قسمت های سبز سیب زمینی را بخوریم یا نخوریم؟

حتماً برای شما هم پیش آمده که پس از پوست گرفتن سیب زمینی و یا حتی پیش از آن، متوجه بخش های سبز سیب زمینی شده باشید. احتمالاً شما هم نمی دانید که آیا این بخش های سبز را باید مصرف نمود و یا لازم است آن ها را دور بیاندازید.
 
برخی افراد ترجیح می دهند کل سیب زمینی را دور بریزند و برخی دیگر تنهای قسمت های سبز آن را جدا نموده و دور می ریزند.
 
بخش های سبز سیب زمینی طعم خوشایندی ندارند اما باید توجه نمود مشکل نه تنها در طعم و بلکه در خطری است که مصرف آن به همراه خواهد داشت.
 
در واقع رنگ سبز و طعم تلخ سیب زمینی نشان دهنده حضور سم است.
 
برخی افراد باور ندارند که مصرف سیب زمینی سبز می تواند موجب بیماری شود. یا اینکه گمان می کنند که سرخ کردن و یا آب پز نمودن آن، مضراتش را از بین خواهد برد.
 
در این مقاله اطلاعاتی مفید درباره سیب زمینی های سبز، خدمت شما خواننده عزیز راسخون ارائه می دهیم.
 

سبز شدن سیب زمینی در واقع یک فرایند طبیعی است.
 
وقتی سیب زمینی در معرض نور قرار می گیرد، شروع می کند به تولید ماده ای به نام کلروفیل. کلروفیل در واقع رنگ دانه ای سبز رنگ است که به بسیاری از گیاهان و جلبک ها رنگ می بخشد.
 
همین امر موجب می شود که سیب زمینی های با پوست روشن از رنگ زرد و یا قهوه ای روشن، به رنگ سبز در بیایند. البته این تغییر حتی در مورد سیب زمینی هایی با پوست های دیگر نیز اتفاق می افتد. برای تشخصی سبز شدن سیب زمینی هایی با پوست تیره، کافی است قسمتی از پوست آن را بخراشید.
 
کلروفیل به گیاه این امکان را می دهد که از طریق فوتوسنتز انرژی خود را از خورشید به دست آورد. در طی این فرآیند، گیاه قادر است کربوهیدرات و اکسیژن را از طریق نور خورشید، آب و دی اکسید کربن به دست آورد.
 
کلروفیلی که موجب سبز شدن سیب زمینی می شود، بسیار مضر است. در واقع وجود کلروفیل در سیب زمینی، حاکی از وجود ترکیبی سمی به نام سولانین است.
 

همانطور که در بالا نیز اشاره شد، وقتی سیب زمینی در معرض نور خورشید قرار می گیرد، شروع به تولید کلروفیل می کند. بعلاوه، ممکن است نور خورشید موجب تولید برخی ترکیبات دیگر شود تا به وسیله آن ها در برابر حشرات، باکتری ها، قارچ ها و حیوانات گرسنه، محافظت شود. متأسفانه این ترکیبات سمی بوده و می توانند برای انسان به شدت مضر باشند.
 
سولانین، اصلی ترین سمی که سیب زمینی تولید می کند، موجب مهار برخی آنزیمهایی می شود که در تجزیه برخی انتقال دهنده های عصبی، نقش دارند. همچنین سولانین می تواند به غشای سلولی آسیب رسانده و بر نفوذپذیری روده شما تأثیر منفی بگذارد.
 
سولانین در مقادیر اندک در پوست و البته داخل سیب زمینی وجود داد، اما وقتی در معرض نور خورشید قرار می گیرد، مقادیر بیشتری از آن تولید می شود.
 
وجود کلرروفیل در سیب زمینی می تواند تا اندازه زیادی حاکی از وجود سولانین باشد. درست است که کلروفیل و سولانین در اثر قرار گرفتن سیب زمینی در نور خورشید تولید می شوند، اما در هر صورت این دو ماده کاملاً به صورت مستقل از یکدیگر بوجود می آیند. در واقع، بسته به برخی متغیرها ممکن است کلروفیلِ بیشتر و سولانینِ کمتری تولید شود. در حالیکه در برخی مواقع سیب زمینی خیلی سبز نشده اما سطح سولانین زیادی تولید می کند.
 

اینکه بگوییم چه مقدار سولانین ممکن است موجب بیماری شود، دشوار است، زیرا به دلیل ملاحضات اخلاقی، امکان انجام چنین آزمایشی بر روی انسان، امکان پذیر نیست. از سویی تحمل افراد و وزن بدن آن ها بر میزان تأثیر سموم و از جمله سولانین، مؤثر است.
 
با این حال می توان بررسی هایی را بر روی افرادی که بر اثر مصرف سولانین دچار مسمومیت شده اند، انجام داد.
 
به نظر می رسد مصرف 2 میلی گرم سولانین به ازای هر کیلوگرم وزن بدن کافی است تا علائم مسمومیت بروز پیدا کند. به عبارتی مصرف 450 گرم سیب زمینی که در هر 100 گرم تنها 20 میلی گرم سولانین داشته باشد، کافی است که یک فرد با 50 کیلوگرم وزن را بیمار کند. اما اگر یک سیب زمینی سولانین بیشتری را تولید نموده باشد و یا فرد مصرف کننده وزن کمتری داشته باشد، مقدار کمتری سیب زمینی نیز می تواند موجب بیماری شود.
 
علائم مسمومیت با سولانین عبارتند از: حالت تهوع، استفراغ، اسهال، تعرق، سردرد و درد معده. اگر این علائم خفیف باشند معمولاً در 24 ساعت از بین می روند.
 
در موارد شدید ممکن است به مشکلاتی مانند فلج، تشنج، تنگی نفس، کما و یا حتی مرگ منجر شود.
 

بیشترین مقدار سولانین در پوست سیب زمینی است. به همین دلیل پوست گرفتن آن می تواند سطح سولانین را تا اندازه زیادی کاهش دهد.
 
مطالعات نشان داده اند که پوست گرفتن سیب زمینی می تواند حداقل 30 درصد از سمی بودن آن بکاهد. با این وجود هنوز 70 درصد سموم در خود سیب زمینی قرار دارند.
 
از سویی متأسفانه پختن سیب زمینی و یا حتی سرخ کردن آن نیز نمی تواند سطح سولانین را کاهش دهد.
 
اگر تنها بخش هایی از سیب زمینی سبز شده است، می توانید آن قسمت ها را جدا کنید و سپس با اطمینان بیشتری آن را مصرف کنید. با این حال اگر بخش های زیادی از سیب زمینی سبز شده و یا مزه ای تلخ دارد، بهتز است کل آن را دور بیاندازید.
 

خوشبختانه گزارش های مسمومیت ناشی از سولانین بسیار نادر است. با اینحال از آنجا که مسمومیت با سولانین علائمی منحصر به فرد ندارد، ممکن است فرد و یا حتی پزشک، متوجه علت مسمومیت نشود.
 
سیب زمینی هایی که دارای سطوح بالایی از سولانین هستند، معمولاً در فروشگاه ها عرضه نمی شوند. با این حال اگر سیب زمینی سالم خریداری نموده اید، اما آن را در شرایط مناسب نگهداری نکرده باشید، ممکن است سبز شده و سولانین تولید نماید. بنابراین نحوه نگهداری از سیب زمینی اهمیت زیادی دارد.
 
آسیب فیزیکی، در معرض نور قرار گرفتن و دمای بسیار پایین، از عواملی هستند که موجب تولید سولانین در سیب زمینی می شوند.
 
در مرحله اول باید دقت کنید تا سیب زمینی سالم خریداری کنید. پس از خریداری لازم است سیب زمینی ها را در مکانی خنک و تاریک مانند زیرزمین، نگهداری کنید.
 
نگهداری سیب زمینی در یخچال مناسب نیست، زیرا دمای یخچال برای سیب زمینی زیادی سرد است. حتی برخی تحقیقات نشان داده اند سیب زمینی در دمای یخچال، سولانین تولید می کند. از سویی معمولاً دمای آشپزخانه برای نگهداری سیب زمینی مقداری گرم است.
 
اگر شرایط مناسبی برای نگهداری از سیب زمینی ندارید، بهترین کار این است تنها به اندازه نیازتان سیب زمینی تهیه کنید و از خرید مقدار زیاد آن خودداری کنید.
 
منبع: سایت هلث لاین