18 توصيه بهداشتي درباره ذبح دام و پخت مواد غذايي

1-دام را حتماً از مراکزي که توسط شهرداري تعيين شده و زير نظر دامپزشکي کشور است،خريداري کنيد.
2-دام قبل از کشتار،حين کشتار و بعد از کشتار توسط دام پزشک معاينه و بررسي شود.
3-24 ساعت قبل از کشتار،دام را در شرايط مناسب در حالت استراحت نگه داريد زيرا در غير اين صورت گوشت حاصله تردي و لطافت لازم را نداشته و براي خوردن هم مناسب نيست.
4-پس از کشتار،خونگيري از دام به صورت کامل انجام شود زيرا خون ماده مغذي اي است که اگر در گوشت باقي بماند مي تواند مورد هجوم ميکروب ها قرار بگيرد،گوشت را به شدت تيره مي کند و در نهايت اينکه اسيديته محيط گوشت را قليايي کرده و سبب مي شود گوشت به سرعت فاسد شود.
5-پس از اينکه سر دام بريده شد،از پا آويزان شود تا جاذبه زمين کمک کند تا خون به طور کامل از لاشه خارج شود.
6-توجه داشته باشيد کشتن دام در محيط خارج از کشتارگاه و در کوچه و خيابان کار درستي نيست با اين کار آلودگي هاي محيطي به راحتي به گوشت منتقل شده و از طرف ديگر به واسطه خون،امعا و احشاء،مدفوع وپوست دام که مي تواند حاوي انواع ميکروب ها،ويروس ها و انگل ها باشد، محيط زندگي را به شدت آلوده و بهداشت عمومي را به خطر مي اندازد.
7- قصابي که اقدام به ذبح دام مي کند،بايد کارت بهداشتي داشته باشد. لباس،کفش يا چکمه مناسب براي ذبح دام داشته باشد،علاوه برآن،روپوش پلاستيکي قابل شستشو به تن کند. هنگام کارحتماً از دستکش بلند و مقاوم استفاده کند. ابزارآلاتي که براي ذبح به کار مي رود بايد بهداشتي و مناسب اين کار باشد. ضمن اينکه حضور يک دامپزشک هنگامي خريد و ذبح دام مي تواند به بهداشت و سلامت مردم کمک کند.
8-متأسفانه يک از بيماري هايي که با کشتارهاي خارج از کشتارگاه،شيوع پيدا کرده است بيماري کيست هيداتيک است، در اين بيماري امعا و احشاي آلوده به کيست انگلي مورد استفاده حيواناتي مانند سگ و گربه قرار مي گيرد و سپس مجدداً همين حيوانات با مدفوع خودشان مزارع سبزي و جاهايي که انسان به آن سروکار دارد را آلوده مي کنند و اين چرخه در طبيعت تکرار مي شود. بنابراين يا بايد فضولات پس از کشتار در عمق خاک دفن شود و يا روي آنها مواد بودار مانند آهک يا مواد ضدعفوني کننده کلره ريخته شود که حيوانات به سمت آن نروند.
9-گوشت پس از ذبح دام 24 ساعت در يخچال نگهداري شود تا اسيديته آن کمتر شده و عوامل بيماريزاي احتمالي در آن تا حد زيادي از بين برود. پس از آن شستن با آب کافي است زيرا آنچه مهم است،پخت کامل گوشت و از بين رفتن عوامل بيماري زا است.
10-با توجه به اينکه تکايا حجم زيادي غذا تدارک مي بينند معمولاً از چند روز قبل شروع به پختن غذا مي کنند و آن را در شرايط نامناسبي نگهداري مي کنند که ما توصيه مي کنيم غذايي را که از قبل آماده مي کنند يا بايد در شرايط يخچالي يعني دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري شود يا اينکه تا لحظه اي که به دست مصرف کننده مي رسد بايد داغ داغ باشد. پس يا بايد در شرايط يخچالي و سرد سرد باشد و يا داغ داغ که دماي بالاي 60 درجه است. يعني از امکاناتي استفاده کنند که دما پايين نيايد. نگهداري غذا بين اين دو دما يعني بين 4 تا 65 درجه سانتي گراد که محدوده خطر ناميده مي شود صحيح نيست زيرا دمايي است که فرصت رشد و تکثير ميکروب هاي و ترشح سم توسط آنها را مي دهد به خصوص به باکتريي به نام استافيلوکوک اورئوس که يکي از خطرناک ترين و شايع ترين عوامل مسموميت غذايي است.
11-افراد هم بايد زماني که غذا را مي گيرند در همان نوبت به مصرف برسانند و آن را براي وعده هاي بعد نگه ندارند و ترجيحاً از گرم کردن مجدد غذا خودداري کنند. اگر خواستند غذا را فريزکنند بلافاصله آن را در فريزر قرار دهند و موقع گرم کردن نيز آن را با شعله آتش خوب گرم کنند. طبق تحقيقاتي که صورت گرفته است گرم کردن غذا با ماکروفر کار صحيحي نيست. البته ماکروفر غذا را گرم مي کند ولي چون مدت زماني که گرما توليد مي کند براي از بين بردن ميکروب ها مناسب نيست ميکروب هاي داخل غذا را از بين نمي برد.
12-از سنگ هاي نمک به دليل عوامل آلوده کننده و ناخالصي هايي که دارد به هيچ وجه استفاده نکرده و حتماً از نمک هاي تصفيه شده يد دار استفاده شود.
13-براي سفيدکرن برنج به هيچ وجه از زاج سفيد استفاده نشود زيرا زاج سفيد يک ماده شيميايي و مضر است.
14-به جاي استفاده از نوشابه،از دوغ هاي بدون گاز و کم نمک استفاده شود.
15-شکر از مراکز مجاز تهيه شود تا ناخالصي نداشته باشد.
16-آبي که براي تهيه غذا و شستشوي ظروف به کار مي رود حتماً آب بهداشتي و لوله کشي شده باشد.
17-در صورت پهن کردن سفره بهتر است از سفره هاي يک بار مصرف و کم عرض استفاده شود تا از راه رفتن در وسط سفره خودداري شده و بهداشت آن به خطر نيفتد.
18-پس از اتمام پذيرايي محل جارو و کاملاً تميز شود تا جايي براي رشد و نمو حشرات و تجمع موش و مگس فراهم نشود.
منبع: نشريه سلامت (ويژه نامه محرم)،شماره 250
/س