نکاتی درباره سبزی پلو و ماهیِ شب عید

طبخ و مصرف ماهی با سبزی پلو در شب عید از رسوم خوب به جا مانده برای ایرانیان است که در قدیم به خاطر دسترس نبودن ماهی تازه در تمام فصول و شهرهای کشور، معمولا به سالی یک بار آن هم در شب سال نو ختم می شد، اما امروزه توصیه سازمان های بهداشت جهانی، مصرف دو وعده ماهی در طول هفته است.

این غذای دریایی دارای خواص بسیار مفیدی برای انسان است که از میان آنها می توان به پروتیین های بسیار با کیفیت ماهی اشاره کرد که هم از نظر هضم و جذب و هم از نظر تنوع اسیدهای آمینه ضروری است و نیز مقدار پروتیین وضعیت بسیار مناسبی دارد.

ماهی منبع بسیار خوبی برای چربی های غیر اشباع ، به ویژه چربی های چند غیر اشباع مانند امگا ٣ است. همچنین ماهی ها به خصوص انواع دریایی، اقیانوسی و غیر پرورشی به عنوان منبع برخی از ریز مغذی ها معدنی مانند ید مطرح بوده و همچنین منبع خوبی از ویتامین های D و E هستند.

در خصوص توصیه های بهداشتی در خرید ماهی، تشخیص ماهی سالم و شیوه های صحیح طبخ ماهی گفتگویی داشتیم با “دکتر علی گیلانی، متخصص بهداشت مواد غذایی” که مشروح آن در ادامه از نظرتان می گذرد:
 

برای بررسی یک ماهی تازه چند نکته را باید در نظر گرفت که شامل موارد زیر است:
- اولین مورد پوست ماهی است که در ماهی تازه کاملا براق و دارای جلا  بوده و شفاف است. همچنین هرچه ماهی مانده تر شود، پوست آن کدر رنگ شده، جلای خود را از دست می دهد و به رنگ زرد یا سبز، به ویژه در اطراف دهان، سر و شکم ماهی در می آید.

- دومین مورد مهم چشمان ماهی است که در ماهی تازه مردمک شفاف، سیاه، کاملا برجسته، براق و دارای درخشندگی است و هر چقدر که ماهی مانده و کهنه شود، مردمک شفافیت خود را از دست داده، خاکستری و کدر می شود و در داخل حدقه فرو می رود.

- سومین مورد قوام گوشت ماهی است که در ماهی تازه با فشار دادن انگشت اشاره بر روی کمر ماهی، چنانچه جای انگشت سریعا به حالت اول برگشت نشان از تازگی ماهی دارد و در غیر این صورت ماهی تازه نیست.

- چهارمین مورد استفاده از حس بویایی برای بررسی ماهی تازه است، به گونه ای که ماهی تازه بوی گیاهان و جلبک دریایی می دهد یا بدون بو است و ماهی مانده ، کهنه و فاسد بوی ترشیدگی ، گندیدگی یا بوی فلزی می دهد.
 

توصیه می شود در خرید ماهی همیشه سعی شود سایز ماهی خریداری شده کوچک یا متوسط باشد. همچنین ماهی های بزرگ به خاطر تجمع بیشتر فلزات سنگین و آلودگی های شیمیایی کمتر توصیه می شود. به افراد توصیه می شود که ماهی را از مراکز مجاز تهیه کنند و از دست فروشان و خودروهای کنار جاده ای خرید نکنند. بهترین روش این است که در خرید ماهی تنوع داشته باشید و هر مرتبه یک نوع ماهی متفاوت را انتخاب کنید تا بتوانید از مواد مغذی گوناگون درون ماهی بهترین بهره را ببرید.
 

به خاطر سموم مختلفی که در دود وجود دارد و همچنین خطر مسمومیت بوتولیسم مصرف ماهی دودی و ماهی شور توصیه نمی شود. همچنین باید توجه داشت که تا کنون هیچ مرکزی در خصوص تولید ماهی دودی و شور مجوزی دریافت نکرده است.
 

برای طبخ ماهی روش های متفاوتی مانند هوا پز کردن، بخار پز کردن، آب پز کردن، تنوری کردن و سرخ کردن وجود دارد. این در حالی است که هوا پز کردن و پس از آن بخار پز کردن از همه سالم تر است، اما در این دو روش لازم است با ادویه های مختلف، چاشنی ها و سیر و پیاز بوی ماهی را گرفت.
 

روش تنوری کردن هم خوب است، اما به دلیل ایجاد هیدرو کربورهای حلقوی در غذا که ممکن است عوارضی را در مصرف کننده ایجاد کند. بنابراین استفاده طولانی مدت و مستمر از این روش توصیه نمی شود. همچنین آب پز کردن روش جالبی از نظر تغذیه ای نیست، زیرا بخشی از مواد مغذی ماهی وارد آب خواهد شد و ارزش تغذیه ای آن کاهش می یابد.
 

سرخ کردن به ویژه سوخاری کردن به سبب افزایش انرژی ( اضافه دریافت کالری) و همچنین احتمال ایجاد واکنش های شیمیایی ناخواسته در روغن، مانند تولید ترکیبات آکرولئین توصیه نمی شود. این در حالی است که به دلیل احساس دهانی ( mouth feel) که روغن ایجاد می کند، این روش پخت ماهی را خوشمزه تر می کند و طرفداران بیشتری دارد.
 

به افراد توصیه می شود که به هیچ عنوان شیرابه هایی که از ماهی در هنگام طبخ خارج می شود را دوباره برای مرطوب کردن سطح ماهی و یا مصرف در غذا استفاده نکنند و آن را دور بریزند. این در حالی است که نیمی از فلزات سنگین احتمالی موجود در گوشت ماهی در هنگام طبخ از طریق این شیرابه خارج می شوند.

منبع: ایمنا