از فرآوری تا فساد خرما

خرما میوه‌ای قدیمی است؛ میوه‌ای که از درختی برداشت می‌شود که جزو تیره نخل‌هاست. عوامل آنزیمی و غیر آنزیمی می‌توانند موجب فساد خرما شوند.
چهارشنبه، 20 ارديبهشت 1402
تخمین زمان مطالعه:
موارد بیشتر برای شما
از فرآوری تا فساد خرما

خرما یک میوه ارزشمند است که در صنعت فراورده هایی مختلفی دارد. تاثیرات خرما بر سلامت در تحقیقات متعددی بررسی شده است. از آنجا که خرما در گروه میوه‌ها طبقه‌بندی می‌شود، فواید مصرف میوه و سبزی بر آن مترتب است. به علاوه خرما به علت چربی کمی که دارد،‌به عنوان ماده غذایی کم چربی در نظر گرفته می‌شود.

اما در این مقاله در نظر داریم درباره فراورده های خرما تا فساد آن صحبت کنیم با همراه باشید . 

فرآورده‌های خرما

از آنجا که ایران از بزرگ‌ترین تولید کنندگان خرما در دنیا به شمار می‌آید، این اعتقاد وجود دارد که این بخش از کشاورزی از توانایی بالفعل و بالقوه فراوانی برخوردار بوده و این استعداد در آن نهفته است که در صورت فراهم آمدن شرایط مناسب، توانایی قابل ملاحظه‌ای در عرضه به بازارهای جهانی داشته باشد. لازم به ذکر است که از حدود یک میلیون تن خرمای تولیدی در سال 1384، حدود بالغ بر 500 هزار تن خرما جز ضایعات محسوب می‌شود.
  

شهد خرما:
حاصل استخراج و رنگبری نسبی عصاره خرما است. دارای رنگ یاقوتی، شفاف و عطر و طعم خرما است. این فرآورده دارای بیشترین خواص خرما است. میزان پتاسیم و رنگدانه‌های انتوسیانین در آن بالاست. تغلیظ فرآورده تحت خلا انجام می‌شود. این محصول با شیره خرما که به روش سنتی تولید می‌شود، متفاوت است ودر اثر حرارت بالا، ترکیبات حساس به حرارت از بین نمی‌روند.

بیشتر بخوانید:طرز تهیه شیره خرما به صورت صنعتی

قند مایع خرما:
ماده‌ای طبیعی حاصل از استخراج عصاره خرما و بدون هیچ‌گونه افزودنی است. دارای ظاهری کاملا شفاف و رنگ زرد روشن تا تیره است قند مایع خرما در طی فرآیند استخراج (عصاره‌گیری)، شفاف‌سازی و تغلیظ تهیه می‌شود و مراحل شفاف‌سازی و فیلتراسیون و تصفیه بیشتری نسبت به شهد خرما بر آن انجام می‌شود. در شفاف‌سازی مواد غیرمحلول، مواد محلول (مواد رنگی) و مواد نیمه محلول (پکتین) حذف می‌شود. ترکیبات تشکیل دهنده شهد عسلی خرما شباهت زیادی به عسل کندو دارد. این ماده دارای قدرت شیرین کنندگی بیشتری (2/1 برابر) نسبت به ساکاروز است.

از فرآوری تا فساد خرما

این فرآورده می‌تواند درساخت نوشیدنی‌های انرژی‌زا و ایزوتونیک، فرآورده‌های پخت (کیک و محصولات قنادی و نانوایی)، فرآورده‌های لبنی و سایر صنایع به کار رود و به عنوان جانشین مناسبی برای HFCS در نوشابه و آب‌میوه مطرح شود. در بستنی به علت کاهش نقطه انجماد، در تشکیل کریستال‌های ریز کمک می‌کند.
ترکیب قندی، قند مایع خرما فروکتوز و گلوکز با نسبت فروکتوز به گلوکز بیش از یک (مانند عسل کندو) است. شهد عسلی خرما سبب بهبود وضع فشار مایعات بدن (به دلیل پایین بودن نسبت سدیم به پتاسیم) می‌شود. به دلیل بالا بودن میزان فروکتوز (قند مخصوص افراد دیابتی که در توت خشک وجود دارد) می‌توان قند مایع خرما را جایگزین مقدار قند مصرفی مجاز فرد دیابتی کرد چراکه فروکتوز قندی است که متابولیسم آن مستقل از انسولین صورت می‌گیرد. از طرف دیگر شهد خرما سرشار از پتاسیم است در حالی که مقدار سدیم آن پایین است و برای کسانی که رژیم پایین به آنها توصیه می‌شود،‌ مناسب است.
 
عسل خرما
برای تهیه عسل خرما کافی است شما رنگ اول شیره خرما را با توجه به یک سری شرایط خاص از بین برده تا رنگ آن روشن به رنگ عسل در آید که آن را عسل خرما می نامند.
 
سرکه خرما
برای تهیه سرکه از انواع خرماهای خشک استفاده می شود. به این صورت که از ۱۵ کیلوگرم خرما چیزی حدود ۸۰ لیتر سرکه تولید می شود. توجه داشته باشید که میزان سرکه خرمای تولید شده به میزان قند خرما بستگی دارد.

برای درست کردن سرکه خرما به روش سنتی، خرماها را در داخل یک سری خمره ها بریزید و حدود ۲ تا ۵ برابر خرما ها به آن ها آب اضافه کنید و خمره های حاوی خرما را در زیر آفتاب قرار داده و روزانه مواد داخل خمره ها را هم بزنید. بعد از انجام عمل تخمیر طی گذشت چند روز سرکه خرما آماده می شود. زمانی که تمام مواد داخل خمره ته نشین شد آن ها را صاف کنید. اکنون سرکه خرما شما آماده است.

 
پنیر خرما
پنیر خرما را از قلب سفید خرما تهیه می کنند. در واقع پنیر خرما همان بافت های مریستمی است که فشرده شده است. این قسمت خرما دارای یک بافت تازه و خوشمزه ای است که وزن آن به ۱ کیلو گرم می رسد.

برای تهیه پنیر خرما از نخل هایی استفاده می شود که در اثر وزش باد های شدید افتاده اند یا به هر دلیلی درختان خرما را قطع کرده اند و بعد پنیر خرما را از درون آن استخراج می کنند.
 
روغن هسته خرما
روغن هسته خرما، روغنی زرد رنگ مایل به سبز کم رنگ است و دارای وزن مخصوص ۹۲۰۷/۰ می باشد. این روغن در کارخانجات توسط یکسری از اسیدها و مواد دیگر استخراج می شوند.
 
فساد خرما می‌تواند به دلیل رشد باکتری‌ها، قارچ‌ها، ویروس‌ها و دیگر میکروارگانیسم‌ها در داخل خرما رخ دهد. این میکروارگانیسم‌ها می‌توانند به صورت طبیعی در محیط خرما و در شرایط مناسب برای رشد و تکثیر، فساد آن را ایجاد کنند.

عواملی که می‌توانند باعث فساد خرما شوند، شامل شرایط نگهداری نامناسب مانند درجه حرارت و رطوبت بالا، صدمات فیزیکی و شکستگی‌ها در سطح خرما، نفوذ آب و هوا به داخل خرما، مواد غذایی اضافی در داخل خرما و همچنین حشرات و موش‌های خرماخوار می‌باشد. این عوامل می‌توانند باعث تغییر رنگ، بو، طعم و بافت خرما شوند و در نهایت باعث فساد آن شوند.

برای جلوگیری از فساد خرما، باید آن را در شرایط نگهداری مناسب قرار داد. بهترین روش نگهداری خرما برای جلوگیری از فساد، قرار دادن آن در یخچال نیست، بلکه باید آن را در دمای اتاق و در جای خشک و خنک نگه داشت. همچنین قبل از نگهداری باید خرما را از مواد غذایی اضافی و حشرات پاک کرد و در صورت صدمه و شکستگی در سطح خرما، باید آن را به سرعت مصرف کرد.

از فرآوری تا فساد خرما

فساد و آلودگی های خرما

عوامل آنزیمی و غیر آنزیمی می‌توانند موجب تیره شدن خرما شوند. این مساله با زیاد شدن دما و رطوبت افزایش پیدا می‌کند. برای غیرفعال کردن عوامل آنزیمی باید غلظت اکسیژن را در محیط کم کرد.
 
ترش شدن:
تخمیر میکروبی سبب ترش شدن خرماهایی می‌شود که بیشتر از 25 درصد رطوبت دارند.
 
شکرک زدن:
کریستال شدن شکر زیر پوست و در گوشت خرما در گونه‌های نرم آن دیده می‌شود. با اینکه شکرک زدن بر طعم خرما تاثیری ندارد اما بافت و ظاهر آن را تغییر می‌دهد. برای جلوگیری از شکرک زدن، باید خرما را در درجه حرارت مناسب نگهداری کرد.

فساد میکروبی که در خرما اتفاق می‌افتد، در نتیجه آلوده شدن به مخمرها کپک‌ها یا باکتری‌ها اتفاق می‌افتد. این میکروارگانیسم‌ها با تبدیل قند خرما به اسیلاستیک، ‌موجب به وجود آمدن بوی سرکه در آن می‌شوند. برای جلوگیری از این فساد، خرما باید تا رطوبت 20 درصدی خشک شود، در دمای پیشنهاد شده انبار شود و بهداشت در مراحل گوناگون تا بسته‌بندی رعایت شود.
 
کرم خوردگی:
به طور معمول هنگام نگهداری به لارو بعضی از حشرات آلوده می‌شود. برای پیشگیری از این آلودگی می‌توان آن را با مواد ضدعفونی کننده‌ای مانند متیل برومید یا کربن دی اکسید ضدعفونی و در بسته‌های ضد حشره نگهداری و انبار کرد. (برای آشنایی بیشتر با روش های اصولی و یا حتی قدیمی ، نگه داری صحیح خرما میتوانید به این مقاله رجوع کنید)


برای پاک کردن خرما از حشرات، می‌توانید از روش‌های زیر استفاده کنید:

1. شستشو: برای پاک کردن خرما از حشرات، می‌توانید آن‌ها را با آب شستشو دهید. قبل از شستشو، باید اطمینان حاصل کنید که خرما در سطح آن ترکیبی از شمع و روغن ندارد.

2. آبکشی: برای پاک کردن خرما از حشرات، می‌توانید آن‌ها را در آبکشی بریزید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب نگه دارید. بعد از آن، خرما را با آب شستشو دهید و به داخل یک سطل آب خنک بریزید تا حشراتی که ممکن است درون آن باقی مانده باشند، بیرون بیایند.

3. خشک کردن: بعد از شستشو یا آبکشی خرما، آن‌ها را به خوبی خشک کنید تا حشرات بر روی سطح آن‌ها نمانده باشند. برای خشک کردن خرما، می‌توانید از حوله یا کاغذ آشپزخانه استفاده کنید.

4. استفاده از گردواژ: برای پاک کردن خرما از حشرات، می‌توانید از گردواژ استفاده کنید. گردواژ را بر روی سطح خرما بکشید تا حشرات بر روی آن جمع شوند، سپس خرما را با یک پارچه شستشو پاک کنید.

در هر صورت، برای جلوگیری از حشرات در خرما، بهتر است آن را در شرایط نگهداری مناسب و در دمای مناسب نگه دارید و از خرما‌هایی با ترکیبی از شمع و روغن خودداری کنید. همچنین بعد از خرید خرما، بهتر است آن را به سرعت مصرف کنید تا حشرات فرصتی برای رشد و تکثیر نداشته باشند.
 
منبع: بخش تغذیه راسخون


نظرات کاربران
ارسال نظر
با تشکر، نظر شما پس از بررسی و تایید در سایت قرار خواهد گرفت.
متاسفانه در برقراری ارتباط خطایی رخ داده. لطفاً دوباره تلاش کنید.
موارد بیشتر برای شما
استوری تبریک عید سعید قربان
play_arrow
استوری تبریک عید سعید قربان
معنی اسم سروش و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم سروش و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم دیلان و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم دیلان و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم آریانا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم آریانا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم آیدا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم آیدا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم دارا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم دارا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم سلما و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم سلما و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم رادین و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم رادین و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم ویدا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم ویدا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم زاهد و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم زاهد و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم عارفه و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم عارفه و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم هیوا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم هیوا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم رزا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم رزا و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم فوزیه و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
معنی اسم فوزیه و نام های هم آوا با آن + میزان فراوانی در ثبت احوال
نظر حاج قاسم سلیمانی درباره فلسطین
play_arrow
نظر حاج قاسم سلیمانی درباره فلسطین