می‌گردد:
چو یک بار گفتی مگو باز پس
که حلوا چو یک بار خوردند بس (گلستان، باب 4 : 123)

گل شکر

گل شکر، خوراکی است مرکب از شکر و برگ گل سرخ. سعدی استفاده‌ی زیاد از آن را موجب بیماری می‌داند:

 

گرگل شکر خوری به تکلف، زیان کند کند
ور نان خشک دیر خوری گل شکر بود
		(گلستان، باب 3 : 102)

 

انواع آش

استاد سخن از دو نوع آش سخن گفته است : «دو غبا» (آش ماست) است و «شوربا» (آش ساده ای که با برنج و سبزی پزند).

 

بار دیگر که بخت باز آید
کامرانی ز در فراز آید
دوغبایی بپز که از چپ و راست

در وی افتند چون مگس در ماست
(مثنویات: 850)

هر روز از برای سگ نفس بو سعید
یک کاسه شوربا و دو تا نانت آرزوست
		(غزلیات : 788)

 

غذاهای گوشتی

کباب

گوشت قطعه قطعه ای که روی آتش، بریان شده باشد. پادشاهان در شکارگاه صید را کباب می‌کردند؛ همچنان که نوشین روان عادل، و چون نمک نداشتند، غلامش را به دنبال نمک فرستاد؛ زیرا کباب باید نمک خورده باشد (گلستان، باب 1 : 55). حاتم طایی نیز زمانی که مهمانی برایش آمد اسب تندرو خود را برای مهمان کباب کرد:

 

من آن باد رفتار دلدل شتاب
زبه شما دوش کردم کباب		(بوستان، باب 2: 268)

 

قلیه

قلیه، نوعی خوراک از گوشت که در تابه بریان کنند.

 

زن شوخ چون دست در قلیه کرد
برو گو بنه پنجه بر روی مرد		(بوستان، باب 7: 356)

 

مرغ بریان و بره

این غذا خاصّ توانگران بود.
کسان شهد نوشند و مرغ و بره

 

مرا روی نان می نبیند تره
		(بوستان، باب 1 : 246)

 

مرغ بریان به چشم مردم سیر
کم‌تر از برگ تره بر خوان است
وآنکه را دستگاه و قوت نیست

شلغم پخته، مرغ بریان است (گلستان، باب 3 : 107)

کوفته :

طعامی است که از گوشت قیمه کرده و برنج و لپه و نخود سازند و آن‌ها را گلوله کرده و با روغن پزند. کوفته‌ی بریان، نوعی از کوفته است. چنانکه در باب دوم گلستان آمده «.... یاران نهایت عجز او بدانستند و سفره پیش آوردند. صاحب دعوت گفت :» ای یار، زمانی توقف کن که پرستارانم کوفته بریان می‌سازند درویش سر برآورد و گفت :
کوفته بر سفره‌ی من گو مباش
گرسنه را نان تهی کوفته است
(معبودی،1385 :228)

چاشنی‌ها

از چاشنی‌ها نیز شیخ شیراز به «نمک»، «زعفران»، «زیره»، «سرکه» و «فلفل» اشاره کرده است.

نتیجه گیری:

سعدی اطلاعاتی نه چندان کافی در زمینه‌ی غذاها و میوه های استفاده شده در اختیار ما می‌گذارد که همه‌ی آن‌ها در زمانه‌ی ما نیز کار برد دارند. وی چون شکم خواره و به قول خودش «لت انبان» نبود در ضمن اشعار، اشارات بسیار مختصری در این زمینه دارد؛ زیرا کوشش او بیش‌تر در موضوع اخلاق و پند و اندرز می‌باشد تا در زمینه‌ی شکم بارگی و پرداختن به لذات دنیوی.
منابع و مآخذ
1. اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایی، پریوش حلم سرشت و اسماعیل دل پیشه، انتشارات چهر، تابستان 1370؛
2. بوستان سعدی، به نگارش محمد علی ناصح، به کوشش خلیل خطیب رهبر، تهران، 1371؛
3. تصحیح بوستان سعدی، دکتر غلامحسین یوسفی، انتشارات خوارزمی، تهران 1369؛
4. تصحیح گلستان سعدی، دکتر غلامحسین یوسفی، انتشارات خوارزمی، تهران، 1368؛
5. خردنامه، اثری از قرن ششم ه. ق به کوشش دکتر منصور ثروت، انتشارات امیر کبیر، 1372؛
6. در قلمرو سعدی، علی دشتی، انتشارات امیر کبیر، چاپ پنجم، 1356؛
7. ذکر جمیل سعدی، مجموعه‌ی مقالات و اشعار به مناسبت بزرگ داشت هشتصدمین سالگرد تولد سعدی، گردآوری کمیسیون ملی یونسکو، در سه جلد، انتشارات وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی، چاپ چهارم، 1373؛
8. سعدی و فلسفه‌ی زندگی، دکتر حیدر رقابی، نشر جیران، چاپ اول، تهران، زمستان 1363؛
9. سفرنامه‌ی پولاک «ایران و ایرانیان» یاکوب ادوارد پولاک، ترجمه کیکاووس جهانداری، انتشارات خوارزمی، چاپ دوم، تهران، 1368؛
10. سفرنامه‌ی، حکیم ناصر خسرو قبادیانی، به کوشش دکتر محمد دبیرسیاقی، چاپ دوم، 1363؛
11. سفرنامه‌ی ابن بطوطه، ترجمه‌ی دکتر محمد علی موحد، موسسه‌ی انتشارات آگاه، چاپ پنجم، پاییز 1370؛
12. شرح بوستان، دکتر محمد خزایلی، انتشارات جاویدان، تهران، 1344؛
13. شرح گلستان، دکتر محمد خزایلی، انتشارات جاویدان، تهران، 1368؛
14. غزلیات سعدی، به کوشش خلیل خطیب رهبر، نشر مهتاب، 1369؛
15. فارس نامه، ابن بلخی، توضیح و تحشیه از دکتر منصور رستگار فسایی، انتشارات بنیاد فارس شناسی، چاپ اول، 1374؛
16. کلیات سعدی، به تصحیح ذکاء الملک فروغی، مقدمه از عباس اقبال آشتیانی، تهران؛
17. کلیات سعدی، به اهتمام محمد علی فروغی، انتشارات امیر کبیر، چاپ چهاردهم، تهران، 1363؛
18. کلیات شیخ سعدی شیرازی، طبع مظفری، بمبئی، 1335 ه. ق؛
19. گزیده‌ی بوستان سعدی، انتخاب و توضیح غلامحسین یوسفی، نشر سخن، تهران، 1372؛
20. گزیده‌ی غزلیات سعدی، مقدمه و شرح حسن انوری، نشر علمی، تهران 1372؛
21. گزیده‌ی قصاید سعدی، انتخاب و شرح جعفر شعار، مقدمه‌ی حسن انوری، نشر علمی، تهران، 1370؛
22. گلستان سعدی، به توضیح و تصحیح غلامحسین یوسفی، انتشارات خوارزمی، تهران، 1368؛
23. گلستان سعدی، به اهتمام محمدعلی فروغی، امیر کبیر، تهران، 1365؛
24. گلستان سعدی، رستم موسی اوغلی علی یف، انتشارات میر (گوتنبرگ)، 1363؛
25. متن کامل دیوان شیخ اجل سعدی شیرازی، به تصحیح مظاهر مصفا، انتشارات کانون معرفت 1340؛
26. مسالک و ممالک، تالیف ابواسحق ابراهیم اصطخری، به اهتمام ایرج افشار، شرکت انتشارات علمی و فرهنگی، چاپ سوم، 1368؛
27. نزهه القلوب، حمد الله مستوفی قزوینی، به اهتمام و تصحیح گای الیسترانج، چاپ اول، 1362.