میسو چیست؟
میسو یا خمیر سویا یک نوع مادهٔ غذایی است که از تخمیر غلات به دست می‌آید. در ژاپن یکی از مواد طعم‌دهندهٔ اصلی غذا به‌شمار می‌رود و در سراسر جهان به عنوان مزهٔ ژاپنی شناخته شده‌است. امروزه با وجود مواد غذایی غنی‌ای که همراه با غذای اصلی صرف می‌شوند، میسو به عنوان یک چاشنی غذایی به‌شمار می‌آید اما در گذشته و در سنت غذایی ژاپن میسو منبع اصلی پروتئین بوده‌است. بخصوص پیش از اواسط دوره ادوبه عنوان اوکازو یا غذای تکمیل‌کننده و همراه با غذای اصلی صرف می‌شده‌است.مواد تشکیل دهندهٔ آن سویا، نمک و یک مخمر بدست‌آمده از برنج، گندم یا لوبیا هستند.
میسو فراتر از طعم دهنده ای به سوپ ها و خورش ها می باشد. این ماده غذایی سرشار از مواد مغذی است.
میسو که خمیر تخمیر شده طبیعی است؛ از ترکیب سویا ، نمک دریایی و مخمری به نام کوجی به دست می‌آید ، این ماده به سوپها ، سس ها و خورش ها، طعم می دهد. میسو منبع غنی پروتئین و مواد معدنی بهبود دهنده عملکرد ورزشکاران است از جمله منگنز که تقویت کننده اعصاب ، استخوان ها و ماهیچه هاست، فسفر که برای متابولیسم چربی ها، پروتئین ها و گلوکز ضروری است.1
انواع میسو
اگرچه میسو را به یک صورت درست می کنند اما انواع مختلف آن از لحاظ رنگ (کرم، قهوه ای روشن تا قهوه ای تاریک) وجود دارد که مزه ی آن نیز از کمی شیرین تا بسیار شور متغیر است. رنگ روشن تر میسو نشان از کم نمکی آن دارد.البته با اینکه میسو دارای سدیم بالایی است (هر قاشق چایخوری حاوی ۲۰۰-۳۰۰ میلی گرم سدیم) اما مطالعات اخیر نشان می دهند که با وجود میزان سدیم بالا، میسو برای دستگاه قلبی و عروقی مشکلی را ایجاد نمی کند و حتی باعث بهبود شرایط قلبی هم می شود. علت این موضوع را محققان نمی دانند اما حدس می زنند که این موضوع به خاطر وجود پروتئین خاص سویا است که سبب ایجاد این اثر می شود. البته این را هم باید در نظر داشت که افراد عموماً میسو را به تنهایی مصرف نمی کنند و همراه با مواد مغذی دیگر مصرف می شود.2
مواد مغذی موجود در میسو
ویتامین های ب۱ ، ب۲، ب ۳ ، ب ۵ ، ب ۶ ، کا، بتاکاروتن، فولات، کلسیم ، مس، آهن، منیزیم ، منگنز، فسفر، پتاسیم، سلنیم، روی.1
فراهم کردن پروبیوتیک های لازم
از آنجا که میسو تحت تخمیر به وجود می آید و حاوی پروبیوتیک های فعال است می توان گفت اثر میسو بر دستگاه گوارش درست مثل مصرف ماست است. البته مزیت میسو این است که یک محصول لبنی نیست و برای افرادی که مشکل عدم هضم لاکتوز دارند بسیار مفید خواهد بود.پروبیوتیک موجود در میسو سبب تقویت باکتری های مفید موجود در سیستم گوارشی خواهد شد و سبب افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن می شود.
اثر مثبت روی فشار خون
همان طور که اشاره شد علی رغم میزان بالای سدیم (نمک) در میسو اما مصرف آن سبب کاهش فشار خون می شود. محققان دانشگاه هیروشیمای ژاپن باور دارند که سدیم موجود در میسو با سدیم موجود در نمک متفاوت عمل می کند. این اثر به خاطر قرار داشتن دانه های سویا به مدت طولانی در جریان عملیات تخمیر رخ می دهد. (۱۸۰ روز)
اثر ضد سرطان دارد
از آنجا که میسو حاوی ویتامین ، آنتی اکسیدان هایی مثل: اسید فنولیک، کوماریک و اسید کجیک است جای تعجبی ندارد که می تواند جلوی سرطان را بگیرد. به خاطر اینکه میسو در مدت زمانی طولانی تخمیر می شود حتی اثر این آنتی اکسیدان ها بیشتر هم می شود.دانشمندان دانشگاه هیروشیما همچنین متوجه شدند که مصرف میسو در افرادی که به خاطر تشعشع رادیواکتیو دچار جراحت شده اند سبب جلوگیری از رشد سلول های سرطانی می شود.
منبع بسیار خوب ویتامین و مواد معدنی
درست مثل سایر مواد غذایی پروبیوتیک مانند: کلم ترش، کیمچی و کامبوچا، میسو باعث فعالیت آنزیم های خاصی که در غلات وجود دارد می شود. این موضوع اجازه می دهد تا مواد مغذی را راحت تر جذب کنید. این مواد شامل: مس، مینزیم، ویتامین های B و K و فسفات است.همچنین از آن جا که میسو اغلب از سویا درست می شود باید به پروتئین موجود در آن نیز اشاره کرد. پروتئین درون سویا شامل تمام آمینو اسیدهای موجود است که برای گیاهخواران و البته گوشت خواران قابل توجه خواهد بود. در ضمن سویا حاوی ۲۰ درصد روغن است که برای پایین آوردن کلسترول بد و کاهش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی بسیار توصیه می شود.
عوارض جانبی مصرف میسو
میسو و آلرژی
دانه ی سویا و مواد غذایی که از آن درست می شوند در میان هشت ماده ی غذایی قرار می گیرند که در آمریکا سبب واکنش های آلرژیک می شوند. در واقع فرایند طولانی که برای تخمیر میسو طی می شود سبب خواهد شد پروتئین موجود در آن تبدیل به پروتئینی به نام (P34) شود که گویا سبب ایجاد واکنش ها ی آلرژیک در بدن خواهد شد. بنابراین اگر به سویا آلرژی دارید بهتر است میسو مصرف نکنید. البته فرایند تخمیر سبب می شود تا گلوتن موجود در غلات تغییر ماهیت بدهد که برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند خبر خوبی است.
میسو و آکریلامید
زمانی که بعضی مواد غذایی را می پزید، آمینو اسید موجود در آن ها با شکر درون آن ها واکنش نشان می دهد و آکریلامید را شکل می دهند. آکریلامید به طور بالقوه سمی است و باعث ایجاد سرطان می شود. چیپس سیب زمینی یکی از آن مواد غذایی است که شامل آکریلامید است. البته در جداول غذایی میزان آکریل آمید موجود در میسو پایین است چرا که میسو تحت حرارت زیادی قرار نمی گیرد و همچنین میزان شکر موجود در آن نیز خیلی کم است.
نوزادان و مصرف میسو
یک مطالعه در ژاپن نشان می دهد که نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می کنند و دچار درماتیت آتوپیک (نوعی التهاب پوستی) می شوند وقتی مادرشان از سوپ میسو استفاده می کنند، شرایط آن ها بدتر می شود.2
روش پخت سوپ میسو، با قارچ
مواد لازم
4 فنجان شوربای اورگانیک یا آب2 قاشق چایخوری میسوی سفید نرم
2 فنجان قارچ تازه یا یک دوم فنجان قارچ خشک شده، به صورت خورد شده
یک پیاز زرد یا قرمز به صورت خورد شده
دو سیر حبه شده ریز ریز یا له شده
یک تا قاشق چایخوری زنجبیل خورد شده
2 فنجان برگ کلم خورد شده
2 فنجان آمینوس نارگیل
خلاصه طرز تهیه
در یک قابلمه متوسط، شوربا یا آب را بیشتر از دمای متوسط یا بالا گرم کنید. هنگامی که آب به نقطه جوش رسید حدودا نصف یک فنجان آن را خارج کرده و آن را با مسیو تا زمانی که این ترکیب، نرم شود، به هم بزنید. ماده میسو را دوباره به قابلمه، همراه با قارچ، پیاز، سیر، زنجبیل، برگ کلم و آمینوس نارگیل بازگردانید. بار دیگر ترکیب خود را جوش آورده و دمای آن را کاهش دهید. این ترکیب باید به مدت 20 دقیقه به آرامی بجوشد.
طرز تهیه سوپ میسو
ابتدا کار خود را با گرم کردن شوربا شروع می کنیم؛ آب هم خوب است اما شوربا باعث می شود که سوپ میسو شما خوش طعم تر شود. هنگامی که شوربا به نقطه جوش رسید، با دقت، نصف فنجان آن را جدا کنید سپس در یک کاسه کوچک، آن را با میسو حل کنید تا زمانی که کاملا حل شوند. در مرحله بعدی، ترکیب میسو/شوربا را به قابلمه بازگردانید سپس باقی مانده مواد اولیه را وارد قابلمه کنید.توصیه حرفه ای: زنجبیل تازه را قبل از درست کردن این سوپ فریز کنید زیرا بسیار راحت تر خرد خواهد شد
بار دیگر مواد داخل قابلمه را به نقطه جوش رسانده و سپس گرمای آن را کاهش دهید و سوپ خود را به مدت 20 دقیقه دیگر بر روی گرما بگذارید. سوپ قارچ میسوی شما آماده است.
طرز تهیه عنوان شده از سوپ میسو با قارچ را می توان با در نظر گرفتن ذائقه، شخصی سازی کرد. در صورتی که احساس تند بودن غذا را دوست دارید، فلفل تند می تواند فوق العاده باشد.3
پی نوشت:
1.www.bigmoon.ir
2.www.noonesir.com
3.www.alodoctor.com
