چه روغنی برای سرخ کردن مناسب تر است؟

غوطه ور کردن مواد غذایی در روغن، یکی از روشت های طبخ غذا، خصوصاً در صنعت فست فود است. به عنوان مثال این روزها سیب زمینی، فلافل و بسیاری از غذاهای دیگر به این روش تهیه می شوند.
 
با این حال این روش پخت و پز می تواند سلامتی انسان را از برخی جهات تهدید نماید.
 
البته تأثیرات منفی سرخ کردن به این روش، تا حدود زیادی به نوع روغن و نحوه استفاده از آن بستگی دارد. در این مقاله سالم ترین و مناسب ترین روغن ها برای سرخ کردن را خدمت شما خواننده عزیز راسخون بررسی می کنیم.
 

در این روش ظرفی پر از روغن داغ می شود و مواد غذایی مد نظر به صورت غوطه ور در آن ریخته می شوند.
 
دمای مطلوب روغن باید بین 176 تا 190 درجه سانتی گراید باشد. وقتی مواد غذایی در روغنی با این درجه حرارت غوطه ور شوند، سطح آن ها به سرعت پخته می شود. این پخته شدن موجب می شود لایه ای روی آن ماده غذایی تشکیل شود و روغن نتواند به داخلش نفوذ کند.
 
در همین حال، رطوبت داخل مواد غذایی شروع به بخار شدن می کند و به این روش غذا از داخل پخته می شود. همچنین بخاری که در درون آن ایجاد می شود، مانع ورود روغن خواهد شد.
 
در هر حال مهمترین نکته در اینجا این است که دمایی که در بالا اشاره شد، رعایت شود:
 
- اگر دمای روغن پایین باشد، موجب نفوذ روغن به داخل غذا و در نتیجه چرب شدن آن خواهد شد.
- و اما اگر دمای روغن بیش از حد توصیه شده باشد، غذای تهیه شده خشک شده و روغن خواهد سوخت.
 

 برخی روغن ها نسبت به برخی دیگر، مقاومت بیشتری در برابر حرارت دارند.
 
بنابراین بهترین روغن برای سرخ کردن روغنی است که:
 
- نقطه دود بالایی داشته باشد
- ثبات داشته باشد، یعنی اینچنین نباشد که در هنگام داغ شدن با اکسیژن ترکیب شده و واکنش نشان دهد
 
روغن هایی که حاوی مقادیر بیشتری از چربی های اشباع هستند، معمولاً در هنگام حرارت دیدن، ثبات بیشتری دارند.
 
از سویی روغن هایی که حاوی مقادیر بیشتری از چربی های اشباع نشده هستند، مناسب سرخ کردن نیستند. زیرا چربی های اشباع نشده حاوی دو یا چند پیوند مضاعف در ساختار شیمیایی خود هستند. این پیوندهای مضاعف می تواند با اکسیژن واکنش داده و در هنگام داغ شدن، ترکیبات مضری تولید نماید.  
 
طعم روغن نیز مهم است. بهتر است برای سرخ کردن از روغنی بی مزه استفاده کنید تا روی مزه غذای شما تأثیر نگذارد.
 

مطالعات نشان داه اند که حتی اگر روغن نارگیل به مدت 8 ساعت در دمای 180 درجه سانتی گراید باشد و استفاده شود، باز هم کیفیتش تا حد زیادی تغییر نخواهد کرد.
 
از آنجا که 90 درصد اسیدهای چرب موجود در روغن نارگیل اشباع نشده هستند، مقاومت بالایی در برابر حرارت دارد.
 
متخصصان در مورد مزایا و معایب مصرف چربی های اشباع، نظرات متفاوتی دارند.
 
برخی سازمان ها مانند انجمن قلب آمریکا، پیشنهاد می کند که مصرف چربی های اشباع را باید محدود کرد و تنها 5 تا 6 درصد کالری دریافتی را باید از این طریق تأمین نمود. با این حال، برخی مطالعات دیگر نشان داده اند که مصرف چربی های اشباع هیچ ارتباطی با افزایش احتمال خطر ابتلا به بیماری های قلبی ندارد.
 
روغن نارگیل مزایای دیگری نیز به همراه دارد. مطالعه ای نشان داد که مصرف این روغن ممکن است به کاهش چربی های شکم کمک کند.

روغن زیتون یکی از سالم ترین روغن ها محسوب می شود.

روغن زیتون در برابر حرارت مقاوم است زیرا سرشار از اسیدهای چرب تکثیر نشده است. این چربی ها تنها دو پیوندی بوده که مقاومت نسبتا بالایی در برابر حرارت دارند. در تئوری این روغن می تواند گزینه مناسبی برای سرخ کردن باشد. البته باید توجه نمود روغن های زیتون موجود در بازار معمولاً مناسب سرخ کردن نیست و در حرارت نسبتاً کم نیز به نقطه دود می رسند. ضمن اینکه معمولاً حرارت و گرما بو و طعم آن را نیز تغییر می دهد.
 

روغن آواکادو دارای ترکیباتی مشابه با روغن زیتون است. این روغن نیز از اسیدهای چرب تکثیر نشده، تشکیل شده و حاوی اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع است.
 
روغن آواکادوی تسویه شده نقطه دود بالایی (270 درجه سانتی گراید) داشته و طعمی شبیه به فندق دارد.
 

روغن بادام زمینی نقطه دود نسبتاً بالایی دارد (در حدود 270 درجه سانتی گراید).
 
از آنجا که این روغن طعمی خنثی دارد، برای سرخ کردن بسیار مناسب و البته محبوب است. با این حال ممکن است به سالمی دیگر روغن ها نباشد.
 
حدود 32 درصد این روغن، چربی اشباع نشده است. این میزان چربی اشباع نشده می تواند یکی از نقطه ضعف های این روغن بوده و موجب شود در دمای بالا با اکسیژن هوا ترکیب شده و مواد مضری را ایجاد نماید.  
 

روغن پالم بیشتر از چربی های اشباع شده و تکثیر نشده، تشکیل شده است و به همین دلیل انتخابی مناسب برای سرخ کردن خواهد بود.
 
روغن پالم طعمی خنثی دارد، خصوصاً اگر روغن پالم قرمز باشد.
 
البته برخی خصوصیات منفی نیز از این روغن ذکر شده که موجب شده برخی افراد تمایل زیادی به مصرف آن نداشته باشند.
 

روغن های گیاهی سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده، مناسب مصارف سرخ کردنی نیستند، برخی از این روغن ها از این قرارند:
 
- روغن سویا
- روغن ذرت
- روغن کانولا
- روغن بذر کتان
- روغن کاجیره (کافیشه)
- روغن سبوس برنج
- روغن هسته انگور
- روغن آفتابگردان
- روغن کنجد
 

سرخ کردن به روش غوطه ور کردن مواد غذایی در روغن که معمولاً در فست فودها انجام می شود، معمولاً برای سلامتی افراد مضر است. از سویی اگر در این روش پخت و پز از روغن های نامناسب استفاده شود، مشکل چند برابر شده و مضرات آن به شدت افزایش خواهد یافت.
 
از سویی اگر در این روش پخت و پز از روغن مناسبی استفاده شده و روغن نیز در محدوده دمایی خاصی حرارت ببیند، روغن زیادی وارد مواد غذایی نشده و غذایی نسبتاً سالم را در اختیار شما قرار خواهد داد.
 
اگر شما نیز جزء آن دسته از افرادی هستید که به غذاهایی مانند فلافل، سمبوسه، سیب زمینی سرخ شده و ... علاقه دارید، بهتر است در وهله اول در مصرف آن ها زیاده روی نکنید و در صورتی که می خواهید هر از چندی از این غذاها بخورید، یا با روغن های سالم و مناسب، غذای مد نظرتان را در خانه تهیه کنید و یا اینکه برای خرید غذای آماده به فروشگاه های معتبر و مورد اطمینان مراجعه کنید.

منبع: سایت هلث لاین