چاق‌ها و ديابتي‌ها نان خشک بخورند

انديس گلايسمي اين نان، کم است و قدرت سيرکنندگي‌اش، زياد است. نان‌هاي خشک، انواع زيادي دارند. نوعي از آنها مربوط به شهرستان‌ اسکو مي‌شود که خيلي معروف است و بيشتر هم همان‌جا به‌فروش مي‌رسد.
اين نان‌ها مانند نان‌هاي لواش، مسطح هستند ولي نحوه پختشان متفاوت است؛ به اين شکل که زمان پخت طولاني‌تري دارند؛ به‌طوري كه حرارت تنور ملايم‌تر است تا آب داخل نان کاملا تبخير شود. بعد از پخت هم، نان را در هواي آزاد قرار مي‌دهند تا مراحل خشك شدن تكميل شود زيرا وقتي نان به اين شكل در مي‌آيد،‌ مدت نگهداري آن بيشتر مي‌شود.
يکي از روش‌هاي نگهداري که از قديم رايج بوده و هنوز هم در بعضي نقاط از آن استفاده مي‌کنند روش خشک کردن است. چون ميکروب‌ها و ديگر ميکروارگانيسم‌ها مانند کپک‌ها، قارچ‌ها و مخمرها براي فعاليت به آب احتياج دارند و وقتي يک ماده غذايي آب نداشته باشد، اين عوامل هم نمي‌توانند رشد کنند. به همين دليل نان خشک نه کپک مي‌زند، نه بيات مي‌شود.

نان خشک؛ انواع و اقسام
 

نان خشک را مي‌توان با هر نوع آردي (آرد کامل، آرد معمولي و آردهايي با درصدهاي مختلف سبوس) تهيه کرد. اگر نان از آرد کامل تهيه شده باشد؛ يعني آردي که سبوس‌اش را نگرفته باشند از نظر تغذيه‌اي فيبر، املاح و ويتامين‌هاي بيشتري دارد اما اگر از آرد معمولي تهيه شده باشد با نان تازه خيلي فرق ندارد. نان‌هاي حجيم را هم مي‌توان به صورت خشک تهيه کرد مانند نان‌هاي سوخاري. نان‌ سوخاري نان حجيمي است که برش داده شده و داخل فر خشک شده است. مزاياي تغذيه‌اي اين دسته از نان‌ها هم بسته به آردي است که در تهيه آنها استفاده شده و مي‌شود. همچنين بايد ديد در فرمولاسيون نان چه موادي به کار رفته است. در فرمول بعضي از نان‌ها شير، شيرخشک، آرد جو، آرد مالت و مواد ديگري اضافه مي‌کنند که خود اين مواد ارزش تغذيه‌اي نان را بالا مي‌برند.

شاخص قند نان‌هاي خشک
 

انديس گلايسمي‌ يا شاخص قند عبارت است از ميزان قند خوني كه پس از مصرف يك وعده غذايي بالا مي‌رود. انديس گلايسمي نان‌ها به فرمولاسيون آنها بستگي دارد و اينکه آيا آردي که استفاده شده کامل بوده است يا نه؟ چقدر سبوس‌ دارد؟ از چه مواد ديگري در تهيه نان استفاده شده است؟ و... هرچقدر قندهاي آزاد يا کربوهيدرات‌هايي که زنجيره کربني کوتاهي دارند (مانند مونوساکاريدها، دي‌ساکاريدها و...) بيشتر باشد، انديس گلايسمي نان بالاتر مي‌رود. اما هرچه پلي‌ساکاريدها بيشتر باشند هضم نان طول مي‌کشد و هرچقدر هضم نان يا هر غذاي ديگري طولاني‌تر باشد يعني انديس گلايسمي آن پايين است و قندهاي آن ديرتر آزاد مي‌شود. موادغذايي با انديس گلايسمي پايين براي افراد مبتلا به ديابت مناسب‌تر است. اما وقتي انديس گلايسمي نان يا هر ماده غذايي ديگر بالا باشد يعني قندهايش زود آزاد مي‌شود. انديس گلايسمي نان‌ها در مجموع نسبت به غذاهاي ديگر خيلي بالا نيست. زيرا آنچه بيشتر در نان وجود دارد نشاسته است و نشاسته هم در دسته پلي‌ساکاريد جاي مي‌گيرد و هضمش طول مي‌کشد. بنابراين نسبت به برنج، ماکاروني و بسياري از غذهاي ديگر ديرهضم‌تر است. به همين خاطر از قديم هميشه توصيه مي‌شده که غذايتان را همراه با نان بخوريد. در بين خود نان‌ها آنهايي که سبوس کمتري دارند و از آرد سفيد تهيه شده‌اند، انديس گلايسمي بالاتري دارند و قندشان زودتر آزاد مي‌شود اما آنهايي که از آردهاي کامل تهيه شده‌اند يا داخلشان آرد جو به کار رفته است، انديس گلايسمي کمتري دارند و قندشان ديرتر آزاد مي‌شود. ضمن اينکه هرچه نان خشك تر باشد انديس گلايسمي‌اش کم مي‌شود و كساني كه بايد در مصرف غذاهاي كربوهيدراتي (قندي) محدوديت به خرج دهند، بهتر است اين نوع نان‌ها را ميل كنند.

اين نان کپک نمي‌زند
 

دكتر آراسب دباغ‌مقدم**
نان خشكي كه امروزه در بازار موجود است، برخلاف نان‌هاي معمولي مثل نان سنگك و بربري، از ابتدا به صورت خشك تهيه مي‌شود.
اين نوع نان‌ها ضخامت كمتري دارند و بافت‌شان به صورتي نيست كه رطوبت را در خود نگه دارد. در كل، يكي از روش‌هايي كه با استفاده از آن مي‌توان ماندگاري يك محصول را بالا برد اين است كه مقدار آب موجود در آن را كاهش داد. به عبارت ديگر بايد محصول را خشك كرد، تا احتمال فساد آن به حداقل ممكن برسد. امروزه نيز در برخي از مناطق نان را به صورت سنتي خشك مي‌كنند و براي مصرف روي آنها مقدار كمي آب مي‌ريزند. البته بايد به اين مساله توجه داشت كه آب تميز باشد؛ چراكه برخي از افراد با استفاده از يك كاسه آب و فروبردن دست خود داخل آن، روي نان‌ها آب مي‌ريزند كه اين روش مناسبي نيست و بهتر است از يك اسپري براي مرطوب كردن استفاده شود به اين طريق اصول بهداشتي نيز رعايت خواهد شد.
از آنجا كه اين نان‌ها خشك هستند معمولا كپك نمي‌زنند چرا كه ميكروب‌ها و قارچ‌ها براي رشد نياز به رطوبت دارند. البته بو و طعمشان با گذشت زمان تغيير مي‌كند و بوي كهنگي به خود مي‌گيرند كه در اصطلاح عاميانه مردم مي‌گويند بوي نا مي‌دهد. زماني كه بوي ماندگي به خود بگيرند ديگر قابل استفاده نيستند. البته در بعضي از شهرها مانند استان يزد به اين نوع نان‌ها ادويه يا افزودني‌هاي خاصي مانند زيره اضافه مي‌شود كه به نوعي خاصيت ميكروب‌زدايي دارند و طول عمر نان‌هاي خشك را بالا مي‌برند.
نكته ديگري كه بايد به آن اشاره كرد بحث نگهداري اين‌گونه نان‌هاست يعني اينكه حتما بايد در محيطي خشك و خنك نگهداري شوند. ضمن اينكه نوع بسته‌بندي شده آنها بايد مجوز وزارت بهداشت داشته باشند بنابراين حين خريد به اين مورد توجه كنيد.

پي نوشت ها :
 

*متخصص علوم و صنايع غذايي
** متخصص صنايع غذايي

منبع:www.salamat.com
/ع