پرتوافکنی روشی برای نگهداری مواد غذایی

چکیده
امروزه برای نگهداری مواد غذایی از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. یکی از روش‌هایی که وجود دارد، پرتودهی مواد غذایی است. در فرآیند پرتودهی در واقع برای کشتن حشرات، کپک‌های قارچی، باکتری‌ها و دیگر میکروب‌های ارگانیسم است. در این مقاله شما با تعریف پرتودهی و انواع روش‌های آن آشنا می‌شوید.

تعداد کلمات : 1079 / تخمین زمان مطالعه : 5 دقیقه

مترجم: محمد براتی

پرتودهی مواد غذایی یک روش پردازش و نگهداری مشابه با اثر فریز کردن و پاستوریزه کردن است. طی این روش مواد غذایی در معرض دوزی از انرژی یونیزه و یا اشعه قرار می‌گیرد. در دوزهای کم تابش باعث افزایش عمر محصول می‌شود. دوزهای بالاتر، این فرآیند برای کشتن حشرات، کپک‌های قارچی، باکتری‌ها و دیگر میکروب‌های ارگانیسم است.
تحقیقات علمی قابل توجهی در طول پنج دهه گذشته نشان می‌دهد که پرتودهی مواد غذایی یک روش امن و موثر است. پرتودهی مواد غذایی در 40 کشور از جمله استرالیا، ایالت متحده، ژاپن، چین، فرانسه و هلند تایید شده است.

تا به امروز در استرالیا و نیوزلند تنها گیاهان و ادویه‌جات، القا گیاهی و برخی میوه‌های گرمسیری برای تابش توسط استانداردهای غذایی استرالیا نیوزلند (FSANZ) مطابق با قانون استانداردهای غذایی FSANZ تایید شده است.
برای هر یک از این موارد FSANZ ثابت کرده است هیچ خطری از لحاظ ایمنی و تغییرات تغذیه‌ای قابل توجهی در مواد غذایی به علت پرتودهی وجود ندارد. مواد غذایی پرتودهی شده به وضوح برچسب گذاری خواهد شد تا مصرف کنندگان بتوانند انتخاب آگاهانه داشته باشند.

مواد غذایی پرتودهی شده و رادیو اکتیویته:

یک تصور معمول غلط وجود دارد که مواد غذایی پرتودهی شده رادیو اکتیویته است. اشعه‌ای که برای پردازش غذاها مورد استفاده قرار می گیرد بسیار متفاوت‌تر از رادیو اکتیویته است که اغلب به طور مثال در یک حادثه‌ی هسته‌ای اتفاق می‌افتد. در پردازش مواد غذایی منابع رادیواکتیو مجاز نیستند که اشعه گاما، الکترون یا اشعه ایکس با انرژی‌ها به اندازه کافی بالا تولید کنندتا مواد غذایی رادیو اکتیو ساخته شود. پس از عملیات انرژی رادیو اکتیو در مواد غذایی باقی نمی‌ماند.
سازمان بهداشت جهانی (WHO)، انجمن تغذیه‌ای آمریکا و کمیته علمی اتحادیه اروپا سه نهاد بین المللی شناخته شده‌ای هستند که از پرتودهی مواد غذایی حمایت می‌کنند.

بیشتر بخوانید : پرتودهی در مواد غذایی

روش پرتودهی مواد غذایی:

مواد غذایی در معرض اشعه یونیزاسیون، اشعه گاما یا پرتو الکترون با انرژی بالا یا اشعه‌ی ایکس قوی قرار می گیرند. اشعه گاما و اشعه ایکس یک نوع تابش است که برخی از خصوصیات را با ماکروویو مشترک دارند اما با انرژی بالاتر و نفوذپذیری بیشتر.
در هر دو مورد موجودات زنده‌ای که باعث خراب شدن مواد غذایی می‌شوند مانند حشرات، کپک‌های قارچی و باکتری ها و از جمله برخی از باکتری‌های مهم که باعث مسموم شدن غذا می‌شوند، کشته می‌شوند. پرتودهی مواد غذایی ویروس‌ها را نمی‌تواند از بین ببرد.اشعه باعث تغییر جزئی در ترکیب شیمیایی مواد غذایی می‌شود، با این حال، می‌تواند محتوی مواد مغذی برخی از غذاها را تغییر دهد زیرا سطح بعضی از ویتامین‌های گروه B را کاهش می‌دهد. این کاهش شبیه به وقت‌هایی است که غذاها پخته شده و یا آن‌هایی که به روش‌های سنتی و قابل قبول نگهداری می‌شود مانند کنسروکردن.

مزایای پرتودهی مواد غذایی:

برخی از مزایای پرتودهی با این روش عبارتند از:

طولانی کردن برخی از محصولات غذایی
کمتر شدن فساد مواد غذایی
سبب کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از مواد غذایی توسط میکروب‌های ارگانیسم مانند campylobacter, salmonella, E.coli, listeria (به خصوص در گوشت، مرغ و ماهی ) می‌شود.
نیاز به آفت‌کش‌ها کمتر می‌شود
نیاز به برخی مواد افزودنی مانند نگهدارنده‌ها و انتی اکسیدان‌ها کاهش می‌یابد
خطر وارد کردن و یا صادر کردن آفات حشرات پنهان شده در محصولات غذایی کاهش می‌یابد
نیاز به استفاده از سموم شیمیایی کاهش می‌یابد مانند سمومی که برای کشتن باکتری‌ها در برخی ادویه‌ها استفاده می‌کنند.
به عنوان جایگزین برای عملکرد فعلی برای ضد عفونی کردن میوه‌ها، حبوبات و سبزیجات وارداتی است که از گاز مخرب ازن استفاده می‌کنند
جوانه زدن در سیب زمینی، پیاز، سبزی و ادویه‌جات را کاهش می‌دهد

اثرات پرتودهی روی مواد غذایی:

بعضی از مواد غذایی مانند محصولات لبنی و تخم مرغ را نمی‌توانند پرتودهی کنند زیرا باعث تغییر در بافت و طعم آن‌ها می‌شود. میوه‌ها، سبزیجات، غلات، ادویه‌ها و گوشت (مانند مرغ) می‌توانند پرتودهی شوند.
اشعه باعث تغییر جزئی در ترکیب شیمیایی مواد غذایی می‌شود، با این حال، می‌تواند محتوی مواد مغذی برخی از غذاها را تغییر دهد زیرا سطح بعضی از ویتامین‌های گروه B را کاهش می‌دهد. این کاهش شبیه به وقت‌هایی است که غذاها پخته شده و یا آن‌هایی که به روش‌های سنتی و قابل قبول نگهداری می‌شود مانند کنسروکردن.

واکنش جامعه به مواد غذایی پرتودهی شده:

مردم نگرانی‌هایی در ارتباط با انتشار مواد غذایی پرتودهی شده دارند که عبارتند از:

- اعتقاد براین است که مواد غذایی پرتودهی شده رادیواکتیو است و بنابراین خوردن آن‌ها مضر است. مواد غذایی پرتودهی شده به رادیواکتیو تبدیل نمی‌شوند. آزمایشات گسترده‌ای نشان داده اند که مواد غذایی پرتودهی شده به عنوان کنسرو، پاستوریزه و انجماد امن است.
عدم انتخاب- مصرف کنندگان استرالیایی نشان داده‌اند که می‌خواهند از مواد غذایی غیر تابشی و غیر اشباع استفاده کنند. با این حال، این توسط FSANZ از طریق برچسب‌های اجباری تنظیم شده است.
اثرات بر بهداشت مواد غذایی- نگرانی‌هایی وجود دارد که استفاده گسترده از این روش برای حفظ مواد غذایی ممکن است منجر به کمبود شدید بهداشت مواد غذایی و دستکاری مواد غذایی شود. تابش جایگزین شیوه‌های بهداشتی خوب نیست.
علائم هشدار دهنده‌ی طبیعی حذف شده است- نگرانی در مورد اینکه پرتودهی باعث مشکل برای تشخیص دادن غذاهای مانده و فاسد می‌شود زیرا که پرتودهی شاخص‌های طبیعی مانند بو یا کپک‌ها را از بین می‌برد.
نه برای سود مصرف‌کنندگان- نگرانی این است که انتشار مواد غذایی پرتودهی شده صرفا براساس نیاز بازار، به جای تقاضای مصرف کننده هدایت می‌شود.

برچسب زدن مواد غذایی پرتودهی شده:

اگر مواد غذایی پرتودهی شده باشد یا حاوی ترکیبات یا اجزای تابش شده باشند، باید طبق بیانیه‌ای که مواد غذایی، عناصر یا اجزای آن با اشعه یونیزاسیون مورد عمل قرار گرفته‌اند، برچسب گذاری شود. علاوه بر برچسب های اجباری، غذاهای پرتودهی شده نیز ممکن است با یک نماد radura مشخص شوند که نماد بین‌المللی برای پرتودهی است.

مدیریت مناسب مواد غذایی هنوز ضروری است :
پرتودهی مواد غذایی فقط می‌تواند نیازهای تکنولوژی را براورده کند یا برای اهداف ایمنی مواد غذایی یا بهداشت مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. این نیازها، نیازهایی نیستند که جایگزین شیوه‌های مدیریت صحیح مواد غذایی در صنعت و در خانه باشند. به عنوان مثال چند باکتری ممکن است در پرتودهی گوشت زنده بمانند. اگر گوشت منجمد نشود این باکتری هنوز هم می‌تواند تکثیر شود و باعث مسمومیت غذایی شود.

نکاتی برای یادآوری:

پرتودهی مواد غذایی یک شکل از پردازش مواد غذایی است که باعث افزایش عمر محصولات و کاهش فساد آن‌ها می‌شود.
غذاها در معرض اشعه برای کشتن حشرات، کپک‌ها و میکروب‌های ارگانیسم قرار می‌گیرند.

مواد غذایی پرتودهی شده مطابق با مقررات FSANZ برچسب گذاری می‌شود.

برگرفته از: www.fda.gov