کنسرو زير ذره بين تغذيه

کنسرو کردن يکي از روش هاي نگهداري مواد غذايي است که در صورت رعايت اصول تهيه، به ماندگاري بيشتر مواد غذايي کمک مي کند. امروزه به دليل در دسترس بودن کنسروها و استفاده آسان، مصرف آنها افزايش يافته است، اما در صورت رعايت نشدن نکات بهداشتي، ممکن است بسيار مضر بوده و پيامدهاي خطرناکي براي سلامتي به دنبال داشته باشند. اهميت اين موضوع، ما را بر آن داشت تا به سراغ تعدادي از متخصصان و کارشناسان تغذيه و صنايع غذايي برويم و اطلاعاتي را کسب نماييم.
دکتر سيدضياء الدين مظهري؛ متخصص تغذيه و دانشيار دانشگاه علوم پزشکي ايران در اين باره مي گويد:« کنسروسازي يک نوع تکنولوژي است که اولين بار توسط ناپلئون بناپارت بنيانگذاري شد. در واقع به خاطر شرايط خاصي که ارتش او در زمان جنگ داشت، از دانشمندان خود خواست تا براي تغذيه افراد ارتش چاره اي بينديشند که محصول اين انديشه، کنسرو شد.
مفهوم واقعي کنسرو کردن هم يعني افزايش ماندگاري مواد فاسدشدني و از طريق کنسرو کردن مواد مختلف اعم از منابع گياهي و حيواني مي توانيم به طول مدت سالم ماندن مواد غذايي کمک کنيم. کاربرد کنسرو در گذشته به خصوص در زمان جنگ و گريزها، تغيير فصول و ... بسيار بالا بود.»
وي ادامه داد:« مسأله کنسرو کردن را از چند بعد مي توان بررسي کرد. اولاً ماده اوليه استفاده شده بايد سالم باشد و از کيفيت خوبي برخوردار باشد. ثانياً در فرآيند کنسرو کردن اصول و استانداردهاي کنسرو کردن رعايت شود، يعني از ظروفي استفاده کنند که در طول مدت ماندگاري غذا که از چند ماه تا 2 يا 3 سال است، مواد غذايي را از آسيب ها و فسادها حفظ نموده و هيچ گونه تبادل يوني بين کنسرو مواد غذايي و خود ظرف صورت نگيرد. امروزه با پيشرفت تکنولوژي جعبه ها و ظروفي توليد مي شوند که داراي قشر محافظ هستند و از بروز اين واکنش ها جلوگيري مي کنند. متأسفانه در اثر عدم رعايت اصول استاندارد، آلودگي هاي اوليه و عدم استفاده از فشار و حرارت لازم ممکن است عواملي در کنسروها باقي بماند و چون کنسروها کاملاً بسته شده هستند و با اکسيژن هوا تماس ندارند، در اين فضاي فاقد اکسيژن، باکتري هايي رشد مي کنند که پاتوژن و خيلي خطرناک و بيماري زا هستند. سردسته اين پاتوژن ها، بوتوليسم است. از اين جهت بايد از کنسروهايي که از ظروف مناسب براي تهيه آنها استفاده نکرده اند يا در حمل و نقل و نگهداري دچار آسيب شده و يا در اثر آلودگي هاي اوليه دفرمه گرديده و از حالت مقعر به حالت محدب تبديل شده اند و يا کنسروهايي که علائمي از اين قبيل داشته باشند، استفاده نکرد. کنسروها اگر آسيب ديده باشند، در هنگام باز کردن در گازي از آن خارج مي شود که نشان دهنده فاسد بودن آن است که استفاده از آنها بسيار خطرناک خواهد بود.»
دکتر مظهري در خصوص ارزش غذايي کنسروها نيز گفت:« اگر کنسروسازي به طور صحيح صورت گرفته باشد، به جز پاره اي از مواد که در مقابل حرارت و فشار تجزيه مي گردند، مواد معدني، پروتئين ها، کربوهيدرات ها و ... تقريباً حفظ مي شوند.
در گذشته از موادي در کنسرو سازي استفاده مي شد که مواد نگهدارنده و تا حدودي نيز مضر بودند، اما با پيشرفت تکنولوژي، استفاده از اين مواد کمتر شده است. همين طور گاها از مواد رنگ دهنده و طعم دهنده استفاده مي شود که بايد بر مبناي اصول و تحت شرايط تعيين شده استانداردهاي بين المللي يا استانداردهاي داخلي تعريف شده باشد.

امروزه به دليل ورود خانم ها به محيط کار و تحصيل و دور شدن آنها از محيط خانه، حضور کنسروها در سبد تغذيه اي خانواده ها اجتناب ناپذير شده است.»
اين متخصص تغذيه در پاسخ به اين سؤال که چه زماني مصرف کنسروها خطرناک مي شود، عنوان کرد:« اصولاً مواد غذايي از لحظه کاشت، برداشت، حمل، نگهداري و فرآوري چون بافت زنده هستند، در معرض آلودگي ميکروارگانيسم ها( ويروس، قارچ و باکتري)، آلودگي هاي شيميايي و يا اشعه اي قرار دارند. طبيعي است که ماده اوليه اي که چنين آلودگي هايي دارد، در فرآيند کنسرو کردن هم بعضي از اين آلودگي ها( که ترکيبات شيميايي Stable يا ثابتي دارند) را نمي توان از بين برد، اما بقيه مسائل مربوط به تکنيک توليد محصولات کنسروي است. در کارخانه ها هميشه يک مسؤول فني تحت نظارت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي وجود دارد که مراقب است در فرآيند توليد رعايت اصول ايمني صورت گيرد.
با اين حال در صورتي که شکل کنسرو فرق داشت و يا داراي فرورفتگي يا زدگي بود، از مصرف آن اجتناب نماييد.»
در ادامه برداشت آزاد اين مقاله منيره دادخواه؛ کارشناس ارشد تغذيه در خصوص کنسروها و اينکه آيا مصرف آنها مي تواند باعث بروز سرطان يا ساير بيماري ها شود، اظهار داشت:« نمي توان به طور قاطع گفت مصرف کنسروها مي تواند باعث بروز سرطان شود، چون کنسروها هم جزء مواد غذايي هستند، با اين تفاوت که براي اينکه مدت طولاني تري نگهداري شوند فرآوري شده اند، اما نکته مهم اين است که عادت زياد در مصرف مواد غذايي کنسرو شده و استفاده زياد از آنها مي تواند زمينه را براي بروز بيماري ها، حتي سرطان فراهم کند، بنابراين توصيه مي شود مصرف مواد غذايي تازه به مواد غذايي کنسرو شده ارجحيت داده شود، مگر در شرايط ضروري که غذاي تازه در دسترس نباشد.»
وي افزود:« از آنجا که کنسروها داراي مواد افزودني و نگهدارنده هستند و از طرف ديگر ظروفي که استفاده مي شود معمولاً فلزي بوده و در صورت از بين رفتن پوشش دروني آنها ممکن با مواد غذايي درون قوطي تماس پيدا کنند، توصيه مي شود تا حد امکان از مواد کنسرو شده استفاده نشود».

اين کارشناس ارشد تغذيه در ادامه به مسموميت هاي ناشي از مصرف کنسروها اشاره کرد و گفت:« نوع مسموميت به نوع کنسرو بستگي دارد، مثلاً يکي از مسموميت هاي بسيار خطرناک، مسموميت ناشي از سم و ميکروب بوتوليسم مي باشد. اين ميکروب، در مواد گوشتي به خوبي رشد مي کند. از طرف ديگر ميکروب بوتوليسم از نوع بي هوازي است، يعني براي رشد نياز به هوا ندارد. از آنجا که کنسروها داراي خلأ هستند، کنسروها به خصوص کنسروهاي گوشت بهترين فضاها براي رشد اين نوع ميکروب مي باشند. مسموميت ناشي از اين ميکروب هم بسيار خطرناک است و حتي خطر مرگ را در پي دارد و در حالت خوشبينانه منجر به کوري يا فلج شدن فرد مي شود. معمولاً هم بر روي کنسروها نوشته مي شود که قبل از مصرف حتماً به مدت 20 دقيقه جوشانده شوند، چون حتي اگر کنسروي آلوده به اين ميکروب باشد، در اثر جوشانده شدن و حرارت ديدن ميکروب از بين مي رود. البته مصرف کنندگان کنسرو بايد متوجه باشند که در کنسروهاي آلوده به ميکروب بوتوليسم هيچ نشانه يا علامتي از ابتلا به آلودگي مشاهده نمي شود، حتي کنسرو آلوده به اين ميکروب همان طعم و شکل قبلي و هميشگي را دارد، بنابراين نبايد به صرف سالم بودن ظاهر و طعم خوب کنسرو آن را سالم دانست و بايد حتماً قبل از مصرف آن را بجوشانيد تا اگر آلوده به ميکروب باشد، ميکروب آن از بين برود.»
منيره دادخواه افزود:« بعضي از ميکروب ها هم هستند که سمي توليد مي کنند که باعث باد کردن در کنسرو مي شود که علامت و نشانه خوبي براي شناخت آلوده بودن آن کنسرو است. مسموميت هاي ناشي از اين گونه سم ها با مصرف دارو و شستشوي معده قابل درمان است.»
وي همچنين در خصوص مضرات استفاده از کنسرو براي زنان باردار و کودکان عنوان کرد:« هرچند زنان باردار و کودکان در گروه افراد آسيب پذير قرار مي گيرند و بايد در نوع تغذيه و مصرف مواد غذايي دقت زيادي کنند، اما نمي توان گفت مصرف کنسروها براي اين افراد مضر مي باشد. مهم اين است که افراد در حد متعادل و نرمال از اين مواد کنسرو شده استفاده کنند، چون کنسروها هم جزء مواد غذايي هستند و مصرف متعادل آنها مشکل ساز نخواهد بود. حتي در مواقع ضروري که دسترسي به مواد تازه امکان پذير نيست، توصيه مي شود به جاي استفاده از غذاي رستوران يا فست فود از کنسرو استفاده گردد، به شرط اينکه کنسرو سالم باشد و قبل از مصرف هم جوشانده شود.
اگر مصرف کنسرو زياد باشد و جايگزين مواد غذايي تازه شود، در آن صورت مصرف آن خطرناک خواهد شد. مخصوصاً بعضي از کنسروها مثل ماهي تن که داراي هيستامين هستند، مي توانند موجب بروز آلرژي به خصوص در کودکان شوند، بنابراين توصيه مي شود از کنسروها تنها در شرايط ضروري که دسترسي به مواد غذايي و ميوه هاي تازه امکان پذير نيست، استفاده شود.»
مهندس مسيح انصاري؛ دانشجوي دکتراي تخصصي صنايع غذايي
نيز در خصوص کنسرو و جايگاه آن در سبد تغذيه اي مردم ايران و ساير نقاط جهان گفت:« کنسرو از جمله محصولات غذايي است که مصرف بالايي در بين همه کشورهاي دنيا به خصوص کشورهايي که خانواده ها بيشتر ساعات روز را در محيط کار مي گذرانند، دارد. اصولاً تکنولوژي کنسروسازي به عنوان يک تکنولوژي جديد هم در همين کشورها رشد پيدا کرده است و تبديل به يک صنعت بزرگ شده است.»
وي در ادامه به استانداردهاي کنسروسازي اشاره کرد و اظهار داشت:« استاندارد حداقل کيفيت را بيان مي کند، نه حداکثر آن را. استانداردهايي که در کشور ما وجود دارند، از اين حداقل کيفيت برخوردار مي باشند، بنابراين کالاهايي که داراي نشان استاندارد باشند قابليت مصرف دارند.
اما گاهي به اصول و مواردي که مورد تأييد مصرف کننده است، توجهي نمي شود. مثلاً ممکن است موارد ضروري را بر روي بسته بندي کالا درج نکنند؛ اينکه کنسرو بايد در جاي خشک و خنک نگهداري شود يا تاريخ توليد و مصرف نداشته باشد. متأسفانه بعضي از واحدهاي توليدي تاريخ توليد و مصرف را پاک مي کنند و واحدهاي توزيع و يا فروشنده ها تاريخ هاي جديدي را بر روي کالا مي زنند که کار اشتباه و حتي خطرناکي است. اين مسأله نيازمند نظارت بيشتر بر واحدهاي توليدي و کارخانه هاست.»
وي در پاسخ به اين سؤال که آيا سياه شدن در کنسرو نشان دهنده فاسد شدن آن است نيز اظهار داشت:« سياه شدن در کنسرو مي تواند به علت قرار گرفتن آن در شرايط نامناسب باشد. البته رشد کپک ها بر روي در کنسروها هم مي تواند موجب سياه شدن در کنسرو شود. همه اين نشانه ها بيانگر اين است که کنسرو در شرايط نامناسبي نگهداري شده است. تا زماني که کنسرو هنوز تاريخ مصرف داشته باشد( که معمولاً يک سال و نيم است) و در صورت باز شدن، علائم و نشانه اي از فاسد شدن مشاهده نشود، قابليت مصرف دارد».
مهندس انصاري تأکيد کرد:« اگر در کنسرو سياه شده باشد، حتي در صورتي که درون کنسرو علائمي از فاسد شدن مشاهده نشود، مي توان آن کنسرو را استفاده کرد، چون همانطور که گفته شد، سياه شدن در، تنها به دليل نگهداري آن در شرايط نامناسب بوده است. از طرفي وقتي کنسرو حرارت مي بيند ميکروب هاي بيماريزاي آن از بين مي روند. ممکن است اين سؤال پيش بيايد که کنسرو هوا ندارد، پس چگونه ميکروب ها رشد مي کنند؟ بايد توجه داشت که ميکروب هاي بي هوازي هم مي توانند در کنسرو رشد کنند، بنابراين بايد با حرارت دادن آنها را از بين برد. البته گاهي در حين بسته بندي در کارخانه ها ممکن است هوا به خوبي خالي نشده باشد و بعد از کنسرو کردن هم درون قوطي هوا وجود داشته باشد».

وي همچنين در خصوص ضرورت حرارت دادن کنسروها عنوان کرد:« از آنجا که ممکن است در حين عمليات کنسروسازي، حرارت مناسب داده نشده باشد، بهتر است قبل از استفاده کنسرو را بجوشانيم تا اگر ميکروبي در آن رشد کرده باشد يا در فرآيند ميکروب زدايي در کارخانه از بين نرفته باشد، در اثر اين جوشاندن از بين برود. بايد توجه کرد که صرف حرارت دادن کافي نيست، براي از بين بردن ميکروب ها بايد حتماً کنسرو جوشانده شود، يعني وقتي آب در حال جوش نيست قابل قبول نبوده و از زماني که آب شروع به جوشيدن کرد، کنسرو بايد چند دقيقه اي جوشانده شود تا ميکروب ها از بين بروند.»
وي در پاسخ به اين سؤال که آيا همه کنسروها بايد جوشانده شوند، اظهار داشت:« اصولاً همه کنسروها بايد جوشانده شوند، ولي بعضي از کنسروها حساسيت بيشتري دارند، مثلاً کنسرو ماهي الزاماً قبل از مصرف بايد جوشانده شود.»
همچنين مهندس انصاري به شرايط نگهداري کنسروها اشاره کرد و گفت:« علائم و نشانه هاي فاسد شدن کنسروها به راحتي قابل مشاهده نيست، بنابراين در نگهداري آنها بايد دقت زيادي کرد. بعضي از علائم مثل بوي نامطبوع، نشت کردن و باد کردن در کنسرو نشان دهنده فاسد شدن کنسرو است. گاهي در کنسرو خوردگي يا کپک زدگي مشاهده مي شود که در اين صورت نبايد آن را استفاده کرد. اگر در کنسرو از درون سياه شده باشد، آن کنسرو قابل استفاده نخواهد بود. البته ممکن است يک کنسرو فاسد باشد، ولي علائم خاصي مثل بوي نامطبوع يا سياه شدگي را نداشته باشد، بنابراين توصيه مي کنيم که تمام کنسروها قبل از مصرف جوشانده شوند تا ميکروب ها از بين بروند.»
وي افزود:« کنسروها بايد در جاي خشک و خنک با دماي مناسب نگهداري شوند. اگر اين شرايط فراهم نشد، بهتر است کنسرو را در يخچال نگهداري کنيد. اگر کنسرو در جاي مرطوب نگهداري گردد، به مرور زمان فاسد مي شود و علايمي مثل سياه شدن در کنسرو بروز مي کند. دماي مناسب براي نگهداري کنسروها بين 15 تا 20 درجه است، بنابراين در هنگام خريد هم بايد دقت کرد که کنسرو در چه شرايطي نگهداري شده است. همچنين از بين کنسروها، آنهايي که داراي تاريخ انقضاي طولاني تري هستند را انتخاب کنيد، چون نشان دهنده تازگي آنها مي باشد».
مريم آريافر؛ کارشناس ارشد صنايع غذايي، مهمان ديگر برداشت آزاد اين مقاله از دنياي تغذيه، در مورد بسته بندي محصولات کنسروي گفت:« براي بسته بندي قوطي هاي کنسرو از بسته هاي مختلفي استفاده مي شود که مهم ترين آنها عبارتند از:
1- قوطي هاي فلزي: اين قوطي ها معمولاً از جنس فولاد نرم با فرمول و ضخامت مخصوص مي باشند که معمولاً با يک لايه قلع يا کروم اندود مي شوند. نوع و ترکيب فولاد از نظر قابليت انعطاف و مقاومت در مقابل عوامل مکانيکي و شيميايي حائز اهميت بسيار زيادي است.
قوطي هاي کنسرو معمولاً حاوي يک لايه لاک مخصوص مي باشند که داراي مقاومت حرارتي بوده و مقاوم به اسيدها و بازها مي باشد. معمولاً نوع اين لاک ها برحسب نوع ماده غذايي کنسرو شده متفاوت است تا کمترين واکنش را با ماده غذايي ايجاد کند و خواص آن را تحت تأثير قرار ندهد.
2- نوع ديگر بسته بندي کنسرو، ظروف شيشه اي مي باشند که در برخي از صنايع مانند انواع ترشي ها و مرباها استفاده مي شود. اين ظروف معمولاً ايمن تر هستند و به دليل خنثي بودن جدار داخلي و خارجي، فعل و انفعالات شيميايي کمتري با مواد غذايي انجام داده و از طرفي محتويات آن قابل رويت است و در صورت وجود فساد قابل تشخيص مي باشد.
3- بسته بندي هاي پلاستيکي سخت: اين بسته بندي ها از موادي چون پلي اتيلن و پلي وينيل کلرايد تهيه شده اند و در مقابل خوردگي مقاوم بوده و حجم بيشتري از مواد غذايي را مي توان در آنها بسته بندي نمود.
4- بسته بندي هاي قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت: اين بسته ها نوعي بسته بندي چند لايه اي قابل انعطاف هستند که مي توان آنها را مانند قوطي هاي حلبي کنسرو استريل نمود و موقع مصرف آنها را در آب جوش کرده و محتوي آن را مصرف نمود. در اين نوع بسته بندي ها لايه خارجي پلي استر است که استحکام بسته و مقاومت آن در برابر حرارت را تأمين مي کند، لايه وسط آلومينيوم فويل است و لايه داخلي نوعي پلي پروپيلن مي باشد.
کليه مواد مورد استفاده در بسته بندي مواد غذايي از مواد بي ضرر و متناسب با نوع ماده غذايي انتخاب مي شوند تا در مدت زمان ماندگاري تغييري در خواص تغذيه اي ماده غذايي ايجاد نکرده و يا منجر به فساد آن نشوند، ولي گاهي اوقات در اثر لاک اندود نکردن مناسب برخي از قوطي هاي فلزي و در اثر تماس ماده غذايي با فلز بدنه قوطي ها تغييراتي در رنگ و طعم ماده غذايي رخ مي دهد که کاملاً واضح مي باشد و ماده غذايي را غيرقابل مصرف مي سازد.» وي افزود:« کنسروها را بايد در محل هاي خشک نگهداري کرد و از قرار دادن آنها در يخچال و محيط هاي مرطوب خودداري نمود، زيرا رطوبت باعث ايجاد قطرات آب بر روي بدنه و ايجاد فعل و انفعالات شيميايي و خوردگي مي گردد، ولي بايد توجه داشت که از خريد و مصرف کنسروهايي که قوطي آنها باد کرده يا زنگ زده و يا فاقد پروانه ساخت از وزارت بهداشت و همچنين فاقد تاريخ توليد و مصرف هستند اجتناب شود. در صورتي که در کنسرو باز شود، باقيمانده قوطي کنسرو باز شده بايد در يخچال و در ظروف شيشه اي نگهداري شود.»

وي در خصوص افزودني هاي اضافه شده به کنسروها گفت:« افزودني ها موادي هستند که براي حفظ و بهبود کيفيت، طعم، بافت، ظاهر و ماندگاري به مواد غذايي اضافه مي شوند. گروهي از افزودني ها، نگهدارنده هايي هستند که با جلوگيري از رشد ميکروارگانيسم ها و اکسيداسيون مواد اکسيد شونده و کنترل فعاليت آنزيم ها، فساد مواد غذايي را به تأخير انداخته و مدت ماندگاري آنها را طولاني مي کنند.
گروه دوم، تثبيت کننده ها و استحکام دهنده هايي هستند که موادي مانند صمغ ها، نشاسته، دکسترين، ژلاتين، بعضي ترکيبات پروتئيني و ... را شامل مي شوند و در اثر ترکيب آنها با آب مواد غذايي، خاصيت چسبندگي پيدا کرده و حالت ژله اي شکل به خود مي گيرند.
دسته سوم، مکمل هاي غذايي هستند که به عنوان تکميل کننده و تقويت کننده به مواد غذايي اضافه مي شوند. مانند ويتامين C که به آبميوه هاي کنسرو شده و مصنوعي افزوده مي شود.
امولسيون کننده ها دسته چهارم هستند که به عنوان استحکام دهنده و ايجاد کننده امولسيون براي روغن در آب، آب در روغن، گاز در مايعات و گاز در جامدات به کار مي روند.
عوامل اسيدکننده نيز موادي هستند که جهت پايين آوردن PH به مواد غذايي افزوده مي شوند که ضمن اصلاح طعم، به طور غيرمستقيم از رشد باکتري ها جلوگيري کرده و مدت زمان استريل کردن محصولات کنسروي را کمتر مي کنند. طعم دهنده ها نيز گروه ديگري از افزودني ها هستند که براي تغيير طعم و اصلاح طعم مواد غذايي استفاده مي شوند که هم نوع طبيعي دارند و هم مصنوعي.
رنگ ها نيز گروه ديگري از افزودني ها هستند که به صورت طبيعي و يا مصنوعي تهيه مي شوند و جهت خوش منظر يا متحد الشکل کردن و گاهي هم براي مخفي کردن و نامحسوس جلوه دادن عيوب و تقلب در فرآورده هاي غذايي به کار مي روند.
اکثر مردم در دنيا نسبت به افزودني ها نظر مثبتي ندارند و در واقع افزودني ها را مواد شيميايي و مصنوعي مي دانند، اما اين موضوع عموميت ندارد؛ يعني نمي توان گفت که همه مواد طبيعي بي خطر هستند و همه مواد مصنوعي زيانبارند. بعضي افزودني ها نه تنها ضرري ندارند، بلکه مي توانند مفيد هم باشند، اما بعضي از افزودني ها در کوتاه مدت و ميان مدت مشکلي ايجاد نمي کنند و اثرات زيانبارشان در دراز مدت هم ثابت نشده است و به همين دليل مصرف مداوم آنها توصيه نمي شود. گروهي از افزودني ها هستند که در صورت مصرف مقادير نسبتاً زياد مي توانند مسأله ساز باشند و حتي موجب سرطان و انواع بيماري ها شوند، اما در مقادير کم ظاهراً مشکل آفرين نيستند. برخي از افراد هم نسبت به برخي از افزودني ها حساسيت نشان مي دهند. در نهايت مي توان عنوان کرد که تا حد امکان از مواد غذايي طبيعي استفاده شود تا نگراني خطرات احتمالي افزودني هاي مواد غذايي وجود نداشته باشد.»

پي‌نوشت‌ها:
 

* ؛ متخصص تغذيه و دانشيار دانشگاه علوم پزشکي ايران
** ؛ کارشناس ارشد تغذيه، انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي
*** ؛ دانشجوي دکتراي تخصصي صنايع غذايي
**** کارشناس ارشد صنايع غذايي
 

منبع:دنياي تغذيه، شماره 101.