ترشی مخلوط سبزیجات روسی
مواد لازم
بادمجان: ۶۰۰ گرمکدو سبز: ۶۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
هویج: ۲ عدد
خیار: ۲ عدد
گوجه فرنگی: ۳۰۰ گرم
فلفل دلمه: ۳۰۰ گرم
سیر: ۴ حبه بزرگ
روغن نباتی: ۵۰ گرم
سرکه: ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه
این ترشی را با هر نوع سبزیجاتی که در خانه دارید نیز تهیه کنید. برای هر لیتر آب مورد استفاده در این ترشی از ۱ قاشق غذاخوری سرکه و ۱ قاشق غذاخوری روغن استفاده می‌شود. برای شروع سبزیجات را در آب سرد بشویید و سپس روی یک پارچه پهن کنید و با کمک حوله کاغذی آنها را خشک کنید. اگر از کدو سبزی در این ترشی استفاده می‌کنید که چندان تازه نیست، می‌توانید پوست آن را با استفاده از پوست‌کن جدا کنید.سبزیجات روسی باید همه سبزیجات را با کمک یک چاقوی تیز و تخته در اندازه‌های مشابه خرد کنید. ابتدا بادمجان و کدو سبز را به صورت مربعی برش دهید. سپس پیاز و هویج را خرد کنید. سعی کنید همه سبزیجات را در اندازه‌ای شبیه به هم خرد کنید تا ظاهر ترشی مخلوط شما زیباتر شود. حال یک ماهیتابه را با شعله ملایم روی گاز قرار دهید. مقداری روغن داخل آن بریزید تا چرب شود و سبزیجات را به ماهیتابه اضافه کنید.
همان‌طور که سبزیجات را روی گاز قرار دادید، فلفل دلمه، گوجه و سیر را خرد کنید و به سایر مواد داخل ماهیتابه اضافه کنید. درب ماهیتابه را بگذارید و اجازه دهید برای ۲۰ دقیقه روی حرارت بمانند. سپس شعله گاز را خاموش کنید. توجه داشته باشید که سبزیجات را خیلی ریز نکنید تا زمانی که روی گاز قرار می‌دهید، له نشوند. نمک، فلفل و در صورت تمایل مقداری سبزی خشک یا شوید تازه به مواد اضافه کنید. سرکه را به مواد اضافه کنید. ظرف ترشی را بجوشانید تا کاملاً استریل شود. سپس ترشی را داخل آن بریزید و درب آن را محکم کنید. این ترشی خوشمزه را در مکانی تاریک و خشک نگهداری کنید.
نکته
برای خوش طعم‌تر شدن ترشی مخلوط سبزیجات روسی می‌توانید از ادویه ترشی، شوید، نعناع تازه یا خشک نیز استفاده کنید.در صورت تمایل می‌توانید مقدار سیر و تندی ترشی را بیشتر کنید.
بعد از باز کردن درب ترشی باید آن را در یخچال نگهداری کنید.
از آنجایی که برای تهیه این ترشی از سبزیجات پخته استفاده می‌شود، به سرکه و نمک کمی برای نگهداری نیاز دارد.
ترشی مخلوط سبزیجات روسی طعم ملایمی دارد و می‌توانید از آن در کنار انواع غذاها و برای تزئین کنار بشقاب استفاده کنید. 1
.jpg "دستور تهیه چند نوع ترشی از کشور های دیگر")
ترشی سبزیجات ایتالیایی
این ترشی برای همراهی با انواع غذاها مثل برگرها، سالاد پاستا، تخم مرغ (املت)، هات داگ، سالاد تن، ساندویچ و ... استفده می‌شود. این ترشی به دلیل استفاده از سبزیجات مختلف، رنگارنگ و زیباست. در این ترشی از فلفل دلمه‌ای، هویج، گل کلم، زیتون، هالوپینو و کرفس استفاده می‌شود.Giardiniera اصطلاحی کلی برای ترشی‌هایی ست که با سبزیجات درست می‌شود. این ترشی‌های ایتالیایی انواع مختلفی دارند و با سبزیجت مختلفی درست می‌شوند که در کشور ما به عنوان ترشی مخلوط شناخته می‌شوند.
این ترشی برای همراهی با انواع غذاها مثل برگرها، سالاد پاستا، تخم مرغ (املت)، هات داگ، سالاد تن، ساندویچ و ... استفده می‌شود. این ترشی به دلیل استفاده از سبزیجات مختلف، رنگارنگ و زیباست. در این ترشی از فلفل دلمه‌ای، هویج، گل کلم، زیتون، هالوپینو و کرفس استفاده می‌شود.
مواد لازم
گل کلم: ۱/۲ یک عدد، خرد شده به گل‌های کوچککرفس: ۱۰ شاخه، نگینی شده
هویج: ۵ عدد، نگینی یا حلقه‌ای
فلفل دلمه‌ای قرمز: ۲ عدد، نگینی شده
زیتون بدون هسته: ۱ پیمانه حلقه شده
فلفل سرانو: ۴ عدد
ادویه برای هر شیشه
اورگانوی خشک: ۱/۲ قاشق چایخوریتخم گشنیز: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
تخم خردل زرد: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
تخم رازیانه: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
دانه فلفل سیاه: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
فلفل چیلی قرمز خرد شده: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
تخم کرفس: ۱/۸ قاشق چای‌خوری
برگ بو: ۱ عدد
سیر: ۱ حبه، دو نیم شده
روغن زیتون فوق بکر: ۱ قاشق غذاخوری
مایع ترشی
سرکه سفید: ۴ پیمانهآب: ۴ پیمانه
نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه
سبزیجات خرد شده را داخل ظرف یا کاسه واکنش ناپذیر بریزید. ۱/۴ پیمانه نمک ساده را روی سبزیجات بریزید و آب کافی بریزید تا روی آنها را بپوشاند. بگذارید سبزیجات داخل آب نمک بمانند و به مدت ۶ ساعت یا یک شب تا صبح خیس بخورند.برای آماده کردن شیشه‌ها، ادویه‌ها را به اندازه گفته شده داخل هر کدام از شیشه‌ها بریزید، سیر و روغن زیتون را بگذارید برای بعد از آماده شدن مایع ترشی. در صورتی که می‌خواهید ترشی شما تند شود، مقداری فلفل قرمز خرد شده را اضافه کنید و اگر دوست دارید طعم ملایمی داشته باشد، آن را حذف کنید.
سبزیجات را شسته و آبکشی کنید و آنها را بین شیشه‌ها تقسیم کنید. سبزیجات را داخل شیشه فشار دهید تا چفت هم شوند. سیر را داخل شیشه‌ها بریزید.
آب، سرکه و نمک را بجوشانید. مایع جوشیده را روی سبزیجات داخل شیشه بریزید و کمی کمتر از ۱ سانت بالای شیشه را خالی بگذارید. روغن زیتون را روی ترشی‌ها بریزید. درب شیشه‌ها را با حوله کاغذی کاملا خشک کنید و درب شیشه‌ها را کاملا ببندید.
اگر قصد دارید که طی ۲ هفته آینده آن را مصرف کنید، بگذارید شیشه‌ها به مدت ۱ تا ۲ روز در دمای اتاق بمانند سپس آنها را داخل یخچال بگذارید. طعم آنها در این زمان بهتر خواهد شد. بهتر است ۲ تا ۳ روز قبل از خوردن صبر کنید. آنها را به مدت ۲ هفته در یخچال نگهداری کنید.
اگر قصد دارید که ترشی سبزیجات ایتالیایی را به مدت طولانی‌تری نگهداری کنید، درب آنها را کاملا سفت ببندید و در حمام آب جوش بگذارید. آنها را به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید. با دقت شیشه‌ها را بردارید و بگذارید به مدت ۲۴ ساعت بی حرکت بمانند. اگر این فرایند را برای ترشی‌ها انجام دهید بهترین زمان مصرف آنها ۶ ماه است، اما می‌توان تا ۱ سال هم آنها را نگه داشت. در مورد این ترشی در صورت دلخواه می‌توانید روغن را حذف کنید.2
.jpg "دستور تهیه چند نوع ترشی از کشور های دیگر")
ترشی ارمنی
فرهنگ غذایی ارمنستان بسیار شبیه به منطقه خاورمیانه و به خصوص ایران است. مرز‌های مشترک و تبادلات فرهنگی این دو کشور را بیشتر به هم نزدیک کرده است. در ارمنستان برای ترشی از همان واژه فارسی ترشی استفاده می‌شود.ترشی ارمنستانی به خاطر داشتن لبو دارای رنگی زیبا است و بیشتر بافت و ترکیب آن شبیه به ترشی‌های ایرانی است. در این منطقه، سبزیجات با شکل کامل خود داخل شیشه می‌شوند و معمولا تا حد امکان از خرد شدن آنها خودداری می‌شود مگر اینکه خیلی درشت و جاگیر باشند مثل انواع کلم.
مواد لازم
لبو: ۲ عددکلم سفید: ۱/۲ یک عدد کوچک، ۴ قاچ شده
لوبیا سبز: ۲۰۰ گرم، سر و دم گرفته
پیازچه: ۴ عدد
سیر: ۱ بوته، فقط پوست بیرونی را بکنید
برگ شوید: ۵۰ گرم
برگ ترب سفید: ۲ عدد یا ۵۰ گرم ترب سفید خرد شده
برگ آلبالو: ۲ عدد
آب: ۱ لیتر
نمک دریای درشت: ۳ قاشق غذاخوری
دانه فلفل سیاه: ۱۰ عدد
طرز تهیه
توجه کنید که در صورت نداشتن برگ‌های ذکر شده می‌توانید براحتی آنها را حذف کنید. سبزیجات حتی الامکان درشت باشند. لبو را ته یک شیشه دو لیتری گرم استریل شده بگذارید سپس روی آن را کلم سفید، لوبیا، پیازچه، سیر و همه ادویه‌های ترشی را بگذارید البته به غیر از نمک و فلفل سیاه.آب، نمک و فلفل سیاه را داخل ماهیتابه به جوش آورید سپس روی سبزیجات بریزید. توجه کنید که آب باید روی همه سبزیجات را بپوشاند سپس درب آن را گذاشته و سفت ببندید و حتی الامکان استریل کنید و به مدت ۳ روز در جای گرم آشپزخانه (دمای ۲۵ درجه بگذارید) بگذارید تا ترشی جا بیفتد. سپس آن را در یخچال بگذارید. لبو به تدریج همه چیز را به رنگ صورتی در می‌آورد. باید آن را چند ماه باز نکرده بگذارید.3
پی نوشت:
1.www.kiashpaze.ir
2.www.parsine.com
3.www.yjc.ir
