بستني هاي مختلف

بستني به عنوان يکي از مدرن ترين، لذت بخش ترين وقابل توجه ترين دسرها در بين مردم تمام دنيا محبوبيت پيداکرده است. آشنايي بشر با غذاهاي يخ زده و فريز شده به زمان زندگي انسان در غارها برمي گردد. ولي در آن زمان به غذاهاي يخ زده به ديد ترديد وشک نگاه مي کردند و با غذاهاي پخته وگرم آشناتر بودند.البته شايع است که :
اولين بار در سال 1831 دريک گرد همايي اجتماعي آمريکايي کاستاردهايي که حالت يخ زده داشتند سرو شدند وخود ميزبان يک مقدار از کاستاردي راکه درحال آب شدن بود خورد واعلام کرد که خوشمزه است واين يک حادثه آغازي براي محبوب ترين دسر عصر ما شد.
براي تهيه ي بستني اصولاً از دستگاه هاي مخصوص بستني ساز استفاده مي شود. با کمک اين دستگاه ها بستني راحت تر وبهتر تهيه مي شود اما در فريزر هم مي توان بستني تهيه کرد. براي آن که بتوانيد در فريزر بستني تهيه کنيد، بايد بعد از آن که مايع بستني را تهيه کرديد، يک سيني يا کاسه اي فلزي انتخاب کرده ومايع بستني را در آن بريزيد وروي آن را با کيسه فريزر بپوشانيد وهر يک ساعت بستني را از فريزر خارج کرده وبا همزن کمي هم بزنيد تا يخ نزند ومجدداً آن را در کاسه يا سيني بريزيد و روي آن را بپوشانيد ومجدد در فريزر قرار دهيد.
در تهيه ي بستني 3 الي 4 بار اين عمل را تکرار کنيد تا بستني غليظ و کش دارشود. سپس روي آن را بپوشانيد وپس از حداقل 12 تا 24 ساعت که خوب بست آن را مصرف کنيد. در صورت استفاده از دستگاه بستني ساز شما بايد 12 ساعت قبل دستگاه بستني ساز را در فريزر قرار دهيد. بعد مايه ي بستني را آماده کرده و درکاسه يا سيني ريخته وروي آن را با مشما بپوشانيد وآن را هم در فريزر قرار دهيد. همين که مايع بستني يک لايه يخ زد آن را از فريزر خارج کنيد و در دستگاه بستني ساز بريزيد که حدود 20 تا 30 دقيقه بستني را بزند تا بسته و غليظ شود. سپس بستني را از دستگاه خارج کنيد ودر ظرف فلزي در بسته بريزيد ودر فريزر قرار دهيد. و پس از 12 الي 24 ساعت مصرف کنيد. براي بستن وکشدار شدن بستني ها از ترکيباتي مختلفي استفاده کنيد مثل ثعلب، کربوکسي متيل سلوکز (CMC) و...
اگر ميزان ثعلب بستني کم باشد حالت خشک و يخ زده پيدا مي کند واگر زياد باشد باعث کش زياد بستني مي شود. مرغوب ترين انواع ثعلب درايران به ترتيب عبارتند از هوخست آلمان، ساندرز با چاپ سبز و سلوژن با چاپ آبي.
در بستني هاي خانگي به جاي ثعلب از زرده ي تخم مرغ استفاده مي کنند که يک امولسي فاير طبيعي است و باعث بستن وکش دار شدن بستني مي شود. پس اگر در دستور بستني زرده داشتيم نيازي به استفاده از ثعلب نيست.
با انواع پوره هاي ميوه يا آبميوه مثل طالبي، انگور، آلبالو، توت فرنگي و...نيز مي توان بستني تهيه کرد.
براي 2 ليوان آب ميوه ي شيرين 2 قاسق سوپخوري شکر وبراي 2 ليوان آب ميوه ي ترش 4 تا 5 قاشق سوپخوري شکر را در آب ميوه بريزيد وبراي حل شدن شکر در آب ميوه آن را کمي گرم کنيد.
بايد توجه داشت شکر بستني ها را از مقدار تعيين شده نبايد زيادتر کرد زيرا هر قدر شکر بستني زيادتر شود ديرتر مي بندد تا حدي که اگر خيلي شيرين شود اصلاً بسته نمي شود.

بستني وانيل وخامه (خانگي)
 

مواد لازم:
شير:1ليتر
زرده ي تخم مرغ: 8 عدد
وانيل: يک قاشق چايخوري
خامه: 200 گرم
شکر:200 گرم

طرز تهيه:
 

زرده ها را با شکر و وانيل مخلوط کرده وهم بزنيد تا کاملاً سفيد، سفت وکش دار شود. شير را جوشانده وکم کم روي زرده ريخته، هم بزنيد. دوباره شير و زرده را روي حرارت ملايم قرار دهيد. ومرتب هم بزنيد تا حدي که شير داغ شود ولي نجوشد (چون مي برد). بعد بگذاريد تا مايه سرد شود. خامه را با آن مخلوط کنيد ودر ظرف فلزي مناسبي ريخته وروي آن را بپوشانيد ودر فريزر قرار دهيد. وقتي بستني کمي يخ زد آن را هم بزنيد و مجدداً روي آن را بپوشانيد و در فريزر قرار دهيد. 2تا 3 بار اين عمل را تکرار کنيد.تا بستني غليظ وکش دار شود.

نکته:
- اين دستور 255 گرم کربوهيدرات، 65 گرم پروتئين، 105 گرم چربي و 2225 کيلو کالري انرژي دارد.
بستني نسکافه:
مي توانيد با اضافه کردن 2 قاشق سوپخوري پودر نسکافه به اين بستني، بستني نسکافه درست کنيد. بهتر است نسکافه را با شير داغ مخلوط کنيد وبعد به مايع بيفزايد وپس از بستن بستني 50گرم بادام خرد وتست شده به بستني نسکافه بيفزاييد.
بستني شکلات:
شما مي توانيد 4 قاشق سوپخوري پودر کاکائو را با شير داغ مخلوط کنيد وبه زرده بيفزاييد و پس از بستن بستني ، 100گرم شکلات خرد شده داخل بستني بيفزاييد.
بستني سنتي:
با افزدون زعفران ، هل وگلاب به داخل شير داغ واضافه کردن مايع شير به زرده ها مي توان بستني سنتي تهيه کرد ودر آخر خامه خشک وپسته ي خرد شده اضافه نمود.
براي تهيه ي خامه ي خشک 10گرم خامه صبحانه را با 2 قاشق سوپخوري شير مخلوط کنيد و اين مايه را با کاردک کف يک سيني فلزي بکشيد ودر فريزر قرار دهيد تا منجمد شود وپس از بستن بستني خامه و پسته را بيفزاييد.
بستني دارچين وقهوه:
2 قاشق سوپخوري پودر نسکافه ويک قاشق سوپخوري دارچين را به شير داغ بيفزاييد وآن را به زرده ها افزوده و مانند قبل عمل کنيد.
بستني هلو، زرد آلو، گلابي، طالبي، توت فرنگي، تمشک ويا انبه

مواد لازم:
 

هلو يا زرد آلو يا گلابي (ميوه دلخواه):يک ونيم کيلو گرم
شکر: 150گرم
آب: 2 ليوان
آب ليمو: 3تا 4 قاشق سوپخوري
خامه ي قنادي: 150گرم
اسانس و رنگ خوراکي
به تناسب ميوه ي مصرفي

طرز تهيه:
 

از هر نوع ميوه اي که استفاده کرديد پوست وهسته ي آن را بگيريد و ميوه را پوره کنيد، آب را با شکر مخلوط کنيد وبجوشانيد تا شکر در آب حل شود. سپس شکر وآب را در جا يخي قرار دهيد تاسرد شود. حالا پوره ي ميوه را به آب و شکر بيفزاييد ومايع را در ظرف فلزي بريزيد وروي آن را بپوشانيد و در فريزر قرار دهيد. هر يک ساعت آن را خارج کرده وهم بزنيد ومجدداً در فريزر قرار دهيد تا بستني کش دار وغليظ شود. سپس بستني را در بستني خوري بريزيد وبا خامه ي فرم گرفته آن را تزيين کنيد.
نکته:
1- اين دستور 315 گرم کربوهيدرات، 30گرم پروتئين، 32 گرم چربي و2835 کيلو کالري انرژي دارد.
2- مي توانيد براي تمشک و توت فرنگي که ميوه هاي ترش تري هستند 200 گرم شکر استفاده کنيد.

ايده هايي براي کار با بستني وانيلي
 

1- يک رولت درست کنيد وروي آن مارمالاد توت فرنگي بماليد وآن را رول کيند وبرش هاي يک سانتي متري بزنيد . سپس يک برش بستني وانيلي بين دو برش رولت قرار دهيد و در ظرف بچينيد ودر فريزر قرار دهيد وزمان سرو روي هر کدام خامه ي فرم گرفته وسس شکلات وکمي مغز تست شده بريزيد.
2- وافل درست کنيد وروي آن بستني وانيلي قرار دهيد و روي هر اسکوپ بستني خرده شکلات بريزيد.
3- چند عدد تارتلت درست کنيد و داخل هر تارتلت سس شکلات بريزيد و روي آن يک اسکوپ بستني قرار دهيد و روي آن سس توت فرنگي و يک عدد توت فرنگي قرار دهيد وآن را در فريزر قرار دهيد و بعد سرو کنيد.

منبع:نشريه هنرآشپزي،شماره 70
/ع