چرا شير پاستوريزه از شير فله‌اي بهتره؟
نويسنده:دکتر محسن مشکات*
شير يکي از فرآورده‌هاي دامي است که بر اساس توافق سازمان دامپزشکي و وزارت بهداشت، سلامت آن از دامپروري تا تحويل به کارخانه‌ها بر عهده سازمان دامپزشکي و پس از آن به عهده وزارت بهداشت است.
اين نوشيدني ارزشمند در مقايسه با ساير فرآورده‌هاي دامي به دليل ترکيبات موجود و حالت فيزيکي مايع، به مراتب در برابر عوامل بيماري‌زا، آلودگي و فساد آسيب‌پذيرتر است و به همين دليل بايد توجه بيشتري در توليد، نگهداري، حمل و نقل و فرآوري آن انجام شود تا اين ماده به طور ساده و سالمي به دست مصرف‌کننده برسد.
در گذشته اين محصول و فرآورده‌هاي لبني حاصل از آن به‌صورت فله توسط توليدکنندگان شير در جوامع روستايي عرضه مي‌شد. در آن زمان کارخانه‌هاي شير پاستوريزه به اين وسعت نبود و گنجايش اين کارخانه‌ها نيز به نحوي نبود که بتواند همه توليدات شير کشور را تحت پوشش خود قرار دهد. به همين دليل و به طور قطع، امروز بايد نگاهي متفاوت از گذشته به توليد، نگهداري، فرآوري و توزيع اين محصول انداخت.
شير فله‌اي
شيري که به صورت فله از واحد توليد، مستقيما به واحد عرضه انتقال داده مي‌شود و در قالب بسته‌بندي‌هاي چندکيلويي در اختيار خريدار قرار مي گيرد، معمولا بدون رعايت اصول زنجيره سرد نگهداري مي‌شود. مردم گمان مي‌کنند که اين نوع شيرها (شير فله) نسبت به شيرهاي پاستوريزه و بسته‌بندي‌شده طبيعي‌ترند، کمتر دستکاري شده‌اند و مواد مغذي شان کمتر دستخوش تغييرات شده است؛ در حالي که مصرف اين نوع شيرها مورد تاييد هيچ يک از متخصصان نيست و ما به هيچ‌وجه مصرف‌کنندگان را به مصرف اين محصولات توصيه نمي‌کنيم. در مورد شيرهاي فله خطرات و آلودگيهاي فراواني امکان بروز دارد. اين محصولات علاوه بر امکان آلودگيهاي ثانويه به دليل آسيب‌پذيري فراوان در برابر عوامل بيماري‌زا و وجود انواعي از ميکروارگانيسم‌ها در شير، خواه‌ناخواه دچار فساد مي‌شوند.
راهي به نام جوشاندن
جوشاندن شير يکي از روش‌هاي از بين بردن عوامل بيماري‌زا در آن است. در واقع، اين عمل فرآيندي تقريبا شبيه به پاستوريزاسيون است که در صنايع شير پاستوريزه به انجام مي‌رسد. در اين صنايع نيز شير جمع‌آوري شده، با ترکيب زمان و دماي مناسب پاستوريزه شده و زمان و دماي مناسب دو عاملي هستند که طي آن شير دچار کمترين تغييرات مي‌شود و در عين حال عوامل بيماري‌زاي آن از بين مي‌رود. اما تفاوت روش پاستوريزاسيون صنعتي با جوشاندن شير در منزل اين است که در منزل مجبور هستيم براي از بين بردن عوامل بيماري‌زا، دماي آن را به 100 درجه (دماي جوش) برسانيم؛ ضمن اينکه براي اين کار مدت بيشتري نيز صرف خواهد شد. حتي اگر فرض کنيم که فرآيند جوشاندن شير بتواند مانند پاستوريزاسيون صنعتي همه عوامل بيماري‌زا را از بين ببرد، افزايش دما و زمان در روش خانگي موجب تاثيرات منفي روي ترکيب‌هاي شير خواهد شد و پروتئين‌ها و ويتامين‌هاي شير را دچار تغيير خواهد کرد. در کارخانه‌هاي شير پاستوريزه، تحت شرايط خاصي شير را تا 72 تا 75 درجه سانتي‌گراد و تنها به مدت چند ثانيه حرارت مي‌دهند که در مقايسه با روش خانگي بسيار متفاوت است و تغييرات کمتري را در ترکيب شير ايجاد مي‌کند. علاوه بر اين، در سيستم‌هاي خانگي، تضميني براي از بين رفتن عوامل بيماري‌زا به طور کامل وجود ندارد؛ در صورتي که در کارخانه‌هاي شير پاستوريزه آزمايش‌ها و بررسي‌هاي مختلفي روي شيرها از لحظه ورود تا بسته‌بندي و توزيع انجام مي‌گيرد تا مشخص کند آيا واقعا شير دما و زمان مناسب براي عمل پاستوريزاسيون را طي کرده است يا نه و آيا آلودگيهاي موجود در شير از بين رفته است يا نه.
تنوع آلودگي‌ها
آلودگي‌ها در اين ماده غذايي به 2صورت عمده مي‌تواند وجود داشته باشد؛ اولين گروه، عوامل بيماري‌زاي مشترک بين انسان و حيوان است. در اين موارد، اگر انسان شير يا محصول لبني آلوده را مصرف کند، دچار بيماري مي‌شود. از مهم‌ترين عوامل بيماري‌زاي مشترک بين انسان و حيوان مي‌توان به بروسلا يا عامل تب‌مالت و سل گاوي اشاره کرد. جدا از اين گروه، برخي از عوامل و باکتري‌ها هستند که ممکن است در انسان بيماري‌زا نباشند اما با تاثيري که بر شير مي‌گذارند، باعث ايجاد اثر منفي روي پروتئين و چربي شير و تغيير آن مي‌شوند. اين دسته از عوامل ميکروبي موجب مي‌شوند کيفيت شير از حد مطلوب کمتر شود و ويژگي‌هاي مطلوب لازم را نداشته باشد و هرچه زودتر فاسد شود.
تاريخ انقضا
يکي ديگر از مزاياي شيرهاي توليدشده در صنايع شير نسبت به شيرهاي فله وجود تاريخ توليد و تاريخ انقضا روي محصول است. درج اين تاريخ روي پاكت شير به مصرف‌کننده نشان مي‌دهد که اين محصول در چه تاريخي توليد شده و تا چه زماني مجوز مصرف دارد؛ در حالي که اين مورد درباره شيرهاي فله صدق نکرده و مصرف‌کننده در اين مواقع، تنها بايد به‌نظر عرضه‌کننده محصول اعتماد کند. به همين دليل در کلان‌شهرهايي مثل تهران که بايد در مورد محصولات غذايي شفاف‌سازي شود، منطقي‌تر آن است که محصولات لبني صنعتي مصرف شوند.
اين نوشيدني ارزشمند در مقايسه با ساير فرآورده‌هاي دامي به دليل ترکيبات موجود و حالت فيزيکي مايع، به مراتب در برابر عوامل بيماري‌زا، آلودگي و فساد آسيب‌پذيرتر است و به همين دليل بايد توجه بيشتري در توليد، نگهداري، حمل و نقل و فرآوري آن انجام شود تا اين ماده به طور ساده و سالمي به دست مصرف‌کننده برسد.
در گذشته اين محصول و فرآورده‌هاي لبني حاصل از آن به‌صورت فله توسط توليدکنندگان شير در جوامع روستايي عرضه مي‌شد. در آن زمان کارخانه‌هاي شير پاستوريزه به اين وسعت نبود و گنجايش اين کارخانه‌ها نيز به نحوي نبود که بتواند همه توليدات شير کشور را تحت پوشش خود قرار دهد. به همين دليل و به طور قطع، امروز بايد نگاهي متفاوت از گذشته به توليد، نگهداري، فرآوري و توزيع اين محصول انداخت.
شير فله‌اي
شيري که به صورت فله از واحد توليد، مستقيما به واحد عرضه انتقال داده مي‌شود و در قالب بسته‌بندي‌هاي چندکيلويي در اختيار خريدار قرار مي گيرد، معمولا بدون رعايت اصول زنجيره سرد نگهداري مي‌شود. مردم گمان مي‌کنند که اين نوع شيرها (شير فله) نسبت به شيرهاي پاستوريزه و بسته‌بندي‌شده طبيعي‌ترند، کمتر دستکاري شده‌اند و مواد مغذي شان کمتر دستخوش تغييرات شده است؛ در حالي که مصرف اين نوع شيرها مورد تاييد هيچ يک از متخصصان نيست و ما به هيچ‌وجه مصرف‌کنندگان را به مصرف اين محصولات توصيه نمي‌کنيم. در مورد شيرهاي فله خطرات و آلودگيهاي فراواني امکان بروز دارد. اين محصولات علاوه بر امکان آلودگيهاي ثانويه به دليل آسيب‌پذيري فراوان در برابر عوامل بيماري‌زا و وجود انواعي از ميکروارگانيسم‌ها در شير، خواه‌ناخواه دچار فساد مي‌شوند.
راهي به نام جوشاندن
جوشاندن شير يکي از روش‌هاي از بين بردن عوامل بيماري‌زا در آن است. در واقع، اين عمل فرآيندي تقريبا شبيه به پاستوريزاسيون است که در صنايع شير پاستوريزه به انجام مي‌رسد. در اين صنايع نيز شير جمع‌آوري شده، با ترکيب زمان و دماي مناسب پاستوريزه شده و زمان و دماي مناسب دو عاملي هستند که طي آن شير دچار کمترين تغييرات مي‌شود و در عين حال عوامل بيماري‌زاي آن از بين مي‌رود. اما تفاوت روش پاستوريزاسيون صنعتي با جوشاندن شير در منزل اين است که در منزل مجبور هستيم براي از بين بردن عوامل بيماري‌زا، دماي آن را به 100 درجه (دماي جوش) برسانيم؛ ضمن اينکه براي اين کار مدت بيشتري نيز صرف خواهد شد. حتي اگر فرض کنيم که فرآيند جوشاندن شير بتواند مانند پاستوريزاسيون صنعتي همه عوامل بيماري‌زا را از بين ببرد، افزايش دما و زمان در روش خانگي موجب تاثيرات منفي روي ترکيب‌هاي شير خواهد شد و پروتئين‌ها و ويتامين‌هاي شير را دچار تغيير خواهد کرد. در کارخانه‌هاي شير پاستوريزه، تحت شرايط خاصي شير را تا 72 تا 75 درجه سانتي‌گراد و تنها به مدت چند ثانيه حرارت مي‌دهند که در مقايسه با روش خانگي بسيار متفاوت است و تغييرات کمتري را در ترکيب شير ايجاد مي‌کند. علاوه بر اين، در سيستم‌هاي خانگي، تضميني براي از بين رفتن عوامل بيماري‌زا به طور کامل وجود ندارد؛ در صورتي که در کارخانه‌هاي شير پاستوريزه آزمايش‌ها و بررسي‌هاي مختلفي روي شيرها از لحظه ورود تا بسته‌بندي و توزيع انجام مي‌گيرد تا مشخص کند آيا واقعا شير دما و زمان مناسب براي عمل پاستوريزاسيون را طي کرده است يا نه و آيا آلودگيهاي موجود در شير از بين رفته است يا نه.
تنوع آلودگي‌ها
آلودگي‌ها در اين ماده غذايي به 2صورت عمده مي‌تواند وجود داشته باشد؛ اولين گروه، عوامل بيماري‌زاي مشترک بين انسان و حيوان است. در اين موارد، اگر انسان شير يا محصول لبني آلوده را مصرف کند، دچار بيماري مي‌شود. از مهم‌ترين عوامل بيماري‌زاي مشترک بين انسان و حيوان مي‌توان به بروسلا يا عامل تب‌مالت و سل گاوي اشاره کرد. جدا از اين گروه، برخي از عوامل و باکتري‌ها هستند که ممکن است در انسان بيماري‌زا نباشند اما با تاثيري که بر شير مي‌گذارند، باعث ايجاد اثر منفي روي پروتئين و چربي شير و تغيير آن مي‌شوند. اين دسته از عوامل ميکروبي موجب مي‌شوند کيفيت شير از حد مطلوب کمتر شود و ويژگي‌هاي مطلوب لازم را نداشته باشد و هرچه زودتر فاسد شود.
تاريخ انقضا
يکي ديگر از مزاياي شيرهاي توليدشده در صنايع شير نسبت به شيرهاي فله وجود تاريخ توليد و تاريخ انقضا روي محصول است. درج اين تاريخ روي پاكت شير به مصرف‌کننده نشان مي‌دهد که اين محصول در چه تاريخي توليد شده و تا چه زماني مجوز مصرف دارد؛ در حالي که اين مورد درباره شيرهاي فله صدق نکرده و مصرف‌کننده در اين مواقع، تنها بايد به‌نظر عرضه‌کننده محصول اعتماد کند. به همين دليل در کلان‌شهرهايي مثل تهران که بايد در مورد محصولات غذايي شفاف‌سازي شود، منطقي‌تر آن است که محصولات لبني صنعتي مصرف شوند.
پي نوشت ها :
* متخصص بهداشت موادغذايي
منبع:www.salamat.com
