شیرینی صدفی
مواد لازم
کره ۱۱۵ گرم (کمی بیشتر برای چرب کردن قالب)تخم مرغ بزرگ ۲ عدد
شکر ۱/۲ پیمانه (۱۰۰ گرم)
رنده پوست لیمو ۲ قاشق چایخوری
وانیل ۱/۲ قاشق چایخوری
آرد سفید الک شده ۱ پیمانه (۱۱۵ گرم)
بیکینگ پودر ۱/۲ قاشق چایخوری
نمک ۱/۸ قاشق چایخوری
پودر قند دلخواه برای تزیین
طرز تهیه
مرحله اول:تخم مرغ‌ها را از قبل بیرون از یخچال بگذارید تا به دمای اتاق برسند. در شروع کار کره را روی حرارت کم یا در مایکروفر آب کنید و بگذارید در طول هم زدن تخم مرغ، کمی خنک شود.
مرحله دوم:
تخم مرغ‌ها را در کاسه بزرگی بشکنید. شکر را اضافه کنید. به مدت ۸ دقیقه با سرعت زیاد هم بزنید. بهتر است از همزن برقی استفاده کنید. اما با همزن دستی هم می شود در تهیه شیرینی صدفی استفاده کرد. بعد از هشت دقیقه هم زدن مایه غلیظ و روشنی ایجاد می شود. وقتی سر همزن را بلند می کنید به شکل روبانی از آن آویزان می شود. از اینجا به بعد دیگر نیازی به همزن برقی ندارید. وانیل و رنده پوست لیمو را اضافه و مخلوط کنید.
مرحله سوم:
آرد الک شده، نمک و بیکینگ پودر را در ظرف دیگری با هم مخلوط کنید. مخلوط آرد را در دو مرحله به مایه شیرینی صدفی اضافه کنید و هر بار به آرامی زیر و رو کنید تا خوب با هم مخلوط شوند.
مرحله چهارم:
یک چهارم از کل مایه را داخل کره آب شده بریزید. یک دقیقه آرام هم بزنید تا خوب با هم مخلوط شوند. سپس این مخلوط را به مایه اصلی کیک اضافه کنید. مجدداً هم بزنید تا مایه یکدست و براقی ایجاد شود. روی ظرف خمیر را با سلفون بپوشانید و ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا خنک شود. بیش از این خمیر را در یخچال قرار ندهید. چون کره جامد می شود و نمی گذارد شیرینی در فر پف کند.
مرحله پنجم:
چند دقیقه قبل از بیرون آوردن مایه از یخچال، فر را روی دمای ۱۷۷ درجه سانتیگراد تنظیم کنید. بگذارید کاملاً گرم شود. دو قاشق کره را آب کنید و با آن کف قالب شیرینی صدفی را چرب کنید.
مرحله ششم:
خمیر بعد از ماندن در یخچال اسفنجی می شود. این نشانه خوبی است. سعی نکنید هوای داخلش را خالی کنید. وسط هر حفره از قالب یک قاشق پر از خمیر بریزید. نیازی نیست آن را پخش کنید. اگر خمیر اضافه دارید دوباره روی آن را بپوشانید و در یخچال بگذارید.
مرحله هفتم:
۱۰-۱۲ دقیقه مادلین‌ها را در فر بگذارید. شیرینی وقتی آماده است که وقتی رویش را آرام با انگشت فشار می دهید حالت فنری داشته باشد. بگذارید یکی دو دقیقه بعد از خارج کردن از فر خنک شوند. سپس قالب را برگردانید. شیرینی‌ها را روی دیس یا خنک کننده کیک بچینید تا کمی از داغی بیافتند.
نکته‌های کلیدی تهیه شیرینی صدفی
مادلین‌های اصیل فرانسوی مثل بعضی کیک یزدی‌ها روشون حسابی پف می کنه و یه چیزی شبیه به غوز پیدا میکنن! اگه دوست دارید شیرینی شما هم اون مدلی باشه قالب رو از حدود چهار ساعت قبل توی یخچال بگذارید. بعد مایه خنک شده رو داخلش بریزید و به فر منتقل کنید.معمولاً روی این شیرینی‌ها فقط پودر قند میپاشن. اما میتونید برای داشتن شیرینی صدفی مجلسی‌تر اون رو توی شکلات آب شده بزنید و روش مغز‌های خرد شده بریزید.
اگه قالب صدفی ندارید میتونید از قالب مافین کوچک هم استفاده کنید. اما دقیقا بافت ترد مادلین رو پیدا نمیکنه. به نظرم ارزشش رو داره که یه قالب صدفی تهیه کنید. میتونید کوکی‌های دیگه هم با این قالب به شکل صدفی درست کنید.
شیرینی‌هایی که یکی دو روز موندن و سفت شدن رو توی چای بزنید و میل کنید. صبحانه یا عصرانه خوشمزه‌ای میشه. 1
شیرینی نگرو
مواد لازم
خرده شیرینی300 گرمروغن صاف قنادی80 گرم
روغن کره ای یا روغن(44) 40 گرم
آرد نخودچی50 گرم
شیر10 گرم
شکر20 گرم
سفیده تخم مرغ15 گرم
پودر هل و پودر قهوه به مقدار کافی
دستور پخت شیرینی نگرو
مرحله اولبرای تهیه شیرینی نگرو فرانسوی ابتدا روغن کره ای یا روغن 44 را با روغن صاف داخل کاسه همزن می ریزیم و خرده شیرینی را از الک رد می کنیم. به جای شیرینی خرد شده می توانیم از بیسکوییت خرد شده نیز استفاده کنیم.
مرحله دوم
سپس به همراه آرد نخودچی الک شده، پودر هل و قهوه به هر میزان که تمایل داریم به روغن ها اضافه می کنیم و با همزن برقی اجازه می دهیم به حدی هم زده شود که مخلوط مواد کاملا صاف و پوک شود.
مرحله سوم
سپس سفیده تخم مرغ را داخل کاسه ای می ریزیم و شیر، شکر را به آن اضافه می کنیم و خوب با قاشق مواد را هم می زنیم تا شکر کاملا در شیر حل شود و بعد به مواد داخل کاسه همزن برقی اضافه می کنیم.
مرحله چهارم
حالا به صورت دورانی مواد را مخلوط می کنیم تا خمیر منسجم و یکدست شود و در کاسه ای خمیر را قرار می دهیم و روی آن را با سلفون می پوشانیم و داخل یخچال قرار می دهیم تا به مدت 12 ساعت سفت و خنک شود.
مرحله پنجم
پس از استراحت کردن خمیر را از داخل یخچال بیرون می آوریم، سپس کمی ورز می دهیم و خمیر را روی صفحه کار می گذاریم. در ادامه خمیر را با دست یا وردنه به صورت یکدست صاف می کنیم تا به قطر 2 میل برسد.
مرحله ششم
در این مرحله روی خمیر کنجد و پودر پسته به صورت پخش می ریزیم تا همه سطح خمیر را پوشش بدهد و با وردنه روی خمیر کمی می کشیم، سپس با قالب یا کاتر مورد نظرمان روی خمیر قالب می زنیم.
مرحله هفتم
در این مرحله سینی فر را خار ج می کنیم، سپس فر را با دمای 170 الی 180 درجه سانتیگراد روشن می کنیم و اجازه می دهیم تا به مدت 10 دقیقه به طور کامل گرم شود. در ادامه سینی فر را با کاغذ روغنی می پوشانیم.
مرحله هشتم
در این مرحله خمیرهای قالب زده را به آرامی روی کاغذ روغنی درون سینی فر با کمی فاصله می چینیم. پس از اینکه فر به طور کامل گرم شد، سینی فر را درون فر قرار می دهیم و اجازه می دهیم شیرینی ها به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزند.
مرحله نهم
پس از اینکه پخت شیرینی به پایان رسید آنرا از فر خارج می کنیم و کنار می گذاریم تا خنک شوند. در صورت تمایل می توانیم کمی شکلات به روش بن ماری ذوب کنیم و برای تزیین روی شیرینی ها استفاده کنیم. 2
تارت تاتن
مواد لازم
سیب یا گلابی: ۳ عددشکر: ۲۰۰ گرم
کره: ۲ قاشق غذاخوری
لیمو: ۱/۲ عدد
نمک: ۱ قاشق چایخوری
خمیر پایه تارت: به میزان لازم
پودر هل و دارچین: به میزان دلخواه
طرز تهیه تارت تاتن
مرحله اولبرای درست کردن این تارت سیب یا گلابی ابتدا شکر را در تابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب شود. پس از گذشت چند دقیقه، کره و نمک را اضافه کنید و تفت بدهید. بعد از چند دقیقه دیگر، لیمو را نصف کنید و آب آن را در تابه بچکانید. البته می‌توانید اصلا از آب‌لیمو استفاده نکنید. این مورد بستگی به ذائقه شما دارد. سپس مواد را خوب هم بزنید.
مرحله دوم
بعد از اینکه مواد در تابه تفت خوردند و خوب مخلوط شدند، سیب‌ها را پوست کرده و به چند قسمت تقسیم کنید و هسته آنها را در بیاورید. البته در این دستور، می‌توانید از گلابی هم استفاده کنید؛ به شرط اینکه گلابی‌هایی که انتخاب می‌کنید، سفت باشند. بهتر است سیب‌ها را درشت قسمت کنید؛ مثلا هر سیب را به ۲ یا ۳ قسمت تقسیم کنید. سیب‌های قاچ شده را نیز داخل تابه بریزید و صبر کنید تا مواد خوب به خورد هم بروند. سپس می‌توانید روی آنها پودر هل و دارچین بپاشید یا حتی ۲ قاشق غذاخوری آب انگور اضافه کنید تا خوش طعم شود. اگر از گلابی استفاده می‌کنید، گلابی را نیز به قطعه‌های درشت تقسیم کنید و از گلابی‌های سفت و غیرآبدار استفاده کنید.
مرحله سوم
در این مرحله، کمی از خمیر پایه تارت را به اندازه دهانه تابه جدا کنید. البته قطر آن را خیلی ضخیم نگیرید؛ بهتر است در حدود ۵ میلی‌متر باشد. خمیر تارت را روی سیب‌ها قرار دهید و با دست، لبه‌های آن را تنظیم کنید. سپس ۲۰ دقیقه صبر کنید تا سیب‌ها کاراملی شوند.
مرحله چهارم
پس از این مدت، تابه را از روی گاز بردارید. فر را روشن کنید و دمای آن را روی ۲۰۰ درجه تنظیم کنید. بهتر است صبر کنید تا فر گرم شود. پس از گرم شدن فر، تابه را درون آن قرار دهید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا خمیر تارت خوب بپزد و طلایی شود.
برای اطمینان از پخته شدن، می توانید یک خلال دندان داخل خمیر فرو کنید تا ببینید مواد خوب پخته شده‌اند یا نه. پس از پخته شدن، تارت را از فر دربیاورید. پس از خنک شدن کامل، می‌توانید آن را به راحتی از تابه خارج و برعکس کنید. در واقع این تارت وارونه است و روی آن، در قسمت زیرین تابه پخته می‌شود. دسر شما آماده است؛ نوش جان! 3
پی نوشت:
1.www.yjc.ir
2.www.chishi.ir
3.www.blog.okcs.com
