همه‌چيز درباره ماهي و ميگو(2)
ميگو
نوع ديگر ميگو، ميگوي پرورشي است كه طي سال‌هاي اخير در سواحل خليج فارس و درياي عمان و حتي به صورت محدود نيز در سواحل استان گلستان با استفاده از آب دريا كه به‌وسيله كانال به سمت مزارع هدايت شده در محيط استخرهاي خاكي پرورش داده مي‌شود كه در حقيقت همان ميگوهاي بومي‌دريايي است كه در اين استخرها به صورت مصنوعي پرورش داده مي‌شود. گوشت اين نوع ميگو تفاوتي با نوع دريايي آن نداشته بلكه از نظر كيفيت و شرايط بهداشتي برتري‌هايي نيز نسبت به ميگوي دريايي دارد.
ارزش غذايي ميگو
ميزان كلسترول در 100گرم ميگو حدود دوسوم ميزان كلسترول در يك تخم‌مرغ 50 گرمي است. يعني در وزن مساوي، ميزان كلسترول ميگو يك سوم كلسترول تخم‌مرغ است. با اين تفاوت كه در ميگو، ميزان اسيد چرب اشباع كه براي سلامت مضر است، صفر است كه مي‌تواند به كاهش كلسترول خون كمك كند.
بر اساس تحقيقاتي كه در دانشگاه راكفلر آمريکا صورت گرفته و به تاييد انجمن متخصصان قلب آمريکا رسيده و در مجله نظام پزشكي ايران نيز به ثبت رسيده است، كلسترول موجود در ميگو موجب افزايش كلسترول خون نمي‌شود و آن چه كه علت اصلي افزايش كلسترول خون است، اسيدهاي چرب اشباع مي‌باشد.
ميگو مقدار قابل توجهي املاح ضروري به خصوص فسفر و آهن دارد كه به ويژه براي كودكان در حال رشد و زنان باردار بسيار مفيد است.
ميگوها در كل داراي چربي كمي هستند. اسيدهاي چرب امگا3 كه از دسته اسيدهاي چرب غيراشباع بوده و براي سلامت مفيد هستند، در ميگوها به وفور يافت ميشوند. اين دسته از اسيدهاي چرب مي‌توانند در كاهش خطر بيماري‌هاي قلبي موثر واقع شوند. اسيدهاي چرب امگا 3 همچنين اجزاي ضروري براي غشاي سلول مغز و بافت چشم هستند.
ميگو منبع غني از ويتامين‌‌هاي A, B, B6 B12, C, D, E و املاحي چون كلسيم، آهن، منيزيم، فسفر، پتاسيم، سديم، روي، مس، منگنز و سلنيوم است. علاوه بر اين كلسيم، روي، آهن، منيزيم و فسفر ميگو نسبت به ساير آبزيان بيشتر است.
تركيبات ويژه مواد غذايي ميگو آن را به عنوان يك غذاي مناسب براي كمك به تنظيم قند خون تبديل كرده است.
ميگو منبع مهم سلنيوم است كه مصرف هر 120 گرم آن 80 درصد از نياز روزانه بدن به اين عنصر را تامين مي‌كند.
يد يكي از عناصر مهم و ضروري براي فعاليت غده تيروييد است كه در متابوليسم نقش قابل‌توجهي دارد و ماهي يكي از منابع غني يد است.
سلنيم يكي از عناصر ضروري و مهم براي متابوليسم و سيستم ايمني بدن است كه در حفاظت سلول‌ها و بافت‌هاي بدن از راديكال‌هاي آزاد نقش قابل توجهي دارد. به‌طوري که اين ماده با اثر آنتي‌اكسيداني خود نقش چشمگيري در پيشگيري از سرطان دارد و همچنين سلنيم در بازسازي و ترميم بخش‌هاي تخريب شده دي.ان.اي نقش مثبتي داشته و در جلوگيري از تاثير سموم بر كبد موثر است. ميگو و ماهي به لحاظ دارا بودن سلنيم نسبت به گوشت قرمز و مرغ برتري دارند. مطالعات نشان داده كه مصرف روزانه 120 گرم ميگو تقريبا 80 درصد نياز روزانه سلنيم را تامين مي‌كند. اين عنصر همچنين در جلوگيري از پيري زودرس موثر است.
آهن يكي از عناصر مهم و ضروري در ساختار آنزيم‌ها و خون است كه ماهي و ميگو از منابع غني آهن محسوب ميشوند.
ميگو و سلامت
ميگو به دليل دارا بودن عنصر سلنيوم و خاصيت ضداكسيدكنندگي در پيشگيري از سرطان مفيد است. سلنيوم دي.ان.اي را ترميم مي‌كند و مانع از آسيب رساندن به سلول‌ها مي‌شود و از تكثير سلول‌هاي سرطاني جلوگيري مي‌كند و ازمرگ سلولي مي‌كاهد.
سلنيوم دستگاه ايمني بدن را براي حذف سلول‌هاي فرسوده و غيرعادي تحريك و با پيوستن‌به قسمت فعال بسياري از پروتئين‌ها مانند گلوتاتيون و پراكسيداز، خاصيت‌ضدسرطاني پيدا مي‌كند. ميگو به دليل دارا بودن عنصر سلنيوم در پيشگيري از آب مرواريد بسيار موثر است. همچنين مصرف مواد غذايي غني از سلنيوم مانند ميگو، منجر به درمان شوره سر و همچنين علايم لوپوس (بيماري سيستم ايمني است که در آن سلول‌هاي ايمني بدن بر ضد سلول‌هاي بدن فعال شده و منجر به عوارضي در بدن ميشوند) مي‌گردد. کاهش عوارض آلودگي هوا بر سلامت افراد را از فوايد ديگر عنصر سلنيوم است و اين عنصر در سم‌زدايي فلزات بدن همچون آرسنيک و جيوه نقش دارد؛ به همين دليل است که مصرف ميگو به افراد ساکن در شهرهاي آلوده بسيار توصيه مي‌شود.باتوجه به اينکه عنصر سلنيوم توليد اسپرم (سلول جنسي مردان) را نيز افزايش مي‌دهد؛ بنابراين استفاده از مواد غذايي حاوي اين عنصر در رفع اختلال ناباروري مردان که ناشي از کاهش توليد اسپرم باشد، موثر است.
پروفسور تامي‌جي در نهايت تاكيد مي‌كند: «ميگو يك منبع بسيار غني از ريزمغذي سلنيوم و ويتامين B12 است و مصرف آن به‌خصوص در افراد مبتلا به كم‌خوني و ريزش مو توصيه مي‌شود. يادآوري مي‌شود مبتلايان به بيماري نقرس بايد در مصرف ميگو احتياط كنند.»
براساس تحقيقات و بررسي‌هاي صورت گرفته به‌وسيله كارشناسان ميزان اسيدهاي چرب امگا3 در خون افراد مبتلا به افسردگي، كمتر از ميزان طبيعي است؛ به همين دليل مصرف ميگو تا حدودي در درمان و پيشگيري از افسردگي موثر است.
بر همين اساس، اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در ميگو، نقش ضدالتهابي داشته كه با مصرف آن مي‌توان از ابتلا به بيماري‌هاي التهابي، مانند ورم مفاصل و برونشيت مزمن پيشگيري كرده و علايم اين قبيل بيماري‌ها را كاهش داد.در افراد مبتلا به سردردهاي ميگرني، دريافت منابع غذايي حاوي اسيدهاي چرب امگا3، در كاهش علايم و عوارض اين بيماري مفيد است. ميگو به علت دارا بودن مواد مغذي در پيشگيري و درمان آسم در دوران كودكي و در رژيم غذايي از ابتداي دوران كودكي موثر است.
متخصصان تغذيه معتقدند: «ضريب هوشي نوزاداني که مادران‌شان در دوران بارداري از مواد غذايي دريايي همچون ماهي و ميگو استفاده کنند بيش از ساير نوزادان است.
کودکاني كه مادران آنها در دوران بارداري به ميزان کافي از ماهي و ميگو استفاده كرده‌اند در 6 ماه اول تولد از نظر رفتاري و هوش حدود دو ماه از ساير همسالان خود جلوترند.»
مصرف ميگو در افراد مبتلا به ايذر از پيشرفت بيمارى‌ها جلوگيرى مي‌كند.اسيدهاى چرب غيراشباع موجود در ميگو نقش ضد التهابى دارد، در نتيجه با مصرف آن مي‌توان از ابتلا به بيمارى‌هاى التهابى مانند ورم مفاصل و برونشيت مزمن پيشگيرى كرد.
مصرف مداوم ماهى و ميگو ايمنى در برابر سه نوع سرطان خون را سبب مي‌شود.
ميزان سكته قلبي در افرادي كه مرتب ميگو مي‌خورند كمتر از كساني است كه ميگو نمي‌خورند و گوشت قرمز استفاده مي‌كنند. ميگو حافظه را تقويت مي‌كند و قدرت ذهني را بالا مي‌برد. تمامي‌خوراكي‌هاي دريايي به شكل عام و ميگو به صورت خاص دستگاه دفاعي بدن را تقويت مي‌كنند. ميگو در بالا بردن مقاومت بدن، بهبود التهاب‌ها، بيماري‌هاي قلبي و مبارزه با سرطان كمك مي‌کند.
روش‌هاي تشخيص ميگوي سالم و غيرسالم
در واحدهاي صنعتي و فرآوري برحسب بازار مصرف و سليقه مصرف كننده، ميگو را سركني و يا آن را پوست كني كرده و به فروش مي‌رسانند. پس ميگوي تازه بايد با سر بوده و سر آن سفت و محكم به بدن چسبيده باشد. رنگ ميگو بسته به گونه، نژاد و محيط زندگي ميگو متفاوت است ولي پس از پخت تقريبا تمامي ميگوها به رنگ صورتي مايل به قرمز درمي‌آيند كه شدت اين رنگ نشانه سلامت ميگو است. هر چقدر ميگو پس از پخت كمتر صورتي شود، كيفيت پايين‌تري دارد، رنگ ميگو بايد يكنواخت بوده و لكه‌هاي سياه درشت به شكل خال‌هاي درشت نداشته باشد. خال‌هاي ريز پراكنده در سطح بدن طبيعي است.
ميگوي تازه بوي بدي ندارد و فقط بوي خاص ميگو را دارد كه اصلا تند نيست.
ولي در صورت خراب شدن، بوي شديد و تند آمونياك از آن استشمام مي‌شود. از اين نظر نوع پرورشي و دريايي آن هيچ فرقي ندارند، يعني ميگوي دريايي كه از لب ساحل بلافاصله بعد از صيد به فروش مي‌رسد بدون بو است.
اگر ميگو را به صورت تازه از شهرهاي جنوبي خريداري مي‌كنيد، بايد در همان محل فقط سر را جدا كرده و با پوست فريز كنيد. اگر ميگو به صورت بسته بندي شده و منجمد خريداري مي‌شود بايد به تاريخ توليد و انقضا و كد بهداشتي جعبه دقت شود. سپس آن را در فريزر خانگي و دماي حدود ??- درجه سانتيگراد نگهداري كرد.
بسته‌بندي بايد به صورتي باشد كه مجبور به دوباره فريز كردن ميگو نشويد. براي اين كار مي‌توان وقتي ميگو خريداري شد، قبل از اينكه كاملا از حالت انجماد خارج شود، بايد سر ميگو را جدا كرده و آن را در پلاستيك به اندازه مصرف هر وعده قرار داد و البته فوري آن را داخل يك جعبه و درون فريزر گذاشت.
ميگويي را كه پوست آن كنده شده به مدت زياد نمي‌توان در فريزر نگاه داشت، مگر در شرايط خاص و بسته‌بندي خاص كه حتي در آن صورت هم مدت نگهداري طولاني نيست.
ميگوي سالم بايد فاقد هر نوع بوي تند، تغيير رنگ، لكه يا نقطه سياه‌‌روي پوسته يا گوشت بوده و پوسته آن بايد محكم به گوشت چسبيده و فاقد حالت لزجي و ليزي باشد. حال چگونه ميگو را انتخاب و نگهداري كنيم. مانند هر غذاي دريايي بهتر است ميگو در جايي نگهداري شود كه بتواند خوب و تازه باقي بماند.
سعي كنيد محل خريد و فروشندگان ماهي و ميگو را خوب بشناسيد تا بتوانيد به آنچه خريداري مي‌كنيد اعتماد كنيد. زماني كه مي‌خواهيد ميگو را طبخ كنيد استفاده از ميگوي منجمد يا تازه مساله مهمي‌است. گوشت ميگوي منجمد ماندگاري بيشتري دارد و مي‌توان تا چند هفته نگهداري كرد در حالي كه ميگوي تازه را فقط مي‌توان يک تا دو روز نگهداري كرد.
يكي از علامت‌هاي تازه بودن ميگو محكم بودن گوشت آن و چسبندگي گوشت به پوسته خارجي است. پوسته نبايد زرد رنگ و دانه دانه باشد و بو نشانه خوبي براي تازگي ميگو است. ميگو با كيفيت تازه، كمي‌بوي آب‌هاي شور را دارد ولي نبايد بوي تندي و زهم را بدهد.
در ارتباط با اندازه، برخلاف تصور عامه ميگوهاي درشت به دليل مسن بودن ميگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان ديگر پير شدن آنها در مقايسه با ميگوهاي كوچك‌تر، خوشمزه نيست و نوع کوچک‌تر ميگو مانند مرغ، گاو و گوسفند خوشمزه‌تر است، دليل اصلي تفاوت قيمت ميگوهاي ريز و درشت درصد ضايعات آن است.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
