شیرینی کلمپه
مواد لازم
آرد: ۱ کیلوگرمروغن جامد یا کره: ۵۰۰ گرم
زرده تخم‌مرغ: ۲ عدد
شکر: ۲۰۰ گرم (معال ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار)
شیر یا ماست خامه‌ای: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
هل و وانیل: نصف قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: ۱ قاشق چایخوری
گردوی خرد شده: ۲۰۰ گرم
خرما: ۴۰۰ گرم
زنجبیل، جوز هندی: به میزان دلخواه
دارچین، میخک: به میزان دلخواه
پودر پسته یا کنجد برای تزیین: به میزان لازم
زعفران دم کرده: ۱/۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
زمان تقریبی برای آماده سازی: ۶۰ دقیقهزمان تقریبی برای پخت: ۲۰ دقیقه
مرحله اول
برای درست کردن این شیرینی خوشمزه سنتی قبل از هر چیز، فر را روشن کنید و روی دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید تا گرم شود.
آرد را الک کنید و در یک ظرف مناسب بریزید. روغن یا کره‌ای را که آماده کرده‌اید به آن اضافه و با دست مخلوط کنید تا خمیر یکدستی درست شود.
در ظرفی دیگر، زرده تخم مرغ‌‌ها را به همراه زعفران، هل، ماست یا شیر، وانیل و بیکینگ پودر بریزید و با هم مخلوط کنید.
مرحله دوم
مواد دو ظرف را با هم مخلوط کنید و یک خمیر یکدست درست کنید.
خمیر به دست آمده را نباید زیاد ورز دهید تا به روغن بیفتد.
روی یک سطح صاف، آرد بپاشید و خمیر را زیر و رو کنید تا به دست نچسبد.
خمیر به دست آمده را در نایلون بگذارید و به مدت ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید تا چسبندگی آن از بین برود.
مرحله سوم
در سومین مرحله از طرز تهیه شیرینی کلمپه کرمانی، خرما را برای چند دقیقه در آب داغ بگذارید تا پوست آن به راحتی جدا شود. هسته خرماها را خارج کنید.
خرماها را با پشت قاشق نرم کنید یا در مخلوط‌کن بریزید و همراه با گردو، میخک، زنجبیل و دارچین مخلوط کنید.
خمیر را از یخچال بیرون بیاورید و روی سطح آردپاشی‌شده بگذارید و با وردنه باز کنید.
ضخامت خمیر را به حدود نیم سانتیمتر برسانید و قالب بزنید.
روش ۱ قالب زدن
خمیر را با وردنه روی سطحی صاف پهن کنید و با ته فنجان یا لیوان به شکل دایره‌های یک‌اندازه در آورید.
پس از آن که مواد خرمایی را به شکل گلوله‌های کوچک در آوردید، آنها را وسط خمیر بگذارید. حالا یک دایره خمیری را روی آن قرار دهید و دور آن را ببندید.
روش ۲ قالب زدن
خمیر‌ها را با دست گلوله‌ای شکل کنید. خمیر را در کف دست پهن کنید و مواد خرما را وسط آن قرار دهید و اطراف آن را ببندید.
خمیر را بین دو تا دستانتان فشار دهید و صاف کنید.
خیلی محکم فشار ندهید که مواد داخل آن خارج شود.
مرحله چهارم
در طرز تهیه شیرینی کلمپه، مهرها یا قالب‌های خاصی استفاده می‌شود و روی شیرینی طرح دلخواهی زده می‌شود.
مهر را خیلی محکم فشار ندهید چون ممکن است مواد داخل کلمپه بیرون بریزد.
روی کلمپهها را با کنجد یا پسته تزیین کنید.
سینی فر را آرد پاشی کنید. کلمپهها را در سینی بگذارید و در طبقه وسط فر به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قرار دهید.
فوت و فن های طرز تهیه شیرینی کلمپه
رنگ کلمپهها نباید بعد از پخت تغییر کند.بهتر است گردوها را به جای له کردن، خیلی ریز خرد کنید.
فراموش نکنید که حتما قالب یا مهرتان به آرد آغشته باشد تا به کلمپه نچسبد.
اگر می‌خواهید کلمپه را برای مدت طولانی نگه دارید، آن را در ظرف در بسته و ترجیحا در یخچال قرار دهید. 1
برشتوک
موادلازم
آرد نخودچی 220 گرمپودر قند 300 گرم
آرد گندم 350 گرم
پودرهل 1قاشق غذاخوری
پودر کاکائو 2قاشق غذاخوری
روغن جامد یا کره 215گرم
مواد لازم برای تزئین
شکلات کاکائویی 150 گرمپودر پسته 215 گرم
وانیل به مقدار موردنیاز
طرزتهیه
اول آرد گندم را الک کرده و درون تابه بریزید تا ازحالت خامی در بیاید. آرد نخودچی را هم جداگانه تفت داده و به مواد اضافه کنید و روی حرارت بگذارید. روغن را اضافه کرده و پس ازمخلوط شدن روغن با مواد، تابه را از روی حرارت بردارید و بگذارید مواد نیمه گرم شده و حالت خمیری پیدا کند. پودر قند، پودر هل و پودر کاکائو را به مواداضافه کنید. خمیر را به ضخامت دو سانتی متر بین دو ورق کاغذ روغنی با وردنه پهن کنید و مواد را بمدت نیم ساعت درون یخچال بگذارید تا خنک شود.شکلات کاکائویی را ذوب کرده و 2/3 پودر پسته را به همراه وانیل به آن اضافه کنید سپس روی شیرینی ریخته و صاف نمائید. این شیرینی را می توانید با چای یا قهوه میل کنید.
نون پر
مواد لازم
آرد سفید ۱ کیلوروغن جامد قنادی یا روغن لادن (نصف نصف) 550 گرم
پودر قند ۳۵۰ گرم
زرده ۴ عدد
سفیده ۱ عدد
اسانس دلخواه و یا وانیل کمی
مارمالاد یا بریلو یا ژله مقداری برای تزئین
طرز تهیه
ابتدا روغن را کمی نرم کرده و به همرا پودر قند با همزن می زنیم اینقدر می زنیم تا کاملاً سفید و پوک شود و بعد زرده ها و سفیده رو به ترکیب روغن و پودر قند اضافه می کنیم.و باز با همزن میزنیم تا مواد کاملاً با هم ترکیب شوند.در این مرحله وانیل و یا اسانس مورد نظر رو هم اضافه می کنیم و با همزن میزنیم.
در نهایت هم ابتدا کمی از آرد را الک کرده و با لیسک هم میزنیم وسپس بقیه ی آرد را الک کرده و با دست ورز می دهیم تا خمیر آماده شود.
روی سطح کار را کمی آرد میپاشیم.خمیر را با کمک نایلون و وردنه باز می کنیم. اگر خواسته باشیم از این خمیر شیرینی جفتی تهیه کنیم قطر خمیر باید ۲ میلی متر باشد و اگر جفتی نبود قطر ۳ میلی متر کافیست.
خمیر را قالب می زنیم. برای مدل مارمالادی قسمت رویی شیرینی باید سوراخ داشته باشد و قسمت زیر ساده باشد.
و بعد از پخت روی قسمت ساده شیرینی با کمک قیف کمی مارمالاد یا ژله مغزی یا بریلو می گذاریم و بعد قسمت بالایی رو میذاریم روی قسمت ساده که من از سه رنگ ژله مغزی استفاده کردم.
و یک مدل دیگه رو به شکل قلب های کوچک قالب زدم و این مدل هم به صورت جفتیه ولی هر دو قسمت ساده هستند و قسمت رویی نیاز به سوراخ نداره .و برای بین دو قسمت از شکلات ذوب شده استفاده کردم به صورت که شکلات ذوب شده رو روی یک قسمتی که هنگام پخت کف سینی قرار داشت میریزیم.
و بعد قسمت رویی رو قرار میدیم و با شکلات ذوب شده که درون قیف ریختم خطوطی روی شیرینی ایجاد کردم و یک مدل هم از قالبی به شکل گلابی استفاده کردم و با به کمک زرده ی تخم مرغ روی شیرینیها رو زرین کردم و در نهایت هم با استفاده از کمی رنگ زرد گوشه ی شیرینیها رو کمی سایه زدم. برای ساقه ی گلابی هم از خلال پسته استفاده کردم. 2
چنگمال
مواد لازم
کره یا روغن حیوانی: ۵ قاشق غذاخوریخرما (بدون هسته): یک کیلو
نان خشک: یک عدد
کنجد: یک‌چهارم لیوان
تخم گشنیز: یک‌چهارم لیوان
دارچین: یک قاشق مرباخوری
گردو: ۵۰۰ گرم
زیرۀ سیاه و زیرۀ سبز به میزان لازم
طرز تهیه
در یک تابه مقداری روغن یا کره بریزید تا داغ شود.هسته‌های خرما را درآورید و در تابه تفت دهید.
گردوها را ریز خرد کنید. درحین تفت دادن خرما، گردوهای خرد شده را هم را هم اضافه کنید و همچنان تفت دهید تا رنگ خرما تغییر کند.
سپس زیرۀ سیاه، زیرۀ سبز، کنجد، تخم گشنیز و دارچین را با نان خشک خرد شده به خرما ها اضافه کرده، مواد را هم بزنید تا روغن به خورد نان‌ها برود.
در این مرحله تابه را از روی شعله بردارید و پس از کمی سرد شدن مواد، آن را با دست ورز دهید و به شکل توپک‌های کوچک در بیاورید.
در صورت تمایل می‌توانید کمی تخم شنبلیله هم به آن اضافه کنید تا طبع گرم خرما و گردو کمی خنک‌تر شود.
روی توپک‌ها کمی نارگیل یا پودر پسته بریزید و دسر را در ظرف موردنظر سرو کنید. 3
کماچ سهن
مواد لازم برای تهیه کماچ سهن به اندازه دو تا سینی سی در چهل
آرد سهن (جوانه گندم): ٨٠٠ گرمآرد قنادی: ٣٥٠ گرم
آرد گندم: ٣٥٠ گرم
مایه خمیر: یک دوم ق چایخوری
شیر: یک و نیم پیمانه
آب برای خمیر مایه خمیر: یک پیمانه
شکر: نصف قاشق
آب برای مشت دادن خمیر: دو پیمانه
روغن جامد باز شده: یک پیمانه
روغن جامد باز شده برای روی خمیر: نصف پیمانه
ادویه ی کماچ: یک قاشق غ
سیاه دانه: دو ق غ
دارچین: یک قاشق
زنجبیل: یک قاشق
زردچوبه: نصف قاشق
پسته ی نیمکوب برای تزیین
مواد میانی برای تهیه کماچ سهن
خرما: ۱.۱۰۰ گرم که باید هسته بشود و چرخ شود.زنجبیل: یک قاشق
دارچین: یک قاشق
روغن: نصف فنجان
گردو: یک فنجان
مواد میانی را با هم چنگ بگیرید و سپس لای پلاستیک بگذارید داخل همان سینی که می خواهید پخت کنید مثل لواشک صاف کنید و بعد بردارید و کنار بگذارید.
طرز تهیه کماچ سهن
ابتدا شکر را با مایه خمیر قاطی کنید و خوب ورز دهید سپس بریزید روی آب گرم تان که عمل بیاید. بعد آرد ها و مواد خشک آن را با هم خوب قاطی کنید بعد روغن را بریزید و با کف دو دست خوب کف مالی شان کنید. بعد شیر را بریزید و ادامه بدهید، بعد مایه خمیر عمل آمده تان را اضافه کنید. حال آب بزنید و مرتب چنگ بگیرید حدود پنج دقیقه این کار را ادامه دهید. بجز آب هایی که تو دستور گفتیم از آب دیگری استفاده نکنید. خمیرتان که حاضر شد بگذارید استراحت کند تا ترش شود. وقتی که حاضر شد خمیر را چهار قسمت کنید و کف سینی تان را خوب چرب کنید.در این مرحله اول کف قالب را خوب چرب کنید بعد خمیر زیر را با وردنه یک سانتی متر نازک کنید و کف سینی فیکس کنید و بعد مواد میانی را روی خمیر قرار دهید و بعد خمیر رویه را، بعد هم با برس چرب کنید و برش بدهید و سپس تزیین کنید. حال بگذارید تو فری که از قبل گرم شده به مدت چهل دقیقه بماند. در زمانی که پخت به مدت سه دقیقه گریل را بزنید تا روی کماچ کمی برشته تر شود و زمانی که از فر در آوردید داخل نایلون بپیچید تا کمی عرق کند و نرم بشود و بعد از یک ربع کمی عسل و آب را حل کنید در حدی که مثل شیره شود و با فرچه روی کماچ بزنید تا براقتر شود. لازم به ذکر است که مدت زمان تهیه این شیرینی خوشمزه حدود ۶۰ دقیقه می باشد و زمان پخت آن حدود ۳۰ دقیقه می باشد. 4
پی نوشت:
1.www.blog.okcs.com
2.www.matlabak.ir
3.www.deltapayam.com
4.www.shia-news.com
