سرکه سیب خانگی

مواد لازم

سیب های قطعه قطعه شده و بدون هسته (به اندازه ای که سه چهارم ظرف را پر کند)

شکر طبیعی

آب تصفیه شده

طرز تهیه سرکه سیب خانگی

یک ظرف شیشه ای را کاملا تمیز کنید.

سه چهارم ظرف را از سیب پر کنید. آن ها را به قدری ریز کنید که درون ظرف را پر کنند.

به ازای هر قاشق غذاخوری شکر، یک فنجان آب بریزید. آنقدری این کار را بکنید که روی سیب ها را به طور کامل پوشش دهید.

به علت اینکه اندازه ظرف هر شخص متفاوت است نمی توان اندازه خاصی برای این کار در نظر گرفت و شما باید خودتان چک کنید که روی سیب ها را با آب پوشانده اید یا خیر.

دقت داشته باشید که هیچ سیبی از مخلوط آب و شکر بیرون نباشد زیرا در اثر هوا خوردن سیبها فاسد می شوند.

درب ظرف را کاملا بپوشانید. این کار را به شکلی انجام دهید که راه نفوذ هوا کاملا بسته شود.

ظرف را در یک مکان تاریک که دمای اتاق در آن حاکم باشد قرار دهید. به عنوان مثال درون کابینت آشپزخانه مکان مناسبی است.

آن را برای مدت ۳ هفته به حال خود رها کنید. البته هر چند روز یک بار به آن سر بزنید و چک کنید که اگر سیبی از آب بیرون زده است، آن را درست کنید.

پس از ۳ هفته ظرف را بیرون بیاورید و سیب های درون آن را کاملا له کنید و برای ۳ تا ۴ هفته دیگر در همان مکان قبلی قرار دهید.

در طول مدت نگهداری باید هر روز چندبار ظرف را تکان دهید تا مواد درون ظرف کاملا مخلوط شوند.

پس از سپری شدن زمان لازم، از یک فیلتر برای صاف کردن سرکه سیب خانگی استفاده کرده و به ظرفی جدید منتقل کنید. سرکه شما حاضر است.

نکته پایانی

ممکن است در طول تهیه سرکه سیب متوجه یک لایه جرم روی سطح آب شوید. در زمان تصفیه سعی کنید آن را دور بریزید و نگرانش نباشید. {1}

سرکه هلو

مواد لازم

هلو 4 تا 5 کیلو

خمیر ترش یک قاشق سوپ خوری

سرکه 2 لیوان

نمک 3 قاشق غذاخوری

شکر نصف لیوان

طرز تهیه

ابتدا هلوها را شسته و بگذارید کاملا خشک شود. هسته آنها را درآورده و میوه آن را خرد کنید و در ظرف مناسب و مخصوص تهیه سرکه بریزید.

خمیر مایه را با سرکه مخلوط کنید و نمک و شکر را به آن اضافه کنید و روی هلو ها بریزید و خوب مخلوط کنید و آنها را چنگ بزنید.

در ظرف را ببندید، طوری که هوا در آن نفوذ نکند و آن را در جای خنک بگذارید.

بعد از یک ماه در ظرف را باز کنید و باز هم ترشی را خوب مخلوط کنید و آن را صاف کنید.

سرکه صاف شده را 8 تا 10 دقیقه بجوشانید و پس از سرد شدن، در ظرفی مناسب بریزید و در جای تاریک نگهداری کنید و به مصرف برسانید. {2}

سرکه انگور

طرز تهیه سرکه انگور

برای تهیه سرکه انگور طی دو مرحله ذیل عمل نمائید:

مرحله اول سرکه انگور

ابتدا انگورها را بشویید و سپس آن را در ظرف یا بشکه ای قرار دهید.

لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنید و لِه کنید و در بشگه بریزید، زمان انجام فرآیند تولید سرکه در مرحله اول کاهش می یابد.

سپس بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل بشکه بریزید.

تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین 150 الی 200 گرم آب به آن اضافه کنید. اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.

بشکه حاوی انگور و آب باید مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود.

پس از ریختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را باید به صورتی که مانع از تردد هوا نگردد، بر روی ظرف قرار دهید، یعنی چون در مراحل تهیه سرکه، واکنش تخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.

تذکر بسیار مهم

هرگز در مراحل تولید سرکه نباید درب ظرف یا بشکه را کاملاً به صورت کیپ بگذارید چرا که در صورت در جریان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد.

پشه سرکه

بعد از 4-5 روز از مرحله اول که انگور در حال تغییر شکل است یعنی لک دار شده و در حال گندیدن است، سر و کله حشراتی پیدا می شود که به آنها پشه سرکه یا پشه میوه می گویند. این پشه ها در فرآیند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر می باشند.

پشه سرکه حشره ایست که به بوی تخمیر و سرکه جلب می ‏شود و مخمرهای عامل گندیدگی میوه ها را با خود بر روی میوه های گندیده و یا رسیده حمل کرده و در آنجا کشت می‏ دهند و در داخل آنها تخم ریزی می ‏کنند.

هرگاه دمای محیط از 25 درجه سانتیگراد پایین بیاید قدرت زاد و ولد این حشرات کم شده و در نهایت در زیر 16 درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن پشه ها می‏ شود و اگر دمای محیط بالاتر از 30 درجه سانتیگراد نیز باشد باعث عقیم شدن حشره نر و در نهایت باز منجر به از بین رفتن آنها می‏ گردد، پس نتیجه می‏ گیریم بهترین دما جهت زندگی این پشه ها 25 درجه سانتیگراد است.

تکان دادن و هم زدن انگورها

بعد از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدا می کنند و کم کم سطح آن بالا می آید.

در این زمان برای این که انگورهای روی سطح ظرف نیز کاملاً پوسیده شوند، لازم است با یک هم زدن و جابجایی، انگورهای روی سطح بشکه را به هم بزنید تا انگورهای سطح ظرف جای خود را با انگورهای داخل ظرف عوض کنند.

این کار را 2 الی 3 بار در طی مرحله اول انجام دهید. اگر هوا معتدل باشد، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملاً له و شل می گردد و کم کم داخل ظرف ته نشین می شود بطوری که روی سطح ظرف، مایع حاصله قرار می گیرد. در این زمان روی سطح آن حالت کف و کپک بوجود می آید. البته بسته به گرمای هوا این مدت زمان، ممکن است کم یا زیاد گردد.

تذکر

در این حالت، آب انگور، اگر پرمایه باشد اصلاً کپک نمی زند، اگر رنگ کف و کپک ایجاد شده روی سطح مایع، سفید باشد نشان از کم مایه بودن آن است ولی اگر رنگ آن حالت کرم متمایل به قهوه ای باشد، میزان مایه آن جهت تولید سرکه مناسب و اندازه است.

اگر آب انگور، پرمایه باشد در این حالت طعم تلخی می هد و برای اینکه ترش شود و سرکه ایجاد گردد باید مقداری آب به آن اضافه کرد و آنرا هم زد تا آب با همه محتویات ظرف مخلوط شود.

اگر آب انگور، کم مایه باشد باید مجدداً مقداری انگور شیرین داخل آن ریخت و بگذاریم بماند تا بعد از مدتی مایه آن اندازه شود یا اینکه باید آنقدر آب آن تبخیر شود تا جهت تولید سرکه، مایه آن به اندازه و میزان مناسب برسد.

پس از ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل انگور، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود 50 الی 70 روز از شروع فرآیند تولید، باید تفاله انگور را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.

تفاله های انگور را پس از جداسازی از آب آن باید تحت فشار قرار داد تا آب باقی مانده در آن کاملاً گرفته شود، مثلاً می توانید آنها را داخل پارچه توری بگذارید و فشار دهید تا آب از تفاله جدا بشود. تفاله نهایی انگور را دور بریزید و این مایع گرفته شده از تفاله را به آب قبلی اضافه نمایید. تفاله برای خوراک دام می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

تذکر

برخی از افراد در تهیه سرکه، از نمک، خمیر نان و دیگر مخمرها استفاده می کنند که استفاده از این مواد در تهیه سرکه مورد تایید نمی باشد.

مرحله دوم سرکه انگور

ظرف مورد استفاده سرکه انگور باید شیشه ای باشد.

خروجی مرحله اول، آب انگور نامیده می شود که در مرحله دوم تبدیل به سرکه خواهد شد.

در این مرحله باید منتظر ماند تا آب جدا شده از انگور تبدیل به سرکه شود که در این خصوص روی موارد ذیل باید دقت کرد:

ظرف مورد استفاده باید شیشه ای باشد.

چون در مراحل تهیه سرکه، انجام واکنش شیمیایی مربوطه نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.

در یک هوای معتدل، 10 الی 20 روز طول می کشد تا مایع حاصله از مرحله اول، در این مرحله کاملاً ترش و تبدیل به سرکه شود.

به علت تغییرات حاصله در مواد اولیه در فرایند تولید سرکه بعد از مدتی ته ظرف سرکه، چیزی شبیه گِل، ته نشین می گردد که می بایست آن جرم را از مایع اصلی جدا کرد. برای اینکار سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید تا گِل، ته ظرف قبلی باقی بماند و بتوان آنرا دور ریخت.

اینکار را یک تا دوبار بعد از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع به رنگ زلال درآمد انجام می دهیم.

پس از پایان مرحله دوم، سرکه ترش ترش شده را در ظرف ترجیحاً شیشه ای بریزید و آن را پر کنید و درب آنرا محکم ببندید و در سایه نگهداری کنید. {3}

پی نوشت:
1.www.gomag.ir
2.www.irannaz.com
3.www.beytoote.com