غذاي ايرانيان قديم

نويسنده: برتولد اشپولر
مترجم: مريم اميراحمدي

زمينه ي اصلي خوراک گوشتي ايرانيان را در وهله ي اول گوسفند و بعد گاو، اعم از نر و ماده تشکيل مي داد(و مي دهد).(1) گوشت اين حيوانات همچنين به صورت نمک سود(به ايراني آچار، به عربي قديم) مصرف مي شد(2) و در تغذيه سپاه نيز به کار مي رفت.(3) استفاده از سگ و گربه،(4) شتر و قاطر(5) محدود به مواقع قحطي شديد بود. خوک به هيچ وجه مصرف نداشت.- گوشت پرندگان با ميل خورده مي شد: مرغ و کبوتر، (6) و در اقشار با موقعيت اقتصادي بهتر نيز قرقاول تناول مي شد.(7)
در صورت کمبود گوشت و به هنگام ضرورت، به عنوان مواد تکميل کننده گوشت، صرف غلات، به صورت نان(کليچه)(8)(گاه در روغن يا چربي سرخ شده)(9)، و يا به شکل مايعات شيرين(به ويژه پالوذه، به عربي فالوذج، (10) مخلوطي از آب، بادام و عسل) در مدنظر بود. هر دو به خصوص از گندم يا جو(11) تهيه مي شد.(12) علاوه بر آن در نواحي خاص، آن را از برنج(13) و ارزن(ذُره= نوعي ارزن) نيز تهيّه مي کردند. براي شيرين کردن غذا، عسل، و براي چربي و چاشني(علاوه بر روغن)، کنجد به کار مي رفت.(14)
همچنين گلاب که مورد علاقه همگان بود و حتي آن را از اسيران مهمّ هم دريغ نمي کردند، (15) با عسل تهيه مي شد، براي خنک کردن نوشيدنيها(و غذاها) در ايران و نيز در بين النهرين و ديگر جاها يخ و برف به کار مي بردند، (16) که از کوهستان تهيه و در زيرزمينها و يا گودالهاي سايه دار حفظ مي شد.(17)
براي رفع عطش، و نيز به عنوان غذا، ميوه ي بسيار، به ويژه هندوانه، (18) پرتقال، ليمو، انگور، سيب، خرما و انار خورده مي شد.(19) صرف بيش از حدّ ميوه ها، البته مي توانست نتايج وخيمي به دنبال داشته باشد، چنانکه عده اي از «روسها» (مقصود وارگها است) پس از حمله به بَردَعه(قفقاز) در سال 332هـ/944م، به علت صرف زياد ميوه(و نوشيدن بعد از آن؟) دچار نوعي بيماري «مسري» شدند و تعداد زيادي از آنان درگذشتند.-(20) از سبزيها به خصوص خيار(21) در انواع مختلف و نيز زيتون (22) نام برده شده است.
اگر منابع به روشني متذکر شده اند که شخصي مانند يعقوب صفّار در سراسر زندگانيش، تنها از گوشت گوسفند، برنج، پالوذه و خرما(23) استفاده مي کرده است، معناي آن طبيعتاً اين است که در محافل اشرافي، به کلي غذاهاي ديگري غير از آنچه يعقوب ليث مي خورده، معمول بوده است. در مورد ايران برخلاف بين النهرين گزارشي درباره ميهمانيهاي محافل بزرگان به ما نرسيده است. امّا در مقابل رديفي از اطلاعات درباره غذاهاي ملّي هر يک از قبايل و نواحي ايران در اختيار داريم. اين غذاها و مأکولات به علت وجود سنتهاي محکم و قوي در هر زمان و هر ناحيه، مجموعاً به نحو اساسي در همه ادوار مورد بررسي ما در اين کتاب يکسان باقي مانده اند. خوزستان براي نان برنجي، (24) ديناور براي نوع خاصي پنير (جُبن)،(25) کرمان براي خرما، ارزن(ذره) نبات(پانيذ) و شربت(دوشاب) مشهور بودند.(26) در سيستان به نوعي غذاي شيرين مرکب از خاکه قند و بادام به شيوه بغدادي آن(شبيه به نوع کرماني)(27) و همچنين به مصرف فراوان انقوزه(به عربي خلتيث، (28)Asa foetida) به عنوان ادويه بهاء داده مي شد: اين گياه در بيابان بين سيستان و مکران مي روئيد(و مي رويد).(29) در کوهستان «با ميل و رغبت شديد عسل و شير خورده مي شد»؛ (30) در غزنه مي بايست استفاده از سماق(به طور کلي فقط در خانه هاي تحت مراقبت مأموران پليس ديده شده باشد).(31) در مرو احتمالاً بهترين نان خراسان وجود داشته است. علاوه بر آن نان خشکي که از کشمکش و ديگر ميوه ها تهيه مي شد که صادر نيز مي گرديد.(32) آشپزي نوع خراساني در هر حال حداقل با نوع بين النهريني آن بسيار تفاوت داشت؛ به طوري که طاهر(مؤسسه سلسله طاهريان) در بغداد، آشپز مخصوصي داشت.(33) در سواحل جنوبي بحر خزر شامل طبرستان همچنين ديلم و گيلان، با آب و هواي خاصّي که داشتند، علاوه بر برنج و نان برنج و سير، طبيعتاً ماهي و پرندگان دريايي نيز ارجحيت داشت.(34)
سغديان سمرقند در آغاز سال 58هـ/704 م هنوز آداب سنتي غذا خوردن خود را حفظ کرده بودند. هر ساله ميزي با انواع ماهيها، نان و کوزه اي شراب چيده مي شد، اين ميز که کسي را اجازه دست زدن به آن نبود، براي «فاري ها» منظور مي شد.(35) مباني عبادي اين رسم توضيح داده نشده است.
به عنوان اوقات غذا خوردن قابوس نامه(473هـ/1080م) صبحانه در صبح، ناهار در ظهر و شام در عصر را ذکر مي کند و در مورد شام توصيه مي کند که آن را بايد آن چنان به موقع صرف کرد که قبل از به خواب رفتن هضم شده باشد. همچنين توصيه مي کند که به منظور رعايت سلامتي بهتر است که فقط دوبار غذاي(گرم) خورده شود.-(36) از خصوصيات ويژه ايراني، استفاده از چاقو در هنگام غذا بود.(37)
درباره اصول اقتصادي تغذيه، يعني درباره قيمت مواد غذايي به زودي کتابي بسيار مبسوط در دسترس قرار خواهد گرفت (38) که مدت زمان مورد بررسي ما در اين کتاب را کاملاً در بر مي گيرد و از آن ارائه نکات مهمّي در اين زمينه تحقيقي دشوار که بدان کم توجه شده است، انتظار مي رود. براي ايران در قرون نخستين اسلامي، منابع موجود قيمت مواد غذايي را فقط در دوران گراني اجناس ارائه داده اند، که بنابراين حاکي از وضع عمومي اقتصادي نيست.(39) البته توضيحات اقتصادي تنها بر پايه قيمتها نيز همواره مسأله انگيز است، زيرا که ما درباره وضع درآمد عمومي اقشار گسترده مردم در آن زمان عملاً چيزي نمي دانيم. همان طور که به درستي و به کرات تأکيد شده است، (40) توضيح يعقوب صفار جوان به عنوان مسگر در سيستان مبني بر اينکه ماهيانه 15 درهم(41) اجرت دريافت مي داشته، (42) تنها توضيح مربوط به مزد است که ما از شرقِ قلمرو اسلامي در اين قرون در اختيار داريم. همچنين ما از مقررات رسمي درباره قيمت مواد غذايي فقط از حدود سال 433هـ/1042م، اطلاع داريم، زماني که قاورد کرمان دستور داد، با يک دينار، بايد بتوان 120 من(43) نان خريداري کرد، و اين به دنبال آن بود که تجّار آنجا کوشش کردند که به جاي ميزان معمول(100 من نان براي يک دينار) فقط 90 من به اين قيمت بدهند.(44)

پي نوشت ها :

1. طبري: تاريخ2، ص 1970(سال 129هـ/747م در خراسان)، و نيز Fuchs,Huei-Ch ao 450(آغاز قرن 2 هـ/8م).
2. حسيني: اخبار الدولة السلجوقيه/ چاپ براون، ص 28 براي سال 421هـ/1030م کاملاً معتبر است).
3. ابن اثير: الکامل، ج6، ص 152(سال 220هـ/835م حوالي اردبيل)؛ بيهقي: تاريخ، ص 124(حدود سال 411هـ/1020 م محمود غزنوي).
4. ابن اثير: الکامل، ج2، ص 197(سال 6هـ/637 م ايرانياني که در نيمه غربي مداين محاصره شده بودند)؛ محمد بن ابراهيم؛ تاريخ آل سلجوق، ص 112(سال 576هـ/1180م در کرمان).
5. مسکويه: تجارب الامم، ج2، ص 4(سال 328هـ/41-940م در گرگان).
6. طبري: تاريخ2 ص 1970(سال 129هـ/747م در گرگان).
7. سال 206هـ/821م طاهر اندکي قبل از مرگش: Šabušti/ Rothst,161
8. ابن اثير: الکامل، ج4، ص 194(سال 85هـ/704م نزد سغديان در سمرقند)؛ و نيز Fuchs,Huei-Ch ao450(آغاز قرن 2هـ/8م)؛ طبري: تاريخ3، ص 1201(پاپک سال 222هـ/837م؛ اينجا نيز کعک، نوعي کليچه).
-درباره نان و نمک نزد اعراب و ديگر ساميان رجوع کنيد به:
Alfred,Freiher von kremer: "Studien zur vergleichenden Culturgeschichte vorzüglich nach arabischen Quelen", in den Sitzunsberichten der phil.-hist. Classe der Kais. ak.d.Wiss. in Wien,Bd.120(Wien 1890),3.Abh.S.1-34.
9. مقدسي: احسن التقاسيم، ص 357.
10. مسعودي: مروج الذهب، ج8، ص 54(حدود سال 256هـ/870م)؛روذراوري، ذيل تجارب الامم، ص 194: طبري: تاريخ3، ص 1231.
11. حنطة و شعير: طبري: تاريخ2، ص 1325(سال 97هـ/17-716م در گرگان)؛ Ṡbušti/Rothstein 161
12. طبري: تاريخ 2، ص 1325(گرگان).-(قرن 6هـ/12م.کيش).-Hirth.Länder40.Hirth/Rockhill 133f.
13. نان برنجي نان ويژه اهواز بود: ياقوت: معجم البلدان، ج1، ص 382.
14. ابن اثير: الکامل، ج8، ص 116(سال 327هـ/40-939م): همچنين به عنوان تغذيه اضطراري در هنگام قحطي.-Schwarz VII 833(عسل در جبال).
15. نرشخي: تاريخ بخارا، ص 89(سال 288هـ/901م عمرو بن ليث اسير)[«... و ابويوسف با من نشست ... و چون آب خواستم مرا جلاب دادند.» تاريخ بخارا/ چاپ مدرس رضوي ص 125.-مترجم].
16. حسيني: اخبارالدولة السلجوقيه/ چاپ براون، ص 29(حدود سال 421هـ/1030م در اسپهان).
17. رجوع کنيد به: Mez 381,408.
18. طبري: تاريخ3، ص 1201(سال 222هـ/837 م پاپک).
19. مقدسي: احسن التقاسيم، ص 357.-همچنين مقايسه کنيد با مبحث «کشاورزي» در کتاب حاضر.
20. ابن اثير: الکامل، ج8، ص 135.
21. قِنّاءِ[چنبر خيار] و خيار: طبري: تاريخ3، ص 1201(پاپک).
22. مقدسي: احسن التقاسيم، ص 357.
23. مسعودي: مروج الذهب، ج8، ص 54.
24. مقدسي: احسن التقاسيم، ص 416-Schwarz IV 403f.
25. مقدسي: احسن التقاسيم، ص 396.
26. مقدسي: احسن التقاسيم، ص 460؛ حدودالعالم، ص 123 و بعد؛ و نيز: (قرن6هـ/12م؛ کيش)Hirth,Länder 40.Hirth/Rockhill 133f.
27. روذراوري:ذيل تجارب الامم، ص 194(سال 382هـ/992م).
28. مقايسه کنيد با: (کتاب لغت)BGAIV218
29. اصطخري: مسالک الممالک. ص 244.- نزد Mez 411 گزارشهايي درباره آن در زمان کنوني.
30. مقدسي: احسن التقاسيم، ص 384.
31. قابوس نامه/چاپ ديتز: ص 812 و بعد و 813 در يک حکايت.- براي قرن 6هـ/12م براي غزنه: نان شيريني، گوشت، سقز و ماهيهاي گوچک ذکر شده است: Hirth,Länder44f,Hirth/Rockhill 138f
32. اصطخري: مسالک المالک، خ، ص 262.
33. Krymśkyj I 28 براساس حکايتي از ابن ابي طيفور: تاريخ بغداد.
34. اصطخري: مسالک الممالک، ص 212: ابن حوقل: المسالک و الممالک، ص 381، حدودالعالم، ص 134، 137؛ مقدسي: احسن التقاسيم، ص 355.- براي آذربايجان رجوع کنيد به: Schwarz VIII,1192-1194
35. ابن اثير: الکامل، ج4، ص 194.
36. قابوس نامه/ چاپ ديتز، ص 427 و بعد. در اينجا آداب ديگري از غذا خوردن نيز ذکر شده است.
37. Goldziher,Shu 'ub.154
38. از: Walter Hinz در Göttingen نگاه کنيد به فصل «مناسبات اقتصادي» پاورقي 512 در کتاب حاضر.
39. برخي مطالب فقط به صورت مواد خام جمع آوري شده است: طبري: تاريخ2، ص 1562(سال 115هـ/337 م مرو)- نرشخي: تاريخ بخارا، ص 81(سال 272هـ/6-885م).- ابن اثير: الکامل، ج7، ص 144(سال 275هـ/89-888 م نمک)- محمدبن ابراهيم: تاريخ آل سلجوق، ص 139(سال 581هـ/1185م)-تاريخ سيستان، ص 385، 361، 365، 383، 385، 389، 396(بين سالهاي 399هـ/10-1009م و 632 هـ/5-1234م). قيمت دو شمشير مرصع به سنگهاي قيمتي در آغاز قرن 5هـ/11م بالغ بر 50000 دينار مي شد: بيهقي: تاريخ، ص 233.
40. Barthold,Saff.177,krymśkyj I 49.
41. بر طبق محاسبه Theodor Nöldeke تقريباً معادل 6 مارک طلاي قبل از جنگ.
42. گرديزي: زين الاخبار، ص 10- رجوع کنيد به سطور آخر مبحث «پول و مزد» در کتاب حاضر.
43. وزن(2 رطل) با مقادير مختلف: رجوع کنيد به:
Aziz Sūrgāl Atija(عطيه)in der EI,III 1219f.
44. محمدبن ابراهيم: تاريخ آل سلجوق، ص 12.