سرشیر چیست؟
خاستگاه اولیه سرشیر، آسیای مرکزی و زمان سومریان است. ماده اصلی این خوراکی، شیر است. در واقع سرشیر نوعی خامه است که از سطح شیر گرفته میشود. سرشیر بیشتر چربی شیر را در خود جای می‌دهد. این چربی‌ها چگالی کمتری نسبت به بقیه اجزای شیر دارند و در صورت ساکن ماندن شیر به تدریج روی شیر جمع می‌شوند و سرشیر را تشکیل میدهند که چربی سبک هستند. یک قاشق غذا خوری سرشیر حدود شصت کالری دارد. یعنی می‌توان گفت هر صد 100 سرشیر 596 کالری دارد که این میزان قابل توجه برای افراد دارای اضافه وزن، می‌تواند مضر باشد. البته این را نادیده نگیرید که خواص سرشیر نیز فراوان است که در ادامه به آن می‌پردازیم. در سال ۱۳۹۸ سرشیر اردبیل کشور، در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسید.دستور تهیه سرشیر
1. برای تهیه سر شیر که صبحانه‌ای مقوی و لذیذ است، تنها ماده مورد نیاز، شیر می‌باشد. در مرحله اول، باید شیر تهیه کنید. توجه داشته باشید که شیر، شیری باشد که سرشیر آن را گرفته نشده باشد. شیر‌های پاستوریزه‌ای که از فروشگاه‌ها می‌خرید، فاقد این شرایط هستند و سرشیر و چربی آنها در کارخانه‌های لبنی قبل از بسته‌بندی، برای محصولات دیگر گرفته شده است. شیر‌های گرما دیده نیز همین حالت را دارند. برای تهیه سرشیر خانگی سعی کنید از شیر‌های محلی و پر چرب که مواد افزودنی ندارند، استفاده کنید. بهترین شیر برای درست کردن سرشیر، شیر گاومیش یا شیر گوسفند است. برخی افراد از شیر گاو نیز این خوراکی را تهیه می‌کنند. ایرادی ندارد. اما سرشیر گاومیش و گوسفند خوشمزه‌تر و چرب‌تر هستند و خواص سرشیر را بالا می‌برند. بیشترین مقدار سرشیر را شیر گاومیش دارد. همچنین درصد چربی، املاح، مواد جامد آن بالا، ماده خشک کمتر و میزان درصد لاکتوز آن مناسب است. این موضوع باعث شده است ارزش آن بالاتر برود.2. در مرحله دوم بسته به اینکه چند کیلوگرم شیر دارید، باید از قابلمه‌هایی با اندازه‌های متفاوت استفاده کنید. برای مثال برای یک کیلوگرم شیر، بهتر است از قابلمه‌ای کوچک استفاده کنید تا سرشیر ضخیم‌تر باشد. ظرف را بر روی حرارتی نسبتا بالا قرار دهید. از آنجایی که امکان سر رفتن شیر وجود دارد، مواظب آن باشید. مدت زمانی که شیر باید روی این حرارت قرار گیرد، 40 دقیقه می‌باشد. پس از 40 دقیقه، حرارت را خاموش می‌کنیم و می‌گذاریم شیر کاملاً خنک شود. توجه داشته باشید که قابلمه اصلاً نباید تکان بخورد. به همین ترتیب شیر را درون یخچال قرار می‌دهیم. مدت زمانی که شیر باید درون یخچال باشد، 24 ساعت می‌باشد تا سر شیر کاملاً منسجم شود. در واقع نوعی مولکول پروتئینی در شیر وجود دارد که باعث میشود چربی‌های شیر در زمان سرد شدن به یکدیگر بچسبند،گرمای زیاد موجب میشود مولوکول‌های پروتئینی که در شیر وجود دارد و در هنگام سرد شدن به یکدیگر می‌چسبند از بین بروند. اما گرمای زیاد این مولکول‌ها را از بین می‌برد. طی این 24 ساعت به هیچ عنوان شیر را تکان ندهید و یا هم نزنید. حال نوبت جدا کردن سرشیر می‌رسد. ابتد لبه‌های سر شیر را با خلال دندان جدا کنید. سپس با یک کارد تیز و با یک حرکت، سرشیر را از وسط برش بزنید و درون ظرفی که قرار است سرو کنید، بگذارید.
3. رنگ سرشیر خانگی سفید متمایل به زرد است و معمولاً با عسل، شیره خرما و مربا میل میشود. شیر باقی مانده، بدون چربی است و می‌توانید برای هر چیزی که می‌خواهید مورد استفاده قرار دهید. بافت سرشیر، کاملاً منسجم و غیر هموژنیزه است. طعم آن نیز بسیار قوی‌تر و لذیذ‌تر از خامه می‌باشد.
تفاوت سرشیر و خامه
۱. طرز تهیه
تفاوت اصلی سرشیر و خامه در فرآیند تولید آن‌هاست، همانطور که ذکر شد سرشیر از سرد کردن شیر گرما ندیده تهیه میشود. برای تهیه خامه شیر را در دستگاه سپراتور می‌ریزند، این دستگاه با سرعت بالایی حول محورش می‌چرخد و قسمت چربی شیر که نسبت به سایر اجزای شیر سبک‌تر است، در اطراف محور این دستگاه جمع میشود. برای تولید خامه این چربی‌ها را با مقداری مشخصی شیر مخلوط می‌کنند.۲. درصد چربی
از آنجاییکه برای تهیه سرشیر چربی‌ها به تدریج روی سطح شیر جمع می‌شوند، چربی و غلظت آن بیشتر از خامه است.خواص سرشیر
خواص سرشیر برای بدن، بی‌شمار است که چند نمونه از آنها شامل:به دلیل مواد ویتأمینه موجود در سرشیر، یک وعده غذایی مناسب برای کودکان محسوب میشود.
برای ورزشکاران و کسانی که در طول روز فعالیت‌های سنگین انجام میدهند نیز بسیار مفید واقع میشود.
این خوراکی چون سنگین است، مناسب سحری نمی‌باشد.
مصرف سرشیر در رژیم کتوژنیک به حد دو سه وعده مجاز است.
افرادی که دارای یبوست هستند، معمولاً مشکلات گوارشی دارند. برای رفع این مشکلات می‌توانند از این خوراکی لبنی کمک بگیرند که ملین است.
گرفتگی مجاری ادراری، از بیماری‌های رایج در این دهه می‌باشد. یکی از بهترین درمان‌های خانگی برای این بیماری، مصرف سر شیر همراه با شکر است.
پیشنهاد ما برای افراد لاغری که مدام از لاغری خود گله‌مند هستند، صبحانه کاملی شامل سر شیر، مربا و عسل است. مطمئن باشند طی مدت زمانی کوتاه، به وزن دلخواه‌شان خواهند رسید.
از دیگر مزایای این خوراکی خوشمزه، تقویت مغز و اعصاب است. بنابراین افرادی که مدام کم حوصله هستند، و یا دانش‌آموزانی که باید تقویت حافظه داشته باشند، می‌توانند این خوراکی را در رژیم غذایی خود قرار دهند.
خشونت‌های ریه و حنجره که زمینه ساز سرفه‌ها، تنگی نفس و مشکلات تنفسی هستند، با خوردن این خوراکی، برطرف میشود.
مزاج این لبنیات، مناسب افراد با مزاج گرم و خشک می‌باشد و به تعدیل مزاج در آنها کمک خواهد کرد.
مضرات سرشیر
در مصرف سرشیر نیز همانند همه خوراکی‌ها، باید تعادل را رعایت کنید. در صورتی که بیش از اندازه در خوردن این خوراکی لذیذ و خوشمزه اغراق کنید، اشتهای‌تان کاهش می‌یابد. در پی کاهش اشتها دهانه معده ضعیف و سست می‌گردد.استفاده از این خوراکی برای افرادی که معده‌های مرطوب دارند و یا مبتلا به سستی فم معده و ترش معده هستند، توصیه نمی‌شود.
همانطور که گفته شد، سرشیر دارای مقادیر بسیار زیادی چربی و کالری می‌باشد. از این رو باعث اضافه وزن میشود. پس افراد چاق یا دارای اضافه وزن توجه داشته باشند که سرشیر نخورند و یا در حد بسیار کم مصرف کنند.
از تمیز بودن شیر اطمینان حاصل کنید. گاهی اوقات شیر دارای میکروب‌هایی چون میکروب سل و تب مالت است. از آنجایی که برای تهیه سرشیر، از حرارت ملایم استفاده میشود، میکروب‌ها از بین نمی‌روند و در آن باقی می‌مانند.
در صورتی که مدام نفخ معده با سنگینی معده دارید، از مصرف زیاد سرشیر پرهیز کنید.
مصرف این خوراکی برای افراد پر اشتها و کم اشتها متفاوت است. فرد پر اشتها معمولاً چاق است، از این رو فقط می‌تواند سرشیر را به مقدار کم و بدون هیچ چیز دیگری بخورد. در حالی که فرد کم اشتها که معمولاً لاغر است، باید سرشیر را به همراه عسل، شکر یا شیره خرما بخورد.
محصولات لبنی دارای پروتئین و کلسیم و سایر ویتأمین‌ها هستند، از این رو سرشیر نمی‌تواند با داشتن ۶۰ درصد چربی، جایگزین لبنیات شود.
به دلیل کلسترول بالا نیز به دیواره عروق لطمه شایانی وارد می‌کند.
چربی‌های آن در صورت مصرف مداوم و طولانی مدت، در اطراف رگ‌ها رسوب می‌کند و دیواره رگ‌ها را تنگ می‌کند که نتیجه آن ابتلا به بیماری فشار خون و چربی خون خواهد بود. تجمع این چربی‌ها در رگ‌های خونی باعث کاهش جریان خون شده و خطر سکته قلبی را افزایش می‌دهد.
افزایش خطر ابتلا به تب مالت و سل، در برخی از مواقع ممکن است شیر به میکروب‌های بیماری زا همچون میکروب سل و تب مالت آلوده باشد و از آنجاییکه برای تهیه سرشیر، شیر با حرارت ملایم جوشانده میشود، این میکروب‌ها همچنان در شیر باقی می‌مانند. در چنین شرایطی مصرف این ماده غذایی خطر ابتلا به تب مالت و بیماری سل را افزایش می‌دهد.
