انواع خوراك های ماهی و میگو

مطلب مهم و كلی درباره ی ماهی ها

در این جا سعی بر آن بوده، طرز تهیه ی غذاهایی آموزش داده شود كه از ماهی های دریای جنوب تهیه می شوند؛ زیرا ماهی های ذكر شده با روش بخارپز بسیار خوش مزه تر و خوش طعم تر می شوند و انسان از مصرف آن ها بیشتر لذت می برد؛ همین لذت بردن عامل مهمی است برای پیش گیری از انواع بیماری های و كسالت های روحی و جسمی! از بین ماهی های شمال تنها ماهی كفال برای بخارپز كردن مناسب است.
مسئله ی مهمی كه در این جا باید متذكر شوم، این است كه هنگام خرید دقت شود ماهی ها دارای علائم زیر باشند تا خدای ناكرده دچار مسمومیت و بیماری نشوید:
1. ماهی كاملاً تازه و شاداب باشد.
2. چشم های ماهی كاملاً شفاف و برجسته باشد.
3. آب شُش های ماهی صورتیِ خوش رنگ باشد.
4. ماهی بوی بد نداشته باشد.
5. بدن ماهی كاملاً سفت، پُر و برجسته باشد و اثر انگشت روی آن نماند.
6. وقتی ماهی را از وسط می گیریم، سر و دُم آن زیاد به پایین آویزان نشود.
7. بهتر است ماهی های چاق و توپُر را انتخاب كنیم.
با بخارپز كردن این نوع ماهی ها غذا بسیار معطر، خوش طعم و خوش رنگ می شود. با نحوه ی تزیینی كه در این مقاله بیان می شود، غذاها بسیار زیبا و اشتهاآور است. برای بخارپز كردن ماهی نیاز به ادویه ی مخصوصی داریم كه عبارتند از:
هِل سبز ..................... 25 گرم
زیره ی سبز و سیاه ..................... از هر كدام 25 گرم
دارچین آسیاب شده ..................... 50 گرم
زردچوبه ی ساییده ....................... 50 گرم
زنجبیل ساییده ..................... 20 گرم
زعفران ساییده ..................... 10 گرم
میخك ساییده ..................... 1 قاشق چای خوری كوچك
فلفل سیاه ..................... 10 گرم

طرز تهیه ی ادویه ی مخصوص ماهی:

همه ادویه جات ذكر شده را آسیاب كرده با هم مخلوط كنید و در یك نمك دانی كه سوراخ های گشاد دارد بریزید، سپس استفاده كنید. غذاهایی كه با ماهی های جنوب تهیه می شوند بسیار لذیذند و سفره با این گونه غذاها جلوه های خاصی پیدا می كند.
غذاهای دریایی از املاح گوناگون و انواع ویتامین ها برخوردارند و ارزش غذایی بالایی دارند و سلامتی و تندرستی انسان را به ارمغان می آورند. این غذاها هم چنین عاملی برای سلامتی قلب و عروق و فعالیت خوب آن ها هستند. با دقت در غذای روزمره و استفاده از نعمت های خوب الهی، همیشه قدردان خداوند مهربان و بخشایش گر باشیم تا بیشتر نعمت های خود را به ما عنایت فرماید؛ ان شاء الله.

1. روش آماده كردن ماهی برای طبخ (1)

دانستن روش طبخ ماهی بسیار مهم است؛ بنابراین آن را به خوبی یاد بگیرید تا بتوانید به راحتی این نوع غذاها را تهیه نمایید و از میل كردن آن لذت ببرید:
1. با چاقوی تیز، در طولِ بدن ماهی دو خط ایجاد كنید؛ یكی از پشت سر تا دُم و دیگری از زیر شكم تا انتهای دُم.
2. در قسمت دُم، این خط ها را از عرض، با كارد به هم متصل كنید.
3. به مقدار دو سانتی متر پوست ماهی را به طرف سر آن جدا نمایید.
3. پوست قسمت جداشده را با انگشت ها گرفته، به طرف سر آن بكشید تا پوست به طور كامل جدا شود.
5. پوست طرف دیگر را نیز به همین ترتیب جدا كنید.
6. چشم ها و آب شُس ماهی را خارج و شكم آن را نیز خالی كنید.
7. بدون آنكه به سایر قسمت های ماهی دست بزنید، آن را خوب بشویید و در صافی بگذارید تا آب آن كشیده شود.
اكنون ماهی آماده ی طبخ است، می توانید آن را طبخ و استفاده كنید.

2. روش آماده كردن ماهی برای طبخ (2)

كسانی كه نمی توانند به روش قبلی پوست ماهی را جدا كنند، بهتر است از این روش كه راحت تر به نظر می رسد، استفاده نمایید.
1. شكم ماهی را خالی كنید و آن را خوب بشویید.
2. یك سیخ كباب با عرض 1/5 سانتی متر آماده كنید.
3. سیخ را از دهان ماهی عبور دهید، به طوری كه به موازات ستون فقرات ماهی پیش رود و به نزدیک دم آن برسد.
4. اجاق را روشن كنید، ماهی را روی شعله بگیرید و مرتب آن را برگردانید تا حرارت موجب شود، پوست ماهی ور بیاید.
5. بعد از خنك شدن ماهی، پوست آن را به آرامی جدا كرده، آن را در دیس قرار دهید.
اكنون ماهی آماده ی طبخ است، می توانید آن را طبخ و استفاده نمایید. این روش بسیار ساده و عملی است و ماهی در حداقل زمان ممكن، آماده می گردد.

توجه:

مراحل ذكر شده، باید انجام شود تا ادویه جات بتوانند به راحتی در بدن ماهی نفوذ كرده، آن را خوش طعم كنند.

3. خوراك ماهی سُرخو

مواد لازم:

ماهی سُرخوی متوسط تازه ...................... 3 تا 4 عدد (بسته به جمعیت خانواده)
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 4 تا 5 حبه
نمك ....................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم

طرز تهیه:

ابتدا ماهی را تمیز شسته، پوست آن را به روش هایی كه قبلاً بیان شد، جدا كنید؛ مقداری نمك به ماهی بزنید و یك تا دو حبه ی سیر را رنده ی ریز كرده، به بدن ماهی و داخل شكم آن بمالید. آن گاه یك عدد پیاز را خلال ریز كرده، در كف ماهی تابه بریزید و ماهی های آماده شده را روی پیاز داخل ماهی تابه قرار دهید، سپس ادویه را به روی ماهی بپاشید، به طوری كه همه ی سطح ماهی را بپوشاند، ماهی را به آرامی برگردانده، طرف دیگر آن را نیز با ادویه بپوشانید. در آخر، 4 تا 5 قاشق سوپ خوری روغن زیتون یا مایع را در كف ماهی تابه ریخته، درب آن را بگذارید و ظرف را روی اجاق قرار داده، زیر آن را با شعله ی ملایم تنظیم كنید تا ماهی به مرور بخار كرده، بپزد و ادویه جات نیز به خورد آن برود. هر 5 دقیقه یك بار ماهی تابه را بلند كرده، به آرامی تكان دهید تا ماهی به ظرف نچسبد. رمز خوش مزه بودن آن پخت با حرارت ملایم است. علامت آماده شدن ماهی، بلندشدن عطر خاس، تمام شدن آب آن و رسیدن به روغن است.

روش تزیین ماهی بخارپز شده:

ابتدا جعفری پاك شده را در كف دیس قرار داده، ماهی را به آرامی و با احتیاط روی آن قرار دهید، بعد لیموترش ها را از وسط نصف كرده، به صورت هلالی ببرید و با زیتون های سبز و سیاه به صورت یك در میان با لیموترش تازه دور دیس بچینید. در آخر، مقداری از پودر گردو و روغن موجود در ظرف را روی ماهی بریزید و در سفره قرار دهید. حال می توانید آن را میل كنید. این غذا بسیار خوش مزه و لذیذ است؛ از آن استفاده نمایید و خداوند مهربان را به خاطر نعمت هایش شكر كنید. این غذا را با دستِ تمیز میل نموده و خوب بجوید.

4. خوراك ماهی حلوای سیاه

مواد لازم:

ماهی حلوای سیاه ..................... به مقدار لازم
ادویه مخصوص ماهی ....................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ...................... به مقدار لازم
روغن مایع ...................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ...................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ....................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم

توجه:

ماهی حلوای سیاه به خاطر داشتن مقدار زیادی «روی» از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. این املاح بیشتر روی خط دو طرف ماهی در ساعت 3 و 9 آن و به صورت یك لایه ی نازك گوشت تیره وجود دارد. این مواد بیشتر در هورمون های بدن انسان بوده، برای فعالیت های مغزی انسان بسیار مفید است.

طرز تهیه:

این ماهی نیز دقیقاً مثل ماهی سُرخو آماده و طبخ می شود.

5. خوراك ماهی شوریده (هندیجانی یا چابهاری)

مواد لازم:

ماهی شوریده ....................... 3 تا 4 عدد
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ....................... به مقدار لازم
روغن مایع ....................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ...................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه .....................500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی نیز مثل ماهی سُرخو آماده و طبخ می شود و بسیار لذیذ خوش مزه است.

توجه:

ماهی هندیجانی از چابهاری خوش مزه تر و لذیذتر است و علامت آن، وجود دو دندان در بالا و یك دندان در پایین و وسط دو دندان بالاست. این ماهی را نیز بر مبنای جمعیت خانواده و با تعداد مهمان ها تهیه كنید. بهتر است از اندازه ی متوسط یا بزرگ استفاده شود.

6. خوراك ماهی حلوای سفید (زبیده)

مواد لازم:

ماهی حلوای سفید ..................... به مقدار لازم (هر نفر 1 عدد ماهی متوسط)
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر..................... 3 تا 4 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ...................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی نیز دقیقاً مثل ماهی سُرخو آماده و طبخ می شود. ماهی حلوای سفید یا زبیده لذیذترین و خوش مزه ترین ماهی جنوب و از نظر شكل ظاهری هم بسیار زیبا است.

7. خوراك ماهی راژگو

مواد لازم:

ماهی راژگو متوسط ..................... 1 یا 2 عدد
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ....................... 2 تا 3 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ....................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ....................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ...................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ....................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی نیز ماهی سُرخو آماده و طبخ می شود. ماهی راژگو بعد از ماهی حلوای سفید (= زبیده) خوش مزه ترین ماهی جنوب است.

8. خوراك ماهی زبان

مواد لازم:

ماهی زبان ..................... 3 تا 4 عدد
ادویه ی مخصوص ماهی ....................... به مقدار لازم
پیاز درشت ....................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ...................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
مغزگردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی به روش خاصی آماده می شود. ماهی زبان شبیه زبان گاو است و چشم های آن در یك طرف سر قرار دارد. پوست كندن آن نیز بسیار ساده است. این ماهی از طرف دُم، پوست كنده می شود. ابتدا با انگشت شصت، پوست دُم ماهی را به طرف سر ماهی بكشید تا پوست كمی از گوشت جدا شود، به طوری كه بتوانید آن را گرفته، كامل جدا كنید؛ پوست طرف دیگر نیز به همین طریق جدا می شود. این ماهی نیز به روش ماهی سُرخو آماده و طبخ می شود.

9. خوراك ماهی كفشك

مواد لازم:

ماهی كفشك ...................... 1 عدد بزرگ یا 2 عدد متوسط
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر..................... 3 تا 4 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ....................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
لیموترش تازه ....................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ...................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی نیز بسیار شبیه ماهی زبان است، با این تفاوت كه مثل سایر ماهی ها دُم دارد و مثل بقیه ی ماهی ها پوست كنده می شود. این ماهی نیز مثل ماهی سُرخو آماده و طبخ می شود.

10. خوراك ماهی بیاح

مواد لازم:

ماهی بیاح ....................... 1 كیلوگرم (15 عدد)
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ...................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ....................... 50 گرم

طرز تهیه:

برای آماده كردن این ماهی بهتر است، ابتدا شكم آن را تخلیه كرده، چشم و آب شُش های آن را خارج نموده، تمیز بشویید و در صافی قرار دهید تا آب آن كشیده شود، سپس یك سیخ 0/5 سانتی متری را برداشته، از دهان ماهی وارد كنید تا وسط بدن ماهی فرو رود، آن گاه آن را روی اجاق گرفته، مرتب بچرخانید تا پوست ماهی ور بیاید. در آخر، پوست آن را كنده، در ظرف تمیزی بچینید. توجه داشته باشید كه سر ماهی كنده نشود. بعد از پوست كندن همه ی ماهی ها، آن را مثل ماهی سُرخو طبع كرده، تزیین نمایید.

توجه:

این ماهی بسیار چرب است، از این رو، هنگام طبخ، روغن زیادی در ظرف جمع می شود. این روغن ها را به ماهی اضافه كنید؛ زیرا این چربی برای سیستم قلب و عروق بسیار مفید است و غذا را دوچندان خوش مزه می كند.

11. خوراك ماهی سنگسر

مواد لازم:

ماهی سنگسر ..................... به مقدار لازم
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ...................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ....................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی نیز مثل ماهی سُرخو آماده و طبخ می شود و بسیار لذیذ و خوش مزه است، آن را نوش جان كنید و شكر نعمت های الهی را به جای آورید. ماهی سنگسر در اندازه های مختلف وجود دارد؛ بنابر نیاز، تعداد آن را انتخاب كنید.

12. خوراك ماهی سكند (سه كله)

مواد لازم:

ماهی سكند ...................... به مقدار لازم
ادویه ی مخصوص ماهی ...................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ...................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی نیز مثل ماهی سُرخو آماده و طبخ می شود و ماهی خوش مزه ای است.
ماهی سكند ماهی بسیار عظیم الجثه ای است و وزن آن، گاه به 85 كیلوگرم می رسد، البته اندازه های كوچك آن، یعنی از 4 كیلو به بالا نیز وجود دارد. بهتر است برای استفاده از این ماهی آن را به صورت فیله درآورده، به ضخامت 2 تا 3 سانتی متر از عرض برش دهید و بنابر نیاز، از آن استفاده نمایید.

13. خوراك ماهی حلوای بندری

مواد لازم:

ماهی حلوای بندری ..................... 4 تا 5 عدد
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر..................... 3 تا 4 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ....................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ....................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی را مثل سایر ماهی ها پوست كنده، بشویید و مثل ماهی سُرخو طبخ كرده، از آن استفاده كنید. قیمت ماهی حلوای بندری مناسب و گوشت آن نیز بسیار لذیذ و خوش مزه است.

14. خوراك ماهی هامور

مواد لازم:

ماهی هامور ..................... به مقدار لازم
ادویه ی مخصوص ماهی ....................... به مقدار لازم
پیاز درشت ....................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ...................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ...................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی نیز مثل ماهی سُرخو آماده و طبخ می شود و گوشت آن لذیذ و خوش مزه است. ماهی هامور اندازه های مختلفی دارد. می توانید بنابر نیاز، اندازه ی درشت، متوسط یا كوچك آن را انتخاب كنید.

15. خوراك ماهی تُن

مواد لازم:

ماهی تُن متوسط ...................... 1 عدد
ادویه ی مخصوص ماهی ....................... به مقدار لازم
پیاز درشت ...................... 1 عدد
سیر ....................... 2 حبه
نمك ...................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 3 تا 4 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ....................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی فقط به صورت بخارپز، خوش مزه می شود. ماهی را پوست كنده، خوب بشویید تا سیاهی های داخل شكم آن كاملاً پاك شود. در آخر، آن را مثل ماهی سُرخو طبخ كنید. ماهی تُن، ماهی خوش مزه ای است.

16. خوراك میش ماهی

مواد لازم:
میش ماهی متوسط ....................... 2 عدد
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 2 تا 3 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ....................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ....................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی را نیز بعد از پوست كندن و شستن، به روش ماهی سُرخو آماده و طبخ كنید.

17. خوراك ماهی عروس

مواد لازم:

ماهی عروس درشت ..................... 1 عدد
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر..................... 2 حبه
نمك ....................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ....................... 500 گرم
جعفری پاك شده ....................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ....................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی را نیز كه نسبتاً گرد و بسیار زیبا است، بعد از پوست كندن و شستن، مثل ماهی سُرخو آماده و طبخ نمایید. ماهی عروس، ماهی خوش طعمی است، نوش جان كنید.

18. خوراك ماهی حَسون

مواد لازم:

ماهی حَسون ....................... 2 تا 3 عدد
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 2 تا 3 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ....................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ....................... 500 گرم
جعفری پاك شده ...................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم

طرز تهیه:

این ماهی نیز مثل بقیه ی ماهی ها آماده و طبخ می شود.

19. خوراك ماهی قزل آلا

مواد لازم:

ماهی قزل آلای تازه ..................... 3 تا 4 عدد
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 2 تا 3 حبه
نمك ....................... به مقدار لازم
روغن مایع ....................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ....................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ...................... 500 گرم
جعفری پاك شده ....................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ....................... 50 گرم

طرز تهیه:

ابتدا ماهی ها را پاك كرده، بشویید، بعد در داخل فریزر بگذارید و صبر كنید تا كمی منجمد شود، سپس آن ها را از فریزر خارج كرده، پوست آن ها را به راحتی بكنید و ستون فقرات آن را جدا نموده، مثل سایر ماهی ها طبخ و میل كنید.

20. خوراك ماهی كیلكا

مواد لازم:

ماهی كیلكا ..................... 1 بسته
ادویه ی مخصوص ماهی ....................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 2تا 3 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 3 تا 4 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ....................... 50 گرم

طرز تهیه:

ماهی كیلكا را پاك كرده، آن را خوب بشویید و مثل ماهی سُرخو طبخ كرده، میل نمایید. این ماهی نیاز به پوست كندن ندارد.

21. خوراك ماهی شیر

مواد لازم:

فیله ی ماهی شیر ...................... 1 كیلوگرم
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ...................... 3 تا 4 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ....................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ....................... 500 گرم
جعفری پاك شده ....................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم

طرز تهیه:

ماهی را تمیز شسته، پوست آن را جدا كنید و مثل ماهی سُرخو آن را طبخ كنید.

22. خوراك ماهی شیر نیزه ای

مواد لازم:

ماهی شیر نیزه ای متوسط ..................... 1 عدد
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ....................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ...................... 50 گرم

طرز تهیه:

چون طول این ماهی زیاد است؛ بهتر است ابتدا آن را به 2 یا 3 قسمت تقسیم نمایید و بعد از تمیز كردن و پوست كندن، خوب بشویید و مثل ماهی سُرخو طبخ و استفاده كنید. این ماهی گوشت سفیدی دارد.

23. خوراك اردك ماهی

مواد لازم:

اردك ماهی متوسط یا بزرگ ..................... به مقدار نیاز
ادویه ی مخصوص ماهی ....................... به مقدار لازم
پیاز درشت ...................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ....................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ...................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم

طرز تهیه:

پوزه ی این ماهی شبیه اردك، و گوشت آن همانند گوشت ماهی قزل آلا، صورتی رنگ و طعم آن لذیذ و خوش مزه است. این ماهی را نیز با احتیاط پاك كرده، بشویید و پوست آن را بكَنید و مثل ماهی سُرخو طبخ و نوش جان نمایید. این ماهی از ماهی های دریای شمال است.

24. خوراك ماهی شكم پُر

مواد لازم:

ماهی راژگو یا شوریده ی بزرگ ..................... 1 عدد
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ....................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ....................... 100 گرم
زرشك پلویی ..................... 2 قاشق غذاخوری
رب انار ..................... 1 قاشق غذاخوری
تره و شنبلیله ی خُردشده ..................... 2 قاشق غذاخوری
نخ برای دوختن شكم ماهی ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا ماهی را پاك كنید و آن را تمیز بشویید، بعد كمی نمك و 2 حبه ی سیر رنده شده را به بدن آن بمالید. حال شكم ماهی را با موادی كه از قبل تهیه شده، پر كنید. سپس شكم ماهی را خوب بدوزید. این ماهی را می توانید مثل ماهی سُرخو طبخ نمایید یا در فر بگذارید تا كباب شود.

انواع خوراك میگو

عموماً غذاهای دریایی از كیفیت و مزایای خوبی برخوردارند و ارزش غذایی آن ها بالاست. خداوند متعال در قرآن كریم دوبار می فرماید از غذاهای دریایی بهره مند شوید؛ البته باید توجه داشت كه این غذاها سالم و تازه باشند! مواد غذایی كه در این نوع خوراك ها وجود دارند؛ نیازمندی های بدن را برطرف ساخته، نشاط و شادابی خاصی به انسان می دهند. میگو یكی از این غذاهای بسیار لذیذ، خوش مزه و خوش خوراك و یكی از بهترین نعمت های الهی است. امروزه دو نوع میگو وجود دارد:
1. میگوی دریایی
2. میگوی پرورشی
میگوی دریایی صورتی رنگ و دارای یك روده در قسمت بالای بدن است؛ در حالی كه میگوی پرورشی خاكستری رنگ و تیره و دارای دو روده، یكی در قسمت پایین و دیگری در قسمت بالای بدن است. میگوی دریایی معمولاً خوش مزه تر از میگوی پرورشی می باشد.
در انتخاب و خرید میگو باید بسیار دقت كرد؛ زیرا اگر حتی یك عدد از میگوها خراب و فاسد باشد، بقیه ی میگوها را نیز بدبو می كند و دیگر غیرقابل مصرف می شوند.
با میگو می توان غذاهای خوش مزه و خوبی تهیه كرد و نیازمندی های بدن را تأمین نمود و چون از كلسترول بالایی برخوردار است، بهتر است آن را با مغز گردو و لیموترش تازه میل كرد تا خدای نكرده مشكلی پیش نیاید.
میگو را به چند روش می توان استفاده كرد:
1. به صورت خوراك، با نان، سبزی و سالاد.
2. به صورت خورش، با انواع پلو و چلو.
3. به صورت تركیبی با انواع پلو و چلو.
4. به صورت ته چین.
5. به صورت كباب.

25. خوراك میگوی دریایی

مواد لازم:

میگوی دریایی (صورتی رنگ) ..................... 1 كیلوگرم
ادویه ی مخصوص ماهی ....................... به مقدار لازم
پیاز درشت ....................... 1 عدد
سیر ...................... 3 تا 4 حبه
نمك ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ...................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی پاك شده ....................... 50 گرم

طرز تهیه:

ابتدا میگوها را پوست كنده، سر آن ها را جدا كنید. پس از آن، با یك چاقوی تیز، قسمت بالای بدن آن را تا انتهای دُم، شكاف داده، روده ی آن را خارج كنید. سپس چند بار میگوها را شسته، در صافی قرار دهید تا آب آن ها كشیده شود. آن گاه پیاز را خلال كرده، در كف ماهی تابه بریزید و بعد میگوها را نمك زده، سیر را ریز رنده كرده، با میگوها خوب مخلوط كنید و روی پیاز بریزید و به طور یكنواخت در ظرف پهن نمایید. در آخر، ادویه ی مخصوص ماهی را روی میگوها بپاشید و روغن را به آن افزوده و درب ظرف را بگذارید و حرارت اجاق را تنظیم كرده، صبر كنید تا غذا آماده شود. آن گاه، عطر آن در فضای آشپزخانه پخش می شود. حال به هر شكلی كه می خواهید آن را نوش جان كنید: همراه با نان، سبزیجات و سالاد، یا به صورت خورش یا همراه با انواع پلو و چلو.

26. میگوپلو

مواد لازم:

میگوی دریایی ..................... 1 كیلوگرم
ادویه ی مخصوص ماهی ....................... به مقدار لازم
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ...................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هركدام 500 گرم
لیموترش تازه ....................... 500 گرم
جعفری پاك شده ..................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم
برنج ایرانی مرغوب ..................... 4 پیمانه
روغن زیتون یا روغن مایع ....................... 5 تا 6 قاشق غذاخوری
سیب زمینی درشت ..................... 3 عدد

طرز تهیه:

ابتدا میگو را مثل خوراك میگو آماده كرده، كنار بگذارید. بعد برنج را كه از قبل به مدت 2 تا 3 ساعت با آب نمك خیس كرده اید، روی اجاق قرار دهید تا آماده ی آب كش كردن شود. بعد از آب كش كردن برنج، سیب زمینی ها را ورقه ورقه كرده، با چند قاشق روغن مایع در ته ظرف بچینید. سپس كمی برنج را روی سیب زمینی ها بریزید. آن گاه، مقداری از میگوهای آماده شده، را روی برنج بریزید، به همین ترتیب یك در میان برنج و میگو را اضافه كرده، برنج را دَم بگذارید تا آماده شود. بعد از دَم كشیدن برنج، چند قاشق غذاخوری روغن زیتون روی آن ریخته، به آرامی هم بزنید تا برنج و میگو با هم مخلوط شود. آن گاه غذا را در دیس كشیده، با ته دیگ، زیتون، جعفری و لیموترش تازه تزیین و میل نمایید.

27. ته چین میگو

مواد لازم:

میگوی دریایی ..................... 1 كیلوگرم
ادویه ی مخصوص ماهی ..................... به مقدار لازم
پیاز متوسط ..................... 1 عدد
سیر ..................... 3 تا 4 حبه
نمك ....................... به مقدار لازم
روغن مایع ...................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری
زیتون سیاه و سبز ..................... از هر كدام 500 گرم
لیموترش تازه ...................... 500 گرم
جعفری پاك شده ....................... 100 گرم
مغز گردوی آسیاب شده ..................... 50 گرم
برنج ایرانی مرغوب ...................... 4 پیمانه
زعفران ساییده ...................... 2 گرم
روغن مایع ..................... 4 تا 5 قاشق غذاخوری
زرشک ..................... 2 قاشق غذاخوری
خلال پسته ..................... 50 گرم
خلال بادام ..................... 50 گرم
لیموترش تازه ..................... 500 گرم
تخم مرغ بومی ..................... 1 عدد
گلاب ..................... نصف استكان
هل ساییده ....................... 1 قاشق چای خوری

طرز تهیه:

ابتدا میگو را به دو روش قبل آماده كرده، كنار می گذاریم، بعد زعفران ساییده را با نصف لیوان آب جوش، دم می كنیم تا آماده گردد. سپس برنج را كه از قبل به مدت 2 تا 3 ساعت با آب نمك خیس كرده ایم، روی اجاق قرار می دهیم تا آماده ی آب كش كردن شود. بعد از آب كش كردن برنج، ظرف را روی اجاق گذاشته، حرارت زیر آن را كم می نماییم و 2 تا 3 قاشق غذاخوری، روغن مایع در ته ظرف می ریزیم و نصف آب زعفران دَم شده را به آن می افزاییم و در آخر، تخم مرغ را شكسته، هم می زنیم و به روغن و آب زعفران ته ظرف، افزوده، خوب هم می زنیم تا یكنواخت شود. حال، مقداری از برنج آب كش شده را به ارتفاع حدود 1/5 سانتی متر در كف ظرف ریخته، به طور یكنواخت پهن می كنیم. بعد میگو را به آرامی روی برنج می چینیم تا كف ظرف پُر شود، سپس بقیه ی برنج را روی میگو ریخته، برنج را دم می گذاریم تا با حرارت ملایم دم كشیده، آماده شود.
اكنون خلال بادام، پسته و زرشك را پاك كرده، خوب بشویید و با نصف لیوان آب، روی اجاق با حرارت ملایم بگذارید و صبر كنید تا كمی پخته و نرم شود. در آخر، گلاب، زعفران و هِل را نیز به مواد پخته شده، بیفزایید. پس از گذشت 5 دقیقه، مواد آماده خواهد شد.
حال برنج آماده شده را در یك دیس كشیده، چند قاشق روغن و مقداری از مواد را روی برنج بریزید. سپس ته دیگ را در یك سینی برگردانده، آن را در یك ظرف مناسب چیده، با جعفری، زیتون و لیموترش تازه تزیین كنید. در آخر، پودر گردو را روی ته دیگ بپاشید. اكنون غذا آماده است. آن را نوش جان نمایید و شكر نعمت های الهی را به جای آورید. هم چنین می توانید مقداری از ته چین را روی برنج بگذارید و بدین صورت آن را تزیین كنید.

توجه:

باید توجه داشته باشید كه رمز خوش مزه و خوش رنگ شدن ته دیگِ غذا در حرارت ملایم اجاق است.
منبع مقاله :
خدادادی، جمشید؛ (1391)، خلاصه ی ارمغان تندرستی، تهران: سازمان فرهنگی هنری شهرداری تهران: مؤسسه نشر شهر، چاپ سوم.