دستورپخت سه نوع غذای سنتی تهران

سر گنجشکی

مواد اولیه

گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم

پیاز: ۲ عدد متوسط

سیب‌زمینی: ۲ عدد متوسط

مرزه و ترخون: یک قاشق غذا‌خوری پُر

رب گوجه فرنگی: یک الی دو قاشق غذا‌خوری

نمک و فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه

یک عدد پیاز را نگینی خرد کرده سپس با مقداری روغن سرخ میکنیم. بعد از سرخ شدن یک قاشق چای خوری زردچوبه و دو قاشق رب گوجه فرنگی را تفت داده و سه الی چهار لیوان آب اضافه کرده می‌گذاریم بجوش بیاد.

سپس گوشت چرخ شده را با یک عدد پیاز متوسط با رنده درشت رنده کرده و با نمک و یک قاشق غذا خوری از مرزه و ترخون خشک و یک قاشق چای خوری زردچوبه و نمک و فلفل خوب ورز میدیم.

این مواد را بدون مرزه و ترخون هم میشه تهیه کرد. به این صورت که مرزه و ترخون حذف میشه و فقط با یک عدد پیاز متوسط با نمک و فلفل خوب وزر میدیم و بقیه مراحل را انجام میدیم.

از مواد گوشتی به اندازه یک فندق درشت برداشته در دست گرد کرده و در سس پیاز داغ و رب گوجه میندازیم.

وقتی تمام کوفته ریزه‌ها که همان سرگنجشکی‌ها است به اتمام رسید سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته و به اندازه یک بند انگشت مربع خرد کرده و به سر گنجشکی‌ها اضافه میکنیم و میگذاریم تا سیب‌زمینی‌ها پخته شوند.

بعد از پخت سیب‌زمینی سر گنجشکی خوشمزه را در ظرف مورد علاقه ریخته و با نان تازه وسبزی خوردن یا پیازچه نوش جان کنید.

از مقداری آبلیمو تازه یا پرک‌های داخل لیمو عمانی در آخر پخت سر گنجشکی میتوان اضافه کرد.1

ته چین فیروزکوهی

مواد لازم برای تهیه ته چین فیروزکوهی

چغندر سه عدد متوسط

گوشت ۳۵۰ گرم

برنج پنج پیمانه

سیب زمینی دو عدد بزرگ و پنج عدد ریز

آلو قیسی یا لواشک ترش به مقدار لازم

نمک، فلفل و زیره به مقدار لازم

زعفران به مقدار لازم

طرز تهیه ته چین فیروزکوهی

قبل از هر کاری، گوشت را با نمک، فلفل و زیره طعم دار کنید و برنج را چند ساعت خیس کنید. سپس برنج خیس خورده را در آب بجوشانید و آبکش کنید. برنج آبکشی شده را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید.

کف قابلمه مورد نظرتان را روغن مالی کنید. حالا سیب زمینی‌های درشت را حلقه حلقه کنید و برای ته دیگه در قابلمه بچینید.

نصف برنج را در قابمله بریزید و سطح آن را زیره بپاشید. سپس گوشت‌های مزه دار شده را روی برنج بچینید. مقداری دنبه یا کره روی گوشت قرار دهید.

نصف دیگر برنج را به قابمله منتقل کنید. به شکلی که سطح تکه‌های گوشت را کاملا بپوشاند. زیره باقی مانده را هم روی برنج بریزد.

برای خوش طعم شدن ته چین فیروزکوهی، در این مرحله؛ لواشک، قیسی و حلقه‌های چغندر را روی برنج بچینید. در ادامه سیب زمینی‌های کوچک را هم اضافه کنید و زعفران را روی برنج بریزید. سپس شعله زیر قابلمه را بسیار کم کنید.

پس از گذشت ۱۰ دقیقه، روی در قابلمه دم کنی بگذارید. همچنین با یک پارچه پشمی یا ضخیم در قابلمه را بپوشانید تا گرما و بخار خارج نشود مواد کاملا مغز پخت شوند. زمانی که برای پخت ته چین فیروزکوهی لازم دارید، دو ساعت است. در غیر این صورت ممکن است گوشت قرمز خام بماند.

نکته

می‌توانید برای تزیین ته چین از زرشک، کشمش، خلال بادام، خلال پسته و ... استفاده کنید.2

اشکنه اسفناج تهران

مواد لازم برای تهیه اشکنه اسفناج تهران

پیاز درشت: ۱ عدد

تخم مرغ: ۴ عدد

آرد: ۲ قاشق غذاخوری

سیب زمینی متوسط: ۲ عدد

رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری

اسفناج پاییزه خرد شده: ۱ لیوان

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم

طرز تهیه اشکنه اسفناج تهران

ابتدا یک عدد پیاز را پوست گرفته و سپس پیاز را به روی تخته آشپزخانه به طور مرتب و با سلیقه به شکل نگینی خرد می کنیم.

سپس، داخل یک قابلمه مقداری روغن می ریزیم و روی اجاق گاز قرار می دهیم. حرارت اجاق را روی ملایم تنظیم می کنیم. پس از آن که روغن داغ شد، پیازها را اضافه می کنیم. پیازها را داخل روغن خوب تفت می دهیم تا زمان نرم و طلایی شدنشان همچنان به تفت دادن ادامه می دهیم.

پیازها را در یک طرف قابلمه جمع کنید. اگر روغن مایع باقی مانده باشد که بهتر، اگر روغن باقی نمانده باشد، مقداری روغن دیگر به قابلمه اضافه می کنیم. سپس رب گوجه فرنگی را می ریزیم. رب را با روغن خوب تفت می دهیم تا بوی خامی اش گرفته شود و رنگش کمی تغییر کند. مواظب باشید رب را نسوزانید و زیاد تغییر رنگ ندهد. تنها گرفتن خامی آن کفایت است.

سپس، رب را با پیازها مخلوط می کنیم و مجددا مواد را تفت می دهیم. حال نوبت اضافه کردن ادویه های نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به روی پیازداغ و رب گوجه فرنگی است. در ادامه اضافه کردن ادویه جات اسفناج خرد شده را هم به مواد اضافه می کنیم و مواد را خوب مخلوط کرده و هم می زنیم.

سپس، آرد را به صورت کم کم به مواد اضافه کرده و مواد را هم می زنیم. باید مواد را خوب تفت بدهیم و اجازه ندهیم آرد داخل مواد به طور گلوله گلوله باقی بماند. حال در همین مرحله زمان اضافه کردن سیب زمینی ها است. سیب زمینی ها را پوست گرفته و به شکل نگینی خرد می کنیم. سپس، به مواد داخل قابلمه اضافه می کنیم.

زمانی که مواد اشکنه مان کاملا یک دست شد، سه لیوان آب داخل قابلمه روی مواد می ریزیم. حرارت اجاق را کمی زیاد می کنیم تا آب هرچه سریع تر به جوش بیاید. حدودا به مدت نیم ساعت منتظر می مانیم تا اشکنه خوب جا بیفتد.

در نهایت، برای مایه دار کردن اشکنه ۴ عدد تخم مرغ را داخل قابلمه شکسته و خوب هم می زنیم. مواد را تا سفت شدن و گرفتن کاملش خوب هم می زنیم. در قابلمه را می گذاریم اجازه می دهیم تخم مرغ ها کاملا پخته شوند.

اشکنه اسفناج تهرانی مان که آماده شد؛ قابلمه را از روی حرارت برداشته و اشکنه را در ظرف دلخواهمان می کشیم.

اشکنه را می توان همراه با نان ترد و ترشیجات خوشمزه نوش جان کرد.3

پی نوشت:
1.www.bartarinha.ir
2.www.yjc.ir
3.www.citypedia.ir