نان زیتون
مواد لازم (برای ۱۲ نفر)
مایه خمیر: ۷ گرم (۲ قاشق چایخوری)شکر ریز: یک قاشق چایخوری
شیرولرم: ۳۱۰ میلی‌لیتر (یک و یک‌چهارم پیمانه)
آرد: ۵۰۰ گرم (سه و یک‌سوم پیمانه)
نمک: یک قاشق چایخوری
بهبوددهنده: یک‌دوم قاشق چایخوری
روغن زیتون: ۶۰ میلی‌لیتر (یک‌چهارم پیمانه)
زیتون سیاه یا سبز یا مخلوط هردو: ۱۲۰ گرم ریز شده (یک پیمانه)
روش تهیه
۱. مایه خمیر، شکر و شیر ولرم را در کاسه‌ای با هم مخلوط کنید و روی آن را بپوشانید و به مدت ۱۵ دقیقه درجای گرم قرار دهید تا پف کند و عمل بیاید.۲. آرد و نمک را با هم الک کرده، داخل ظرف مناسب بریزید، وسط آن را گود کنید و مایه خمیرعمل آمده را همراه روغن زیتون به آن بیفزایید. خوب با هم مواد را مخلوط کرده (همچنین می‌توانید از همزن‌دستی استفاده کنید) خمیر را به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید.
۳ . خمیر را داخل کاسه‌ای که چرب کرده‌اید بغلتانید، رویش را بپوشانید و درجای گرم حدود یک تا ۲ ساعت استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.
۴ . هوای داخل خمیر را با فشار دست و ضربه خارج کنید. مجددا ۲ تا ۳ دقیقه ورز دهید، سپس روی سطح صاف آردپاشی شده به شکل مستطیل باز کنید.
۵ . زیتون‌های خرد شده را روی آن بریزید طوری که ۲ سانتی‌متر از اطراف خمیر خالی باشد، از سمت طول خمیر را رول کنید و دو انتهای خمیر را نیز جمع کرده، به سمت زیر برگردانید که خمیر کاملا صاف و مرتب باشد، سپس آن را در سینی چرب شده قرار دهید.
۶ . کمی آرد روی خمیر پاشیده خمیر را با قیچی چندبرش دهید و روی آن را بپوشانید، مجدد یک ساعت استراحت دهید.
۷ . فر را ۱۵ دقیقه قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و سینی نان را درون آن قرار دهید و اجازه دهید تا به مدت یک ساعت بپزد.
نکته
برای اینکه چربی شیر مانع عمل آمدن مایه خمیر نشود بهتر است یک قاشق سوپ‌خوری آرد برای عمل‌آوری بهتر استفاده شود.تمام خمیرها، زمانی آماده است که موقع ورز دادن زیردست نرم شده و رنگ آن روشن شود.
باید دقت داشته باشید دمای شیر یا آب برای عمل آوردن مایه خمیر طوری باشد که دست را نسوزاند. 1
نان کوکو سبزی با پنیر پیتزا
مواد لازم
سبزی کوکوپنیر پیتزا
گردو
زرشک
تخم مرغ
زردچوبه
نمک
ادویه
خمیر جادویی
رومال
کنجدزرده تخم مرغ
طرز تهیه نان کوکو سبزی
سبزی کوکو را کمی تفت بدید تا روغن دار باشه.بعد که سرد شد تخم مرغ، زرشک، گردو، آرد، زردچوبه، نمک و ادویه بزنید.
خمیر جادویی درست کتید.
خمیر را به اندازه نارنگی کوچک بردارید. کمی باز کرده و کمی از مواد کوکو را لای خمیر بگذارید و بپیچید تا مواد پوشیده شود.
روی خمیر را زرده تخم مرغ مالیده وکنجد بریزید. داخل سینی بچینید.
سینی را در داخل فر با دمای ۱۷۰ حدود ۴۰ دقیقه بگذارید تا بپزد. دو دقیقه هم گریل را روشن کتید تا روی نان ها طلایی شود.
میتونید توش پنیرپیتزا هم بزنید خوشمزه میشه.
مقدار هر سبزی در کوکو
سبزی های کوکو متفاوت است، برخی فقط تره می ریزند. نوع و مقدار شبزی ها به ذائقه شما بستگی دارد.
تره : 200 گرم
جعفری : 150 گرم
شوید : 50 گرم
شنبلیله : 20 گرم
کاهو : 30 گرم
برگ کاهو : 3 عدد، برای تزیین
شنبلبله : کمی
سیر تازه : 50 گرم (به دلخواه) 2
نان کلانه (نان محلی کردستان)
مواد لازم
آرد گندم 300 گرمآب ولرم 1/3 پیمانه
شکر 1 قاشق غذاخوری
مایه خمیر 1 قاشق غذاخوری
شیر 1/4 پیمانه
زرده تخم مرغ 1 عدد
روغن مایع 1 قاشق غذاخوری
زعفران دم شده 2 قاشق غذاخوری(اختیاری)
نمک 1 قاشق غذاخوری
پیازچه خرد شده 300 گرم
زیره 1/2 قاشق چایخوری
کره 2 قاشق غذاخوری
کره محلی 1 پیمانه
فلفل سیاه 1/2 قاشق چایخوری
طرز تهیه
1. آرد را با نمک مخلوط و سه بار الک کنید تا حسابی سبک بشه. (الک کردن آرد روی بافت و کیفیت نهایی نان تاثیر زیادی داره پس حتما این کار رو انجام دهید.)2. مایه خمیر و شکر رو در ظرف شیشه ای یا چینی با هم مخلوط کنید و آب رو بهش اضافه کنید. مواد را یکی دو بار بار با قاشق مخلوط کنید و به مدت 5 دقیقه در گوشه استراحت دهید تا مایه خمیر فعال شود. (برای این کار از ظرف پلاستیکی و چرب استفاده نکنید چون مانع از عمل اومدن مایه خمیر می شه. نشونه عمل اومدن هم ایجاد شدن حباب های ریز و درشت روی سطح آب است)
3. آرد را در ظرف بزرگ بریزید و وسط آن را گود کنید و باقی مواد خمیر کلانه یعنی شیر، مایه خمیر عمل آمده، روغن مایع، زرده تخم مرغ و زعفران دم شده (اختیاری) را وسط آرد بریزید و به آرامی مواد را مخلوط کنید و حدود 20 دقیقه ورز دهید تا خمیر یکسان و لطیفی داشته باشید و به دست نچسبد. (اگر آرد کمی چسبنده بود نگران نباشید این حالت پس از استراحت از بین می رود پس از آرد اضافی استفاده نکنید)
4. روی خمیر نان را با پارچه تمیز بپوشانید و به مدت 30 تا 45 دقیقه در جای گرم(دمای محیط) قرار دهید تا ور بیاید. (اگر در فصل سرما خمیر درست می کنید بهتر است خمیر را کنار یک وسیله گرمایشی با دمای کم قرار دهید تا زمان عمل آمدن را سرعت ببخشد)
5. پس از گذشتن زمان استراحت اولیه خمیر نان را به گلوله های کوچک و یک اندازه تقسیم کنید یا به اصطلاح چانه بگیرید و در سینی آرد پاشی شده بچینید رو دوباره روی آن را بپوشانید و 20 دقیقه استراحت دهید تا مرحله عمل آور کامل شود.
6. در این مدت پیازچه را با دو قاشق کره همراه با زیره و فلفل تفت دهید تا مایه میانی نان گزلمه یا همان کلانه آماده شود.
7. چانه های خمیر را با وردنه باز کنید و مانند تصویر پیازچه را یک طرف خمیر بریزید و بعد طرف دیگر خمیر را روی آن برگردانید و کمی با وردنه روی آن را صاف کنید و بعد در تابه گرم شده نان کلانه را بپزید (یک طرف که پخته شد نان را برگردانید تا طرف دیگر هم به خوبی بپزد)
8.پس از پخت، زمانی که هنور نان گرم است، به وسیله قلموی آشپزی مقداری کره محلی آب شده به دو طرف نان بمالید و آن را سرو کنید.
نکات کلیدی تهیه نان کلانه
در فصل بهار به جای پیازچه از گیاه پیچک (گیاهی کوهی بهاره) برای تهیه کلانه استفاده می کنند ولی در دیگر فصول از تره یا پیازچه.اگر طعم کره یا روغن محلی را دوست ندارید از کره معمولی یا گیاهی استفاده کنید.
اگر زعفران در خمیر نان استفاده نمی کنید برای خوشرنگ شدن خمیر کمی زردچوبه به کارببرید.
نان روی ساج تهیه می شود شما اگر این وسیله را ندارید می توانید از پشت یک سینی گرد و نسوز استفاده کنید به این صورت که آن را روی شعله قرار دهید و خمیر را روی آن قرار دهید تا بپزد.
می توان پیازچه و ادویه را به صورت تفت نداده روی خمیر ریخت.
می توان انواع سبزیجات را با توجه به ذایقه در این نان استفاده کرد. 3
پی نوشت:
1.www.bartarinha.ir
2.www.tasvirezendegi.com
3.www.irancook.ir
