ترشی مخلوط خانگی
مواد لازم برای ترشی مخلوط
گل کلم:2 کیلوهویج:نیم کیلو
خیار:نیم کیلو
کرفس:نیم کیلو
بادمجان:800 گرم
سیب زمینی ترشی:300 گرم
پیاز ریز:400 گرم
سیر:400 گرم
فلفل سبز:به مقدار لازم
سبزی ترشی شامل مرزه ، شوید ترخون، نعنا و برگ کرفس:400 گرم
ادویه ترشی شامل زردچوبه، فلفل، گلپر و نمک:به مقدار لازم
سرکه قرمز:به مقدار کافی
موسیر:300 گرم
نعنا و شوید خشک:در صورت تمایل
طرز تهیه ترشی مخلوط مجلسی
ابتدا ته گل کلم را جدا کرده و آن را به اندازه های دلخواه خرد کنید و داخل تشت آب بریزید تا آلودگی های آن از بین برود سپس داخل آبکش بریزید تا آب اضافی اش برود. هویج ها را هم پوست گرفته خرد کنید، چشم های سیب زمینی ها را گرفته و خرد نمایید. در ادامه برگ های کرفس را جدا کرده و ساقه و برگ را جدا گانه بشویید و خرد کنید. خیار را هم شسته و سپس خرد نمایید. پیاز، سیر و سبزی را هم پاک کرده و بشویید. در مرحله بعد بادمجان ها را در ابعاد دلخواه خرد کرده و اگر دوست دارید پوست آن را بگیرید.همه سبزیجات را شسته و داخل آبکش بریزید تا آب اضافی اش خارج سپس برای چند ساعت روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا بخوبی خشک شوند و هیچ گونه آبی نداشته باشند. همه سبزیجات شسته و خشک شده را در یک تشت بزرگ بریزید و ادویه را اضافه کنید و با دست همه مواد را خوب مخلوط کنید. مواد ترشی را در یک شیشه تمیز و خشک بریزید و لابه لای آن فلفل سبز و بادمجان پخته شده اضافه کنید. در نهایت سرکه را افزوده درب شیشه را محکم ببندید و در یخچال نگهداری نمایید. سرکه را در حدی بریزید که روی مواد را بخوبی بپوشاند.
نکات مهم تهیه ترشی مخلوط
بادمجان ها را بعد از شستن و خشک کردن با یک لیوان سرکه بپزید نیاز نیست بادمجان را کاملا بپزید همین که کمی نرم شود کافی است. اگر برای تهیه ترشی از موسیر خشک استفاده میکنید ابتدا آن را بشویید وسپس برای 1 الی 2 ساعت با آب ولرم بخیسانید و سپس آب آن را گرفته و با سایر مواد مخلوط کنید.حتما گل کلم ها را بعد از شستن کامل خشک کنید تا مانع از کپک زدن آن شود.
برای این میزان مواد 2 تا 3 قاشق غذاخوری نمک استفاده کنید تا ترشی شل نشود.
برگ های تازه و جوان کرفس را به همراه سبزی ترشی خرد کرده و روی یک پارچه پهن کنید تا آب آن گرفته شود سپس به ترشی اضافه کنید.
استفاده از شوید و نعنای خشک عطر و بوی بی نظیری به ترشی می دهد.
استفاده از سبزی های گفته شده در مقاله سلیقه ای است و اگر تمایل داشتید می توانید از سبزی های دیگر هم استفاده کنید.1
.jpg "آشنایی با طرز تهیه سه مدل ترشی مخلوط")
ترشی مخلوط قرمز
مواد لازم ترشی گوجه
گوجه فرنگی 5 کیلوگرمکرفس1 دسته
هویج 1 کیلوگرم
گل کلم متوسط 2 عدد
سیر200 گرم
فلفل تند 200 گرم
سرکه 6 لیوان
نمک 1 قاشق غذاخوری
طرز تهیه ترشی گوجه
برای تهیه ی ترشی مخلوط قرمز و یا همان ترشی گوجه، ابتدا گل کلم، سیر، کرفس، فلفل سبز تند را خوب بشویید و به صورت نگینی خرد کنید و بعد بشویید و آبکش کنید. اجازه بدهید یک شب بمانند تا آب آن ها کامل خارج شود. اکنون یک قابلمه را آب کنید و اجازه بدهید آب آن بجوشد. پس از جوش آمدن آب گوجه ها را داخل کیسه ای پلاستیکی بریزید و در آن را گره بزنید. و داخل آب جوش قرار بدهید، پس از گذشت 15 دقیقه گوجه ها را از آب جوش خارج کنید. اکنون می توانید به راحتی پوست آن ها را جدا کنید.
پس از پوست گرفتن گوجه ها، آن ها را داخل مخلوط کن یا میکسر خوب میکس کنید. تا کاملا پوره شوند. گوجه های پوره شده را داخل قابلمه ای مناسب بریزید و اجازه بدهید حدود 15 دقیقه بجوشند.
سپس سرکه را به آن اضافه کنید و باز اجازه بدهید 15 دقیقه ی دیگر با هم بجوشند. پس از این زمان شعله ی گاز را خاموش کنید. سپس نمک و تمام سبزیجات ترشی را اضافه کنید و با هم به آرامی مخلوط کنید تا همه ی جای آن یکدست شود. اجازه بدهید تا کاملا ترشی خنک شود. در قابلمه را نبندید زیرا سبب بخار کردن آن می شود و این باعث می شود ترشی شما کپک بزند.
ترشی را داخل شیشه های تمیز و کاملا خشک بریزید و در آن را محکم ببندید و آن را حدود 1 روز در محیط خانه و سپس به مدت 2 هفته در در یخچال قرار بدهید. پس از گذشت 2 هفته ترشی شما قابل مصرف است.
نکاتی برای تهیه ی ترشی مخلوط قرمز
می توانید از گوجه ی کمتری استفاده کنید اما سرکه را بیشتر کنید تا کاملا روی مواد ترشی را بپوشاند.میزان نمک و تندی آن با توجه به ذائقه ی خودتان قابل تغییر است.
خیلی از افراد از گوجه ی کمتری استفاده می کنند و به آن رب گوجه فرنگی هم می زنند، اشکالی ندارد.
در این ترشی هم می توانید از لوبیا سبز خرد شده هم استفاده کنید.
برای تهیه ی این ترشی می توانید مواد آن را درشت تر خرد کنید.2
ترشی مخلوط ریز هفت بیجار
مواد لازم
اسمش همین است دیگر: ترشی هفت بیجار. یعنی از هر دری سخنی و هر چه دلت تنگت می‌خواهد در این ترشی بریز. مواد لازم برای ترشی مخلوط ریز هفت بیجار بسیار متنوع و رنگارنگ هستند و چه ترشی مخلوط ساده درست کنید و چه ترشی مخلوط بازاری و حتی ترشی مخلوط فوری این مواد تغییری نمی‌کنند.
مواد لازم
گل کلم: ۲ کیلوگرمبه: ۲ عدد
بادمجان: ۱ کیلوگرم
سیب زمینی ترشی: ۲ عدد
هویج: ۱ کیلوگرم
خیار: ۱ کیلوگرم
لوبیا سبز: ۱ کیلوگرم
سیر: ۵ بوته
فلفل سبز تند: ۲۵۰ گرم
سرکه سفید: به مقدار لازم
نمک: به مقدار لازم
سبزی ترشی( ترخون، مرزه، نعناع، گشنیز و جعفری): به میزان دلخواه
ادوبه ترشی: سیاه دانه، پودر تخم گشنیز، گلپر، فلفل قرمز، فلفل سیاه، رازیانه، پودر زیره سبز، پودر جوز هندی و دارچین: به مقدار دلخواه ( این ادویه را به اسم ادویه ترشی از عطاری تهیه کنید)
مواد لازم و طرز تهیه ادویه ترشی مخلوط هفت بیجار
اصلا تمام بوی خوش ترشی هفت بیجار به خاطر این ادویه جادویی مخصوص با عطر دیوانه کننده‌اش است. ادویه ترشی مخلوط هفت بیجار به صورت آماده و به همین نام در عطاری‌ها موجود است، اما اگر می‌خواهید خودتان برای تهیه این ادویه خوش عطر دست به کار شوید به ترتیب زیر عمل کنید:پودر گلپر: ۱۰ قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیز: ۵ قاشق چایخوری
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
پودر زیره سبز: ۲ قاشق چایخوری
جوز هندی: ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
پودر رازیانه: ۱ قاشق چایخوری
سبزی خشک: ۲ قاشق چایخوری (به نسبت مساوی از مرزه، ترخون، گشنیز و نعنا خشک)
برای درست کردن این ادویه مخصوص و بسیار خوش عطر تمام موادی را که در بالا گفته شد آسیاب و با هم مخلوط کنید. سپس در یک ماهیتابه به مدت دو دقیقه ادویه را روی شعله ملایم گاز تفت دهید. ادویه را در یک شیشه و در جای تاریک و خنک نگه دارید و در مواقع لزوم استفاده کنید.
طرز تهیه
گلم کلم را تکه تکه کنید و با آب و نمک خوب بشورید. خیار، سیب زمینی ترشی، بادمجان و هویج‌ها را بشورید و حلقه حلقه یا به صورت مکعبی خرد کنید. لوبیا سبزها را هم بشورید و خرد کنید. ۲ عدد به را هم بشورید و با پوست خرد کنید. پوست سیرها را هم بگیرید. سبزی‌های ترشی را بشورید و بعد از این‌که کاملا خشک شد ساطوری خرد کنید. یادتان باشد سبزی باید کاملا خشک باشد در غیر این صورت ترشی شما کپک خواهد زد.اگر دوست دارید ترشی مخلوط هفت بیجار شما کمی نرم باشید می‌توانید تمام مواد را به صورت جداگانه در کمی آب به مدت ۵ دقیقه بجوشانید. البته این کار کاملا سلیقه‌ای است و در صورت پختن حتما مواد را آبکش کنید تا کاملا خشک شوند تا ترشی کپک نزند.
حالا تمام مواد را با هم مخلوط کنید، به مقدار دلخواه نمک و ادویه بزنید و با مواد خوب ترکیب کنید. در یک دبه ترشی کاملا تمیز و خشک مواد ترشی را لایه لایه بریزید. روی هر لایه کمی سبزی خشک، چند حبه سیر و چند عدد فلفل سبز بگذارید و این کار را به همین ترتیب تا تمام شدن تمام مواد ادامه دهید. روی لایه آخری چند حبه سیر، مقداری سبزی خشک و چند دانه فلفل سبز بگذارید.
بعد از این‌که دبه ترشی پر شد روی آن مقداری سرکه سفید بریزید. اگر دوست دارید یک ترشی تند داشته باشید فقط سرکه سفید روی ترشی بریزید. مقداری سرکه باید به حدی باشد که کاملا روی مواد ترشی را بپوشاند. اگر نمی‌خواهید طعم ترشی زیاد تند باشد به مقدار مساوی سرکه سفید و آب جوشیده خنک شده را با هم مخلوط کنید و روی مواد ترشی بریزید.
درب دبه ترشی را محک ببندید و ترشی را در جای خنک و تاریک بگذارید تا ترشی مخلوط هفت بیجار شما خوب برسد.
نکات طلایی درست کردن ترشی مخلوط ریز هفت بیجار
اگر می‌خواهید یک ترشی ترد و خوشمزه داشته باشید حتما دبه‌های ترشی را در جای خشک و خنک و حتی‌الامکان تاریک بگذارید. نور آفتاب به هیچ وجه نباید روی دبه ترشی بتابد. در غیر این صورت شما یک ترشی نرم و وارفته و لزج خواهید داشت نه یک ترشی ترد و خوش عطر.مواد انواع ترشی را بعد از خرد کردن و شستن حتما خشک کنید. در غیر این صورت ترشی شما حتما کپک خواهد زد. دبه یا ظرفی که برای انداختن ترشی از آن استفاده میکنید کاملا باید خشک و تمیز و بدون رطوبت باشد تا ترشی کپک نزند.
آب جوشیده سرد که با سرکه مخلوط می‌کند برای اندازه کردن طعم ترش و تند سرکه است. آب جوشیده سرد باعث کپک زدن ترشی نمی‌شود.
باقی مانده ظرف ترشی را از سر سفره به دبه ترشی بر نگردانید. این کار باعث کپک زدن باقی مانده ترشی می‌شود.
مقدار ادویه و سرکه ترشی را با توجه به ذائقه خودتان اندازه کنید. همان‌طور که گفتیم اگر طعم ترش و تند سرکه را نمی‌پسندید به مقدار مساوی آب جوشیده سرد شده را با سرکه ترشی مخلوط کنید.
به جای سرکه سفید می‌توانید از سرکه قرمز یا سرکه سیب هم استفاده کنید.
به هیچ وجه آب نجوشیده یا آب جوشیده داغ به ترشی اضافه نکنید. آب جوشیده باید کاملا سرد شده باشد تا ترشی مخلوط هفت بیجار یا هر ترشی دیگری که درست میکنید کپک نزند.
به مواد ترشی مخلوط هفت بیجار هر سبزی و صیفی دیگری که می‌خواهید اضافه یا از آن کم کنید. برای مثال در صورت تمایل کلم قرمز، پیاز یا گوجه فرنگی کال و سفت را می‌توانید به این ترکیبات اضافه کنید یا هر کدام را که دوست ندارید حذف کنید.3
پی نوشت:
1.www.namnak.com
2.www.beytoote.com
3.www.blog.okcs.com
.jpg "چشم زخم و طلسم")
