گز اصفهان

مواد لازم

شکر 1/2 پیمانه

آب ۱ پیمانه (۱۶۰ میلی لیتر)

بادکا ۳۰۰ گرم (۱ پیمانه سرخالی)

سفیده تخم مرغ ۵ عدد (۱۵۰ گرم)

گلاب ۱ قاشق سوپخوری (۱۴ میلی لیتر)

مغز پسته ۱۵۰ گرم

روش تهیه

شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدی که فقط شکر آب شود. سپس بادکا را اضافه کنید.

در این زمان مواد کف می کند و بالا می آید. مایه را مرتب با قاشق چوبی هم بزنید تا شهد مانند آب نبات کشی شود.

سفیده تخم مرغ را با همزن برقی بزنید تا کاملاً فرم بگیرد.

برای اینکه بدانید شهد آماده است، کمی از شهد را داخل آب یخ بریزید، پس از سردشدن باید حالت شکننده پیدا کند.

مایه را از روی حرارت بردارید و مرتب هم بزنید. گلاب را به سفیده اضافه کنید و با همزن برقی بزنید.

دو قاشق از شهد را داخل سفیده بریزید و با همزن خوب بزنید.

سپس محتوای کاسه سفیده را داخل شهد بریزید و هم زدن را تا زمانی که مواد گرم است (حدود ۱۰ دقیقه) ادامه دهید.

باید مراقب باشید که مواد سرد نشود، زیرا خراب می شود.

مواد را روی شعله پخش کن با حرارت ملایم قرار دهید تا جایی که همزن قدرت دارد با همزن بزنید.

وقتی که مواد سفت شد، با قاشق به صورت پارویی هم بزنید. سپس مغز پسته را اضافه کنید.

از مایه تکه های کوچکی برداشته و آن را گردکنید و روی مقداری آرد با کمک کاردک فرم دهید.

نکته

برای امتحان مقداری از گز را بگذارید تا خنک شود، وقتی در دست غلطاندید، اگر به دست نچسبید آماده است.

پیشنهاد

در صورت دلخواه پس از فرم دادن برای اینکه مرتب تر شود، می توان قالب زده سپس در آرد غلتاند.

جایگزین

می توانید به جای مغز پسته از مغز بادام استفاده کنید.

پولکی زعفرانی

مواد لازم

شکر یک پیمانه (۱۵۰ گرم)

آب ۸۰ میلی لیتر

سرکه ی انگور ۴۰ میلی لیتر

زعفران حل شده در آب جوش ۱ قاشق سوپخوری (۱۴ میلی لیتر)

روش تهیه

شکر، آب و سرکه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر آب شود. سعی کنید مواد را روی حرارت، زیاد هم نزنید.

زعفران را اضافه کنید. برای امتحان آن می توانید کمی از آن را با قاشق روی یخ بریزید، اگر مایه سریع گرفت و حالت شکننده پیدا کرد، پولکی آماده است.

آن را از روی حرارت بردارید. با یک قاشق سوپخوری روی کاغذ آلومینیومی که از قبل چرب کرده اید، بریزید تا سرد شود.

نکته

اگر پولکی زیاد روی حرارت بماند، مزه تلخی به خود می گیرد و اگر زمان کمی روی حرارت بماند، ترد و شکننده نمی شود. {1}

برشتوک

مواد لازم

آرد سفید ۲۰۰ گرم

آرد نخودچی ۵۰ گرم

کره ۲۰۰ گرم

پودر قند ۱۵۰ گرم

هل ۲ قاشق چایخوری

شکلات تخته‌ای برای تزیین به میزان لازم

رنگ پودری خوراکی برای تزیین به میزان لازم

چند نکته

به جای کره می‌ توانید از روغن جامد نیز استفاده کنید، اما میزان آن را باید به ۱۷۵ گرم کاهش دهید.

به جای پودر قند، می‌توانید شکر را آسیاب کنید و استفاده نمایید.

هر قاشق غذاخوری پر از آرد یا شکر معادل ۲۵ گرم است.

دستور تهیه

آرد را درون یک ماهیتابه بریزید و روی حرارت بسیار ملایم حدود ۳۰ الی ۴۵ دقیقه تفت دهید.

توجه داشته باشید که نباید رنگ آرد تغییر کند، فقط باید خامی آن از بین برود.

در ادامه آرد سفید را الک کنید.

اکنون نوبت آرد نخودچی است. به طریق مشابه آن را تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و سپس الک کنید.

اکنون هر دو آرد را با یکدیگر مخلوط کنید و کاملا بهم بزنید و مجددا روی شعله بسیار ملایم گاز قرار می‌دهید.

بلافاصله کره را اضافه می‌کنید. کره را باید مدتی پیش از استفاده از فریزر خارج نمایید تا به دمای محیط برسد.

دائما مواد را بهم بزنید تا کره ذوب شود.

وقتی که کره ذوب شد و کاملا با آرد مخلوط شد، شعله را خاموش کنید.

مخلوط آرد و کره را در ظرف دیگری بریزید تا خنک شود.

سپس پودر قند و هل را نیز به آن اضافه و مخلوط کنید تا یک دشت شود.

اکنون شیرینی را درون قالب سیلیکونی تک نفره ریخته و با دست یا پشت قاشق فشار دهید تا کاملا مواد منسجم شود.

سپس شیرینی را به مدت ۳ الی ۴ ساعت در یخچال قرار دهید.

سپس شیرینی را از یخچال خارج کنید و از قالب دربیارید.

برای تزئین برشتوک، شکلات را به روش بن ماری ذوب کرده و درون مالد بریزید.

مالد را به مدت ۱۰ الی ۲۰ دقیقه در فریزر بگذارید تا کاملا سفت شود.

اکنون شکلات‌ها را از مالد خارج کنید.

در صورت تمایل مقداری رنگ پودری خوراکی را در اندکی آب مقطر حل کنید و با استفاده از قلمو روی شکلات‌ها بزنید.

اکنون شکلات‌ها را روی برشتوک‌ها قرار دهید.

چند نکته

آرد نخودچی به زمان تفت کمتری نسبت به آرد سفید احتیاج دارد، بنابراین تا زمانی باید حرارت ببیند که بوی خامی آن گرفته شود.

هیچگاه آرد سفید و آرد نخودچی را برای تفت دادن با یکدیگر مخلوط نکنید، زیرا زمان تفت دادن آن‌ها متفاوت است.

هیچگاه از روغن مایع به جای کره استفاده نکنید، زیرا وظیفه کره یا روغن جامد مسنجم کردن آرد است و روغن مایع نمی‌تواند این کار را انجام دهد.

در صورتی که به قالب سیلیکونی دسترسی ندارید، می‌توانید از هر قالب دیگری استفاده کنید، به این صورت که قالب را اندکی چرب کنید و برشتوک را دورن آن بریزید، سپس برش بزنید و خارج کنید. {2}

نبات زعفرانی

مواد لازم

شکر 500 گرم

آب 200 میلی لیتر

نخ یا چوب به مقدار کافی

چسب نواری به مقدار کافی

زعفران به مقدار کافی

طرز تهیه

شکر را با آب بجوشانید و در صورتی که خالص نبود، با یک عدد سفیده ی تخم مرغ زده شده ضایعات آن را بگیرید (به این صورت که در هنگام جوش، سفیده زده شده را به آب و شکر بیفزایید و بعد که سفیده یک سمت ظرف جمع شد تمام جرم شکر را می گیرد).

سپس درجه حرارت شکر که به 110 درجه رسید، زعفران را اضافه کنید.

یک ظرف تمیز را بردارید و نخ یا چوب ها را در اطراف ظرف از سمت داخل قرار دهید و با چسب نواری آنها را محکم کنید.

سپس به صورتی که فاصله هر نخ از نخ دیگر یا چوب ها از یکدیگر حدود 6 سانتیمتر باشد، به آرامی شربت را در ظرف بریزید و درب آن را با یک حوله ضخیم بپوشانید تا ضمن آنکه شربت گرم بماند، آب آن بخار شده و بلورهای نبات روی نخ یا چوب ها ایجاد شود.

سپس به مدت 24 تا 48 ساعت صبر کنید تا بلورهای نبات بر روی نخ ها یا چوب ها تشکیل شود. {3}

پی نوشت:
1.www.irannaz.com
2.www.parsine.com
3.www.beytoote.com