نکات اساسي براي انجماد مواد غذايي

تاريخچه:
 

يخ زدن و نگهداري مواد غذايي با استفاده از سرما از روش هاي بسيار قديمي است. در قرن 19 مخلوط يخ و نمک جهت ايجاد دماي پايين تر از يخ خالص معمول گرديد. در سال 1920 کلارنس بردسي (clarence birdseye) تحقيقات گسترده اي در زمينه فرآيند انجماد سريع تجهيزات فرآيند هاي يخ زده و بسته بندي مواد غذايي منجمد انجام داد و پس از چند سال واحدهاي فريزر خانگي ابداع شد و امروزه به دليل زندگي در جوامع صنعتي و صرفه جويي در وقت، روش انجماد کردن مواد غذايي به سرعت رو به گسترش است.

مکانيسم انجماد:
 

به طور کلي گرفتن حرارت از مواد غذايي و منجمد شدن آن همراه با دو اثر مي باشد. يکي پايين آمدن درجه حرارت و ديگري تغيير حالت آب و تبديل آب به يخ؛ آنجايي که انجماد سبب کريستاله شدن آب آزاد و غيرقابل مصرف براي فعاليت هاي شيميايي و بيولوژيکي مي شود، لذا اين فعاليت ها در غذاهاي منجمد کاهش مي يابد و يا به طور کلي متوقف مي شود.
به طور کلي يخ زدن بهترين شيوه نگهداري سبزيجات است. برخلاف کنسرو کردن و خشک کردن، تغييراتي که حين تهيه و يخ زدن در آنها رخ مي دهد، بسيار کمتر مي باشد.

تغييرات کيفيتي:
 

- رنگ سبز کلروفيل سبزيجات به رنگ قهوه اي فتوفتين يا رنگ زرد کاروتن هويج به قرمز تغيير مي يابد.
- در منجمد کردن به علت آنزيم بري و حرارت دهي قبل از عمليات انجماد، از عطر و طعم مواد تا حدي کاسته مي شود.
- جهت نگهداري سبزيجات به مدت طولاني و حفظ بيشتر عطر و طعم محصول، بايد آنزيم زدايي يا بلانچينگ صورت گيرد، چرا که بلانچينگ، آنزيم هايي را که موجب فساد و از دست رفتن عطر، طعم و رنگ مي شوند، کند يا متوقف مي کند. پس بهتر است بعضي از سبزيجات براي چند دقيقه در آب جوش بلانچ شوند. همچنين با نرم شدن بافت هاي آنها بسته بندي سهل تر مي شود.

طريقه بلانچ کردن:
 

ابتدا آب را در يک ظرف به جوش بياوريد. سپس سبزيجاتي که به خوبي شستشو داده شده اند را داخل آب در حال جوش بريزيد و در ظرف را ببنديد. زمان گرفتن را از دقيقه اي که آب به جوش برمي گردد آغاز کنيد. پس از اتمام زمان، سبزيجات را با آب سرد آبکش نماييد. پس از خنک شدن بسته بندي کنيد.
در جدول زير زمان بلانچينگ چند سبزي قيد شده است:

نام سبزی	زمان بلانچینگ
باقلا	2 دقیقه
کرفس	به صورت خام
لوبیا سبز	2 دقیقه
نخودفرنگی	1 دقیقه

به طور کلي فرآيند انجماد آسيب چنداني به ويتامين ها نمي رساند، اما در طول نگهداري مقداري از ويتامين هاي محلول در آب به ويژه ويتامين C و اسيد پانتوتنيک از دست مي رود.

اثر انجماد بر ميکروارگانيسم ها
 

به طور کلي اثر فرآيند انجماد و زمان نگهداري ماده منجمد بر باکتري ها بستگي به نوع ماده غذايي، نوع باکتري و PH دارد. رشد ميکروارگانيسم ها در دماي کمتر از صفر درجه سانتيگراد بسيار کند است و اگر محصول دچار آلودگي گردد، مربوط به عدم مراقبت لازم در حين انجماد و يخ زدايي نامناسب مي باشد. اگرچه افزايش مدت نگهداري در انجماد در کاهش تعداد باکتري ها موثر است، اما باعث نابودي کامل نمي شود. باکتري هايي که توليد اسپور مي کنند، سرماي انجماد را تحمل مي نمايند، اما باکتري هايي که سبب مسموميت غذايي مي شوند (مانند استافيلوکوک ها، سالمونلا، کلستريديوم بوتولينيوم) در شرايط انجماد رشد نمي کنند. انگل ها نيز در فرآيند انجماد نابود مي شوند. براي اطمينان از نابودي تخم و لارو انگل ها بهتر است غذاها به مدت 12 روز در حرارت کمتر از 17- نگهداري شوند.

يخ زدايي
 

همانطور که اشاره شد، در جريان انجماد کند به دليل تشکيل کريستال هاي بزرگ، آسيب هايي به بافت ماده غذايي وارد مي شود که هنگام آب کردن يخ سبب تراوش بخشي از آب ماده و مواد همراه با برخي از اجزاء بيرون زده مي شود.
مانند گوشت، که آب از دست رفته آن حاوي ويتامين و پروتئين مي باشد (توصيه مي شود آب جدا شده در ظرف پخت استفاده گردد).
يخ زدايي بايد سريع و در دماي کم صورت گيرد، به عنوان مثال گوشت و مرغ از شب قبل در يخچال ذوب شوند تا براي پخت روز بعد آماده گردند. يا بهتر است از مايکروويو استفاده شود. بهتر است يخ زدايي فقط تا مرحله جدا شدن مواد از هم پيش رود که در اين صورت زمان پخت بيشتر خواهد شد، ولي مواد مغذي حفظ مي گردند. در غير اين صورت اگر ذوب کردن در زمان طولاني و دماي اتاق انجام شود، ميکروب ها رشد مي کنند و مواد مغذي بيشتري جدا مي شود.

چند توصيه:
 

- بهتر است سبزيجاتي مثل اسفناج که حاوي نيترات هستند، منجمد نشوند و به صورت تازه مصرف گردند.
- انجماد سبزيجات به صورت سرخکرده بهتر است و ماندگاري بالاتري دارد، زيرا رطوبت سبزي گرفته مي شود و ميکروب و آنزيم کمتري دارد.
- غذاهاي آماده و پخته شده بيشتر از يک هفته نگهداري نشوند.
- بهترين دماي فريزر کردن 18- درجه است.
- مدت نگهداري گوشت تکه اي و مرغ، 3-2 ماه مي باشد.
- مدت نگهداري گوشت چرخکرده به دليل آسيب بيشتر سلول ها کمتر است (1ماه).
- فريزر کردن نان بهترين روش نگهداري آن است و در حين انجماد ارزش تغذيه اي آن تغيير نمي کند.

چند روش فريزر کردن ميوه ها:
 

کليه ميوه ها را مي توان فريزر کرد. به اين طريق که پس از شستشوي کافي و آبکشي مناسب، آنها را با کمي شکر مخلوط کنيد و پس از بسته بندي فريزر نماييد. ميوه هايي مثل توت، توت فرنگي، آلبالو، گيلاس و ... را مي توان به اين طريق منجمد کرد. شکر باعث مي شود عطر و طعم ميوه حفظ شود. به عنوان پيشنهاد، از محصول حاصل مي توان براي تزئين انواع کيک، ژله و بستني استفاده نمود.
منبع: نشريه دنياي تغذيه/شماره103.