نان کوهی یا نان ییلاقی
مواد لازم برای نان کوهی مازندران
برای خمیر
آرد 2 پیمانهتخم مرغ درشت 1 عدد
خمیر مایه 1 قاشق غذاخوری (سر صاف)
شکر 1 قاشق غذاخوری (سر صاف)
ماست یا شیر ولرم 1/2 پیمانه
روغن مایع یا کره ذوب شده 1/4 پیمانه
آب گرم 1/2 پیمانه
نمک 1/2 قاشق چایخوری
برای مواد میانی و رومال
رازیانه 1 قاشق غذاخوریهل 1 قاشق چایخوری
گردو 5 عدد
کنجد 2 قاشق غذاخوری
شکر 3 قاشق غذاخوری
زرده تخم مرغ برای رومال
طرز تهیه نان کوهی
خمیر مایه و شکر را در لیوان آب گرم بریزید و کنار بگذارید تا خمیر مایه عمل بیاید. سپس آن را با سایر مواد لازم برای خمیر مخلوط کنید و خوب ورز بدهید. بسته به جنس آرد ممکن است نیاز به آرد بیشتری باشد.دقت کنید تا جایی آرد اضافه کنید که خمیر نرم و لطیفی بدست بیاید و سفت نشود. خمیر کمی چسبنده خواهد بود، پس نگران آن نباشید. روی خمیر را با پارچه بپوشانید و در جای گرمی برای حدود 2 ساعت استراحت دهید.
مواد داخلی بجز شکر را در آسیاب بریزید و فقط چند پالس بزنید تا گردوها خرد شوند ولی کامل پودر نشوند. مراقب باشید بیش از حد رازیانه نریزید چون نان شما را تلخ می کند. سپس شکر را هم به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید.
خمیر را کمی ورز بدهید و به اندازه ای بزرگتر از توپ پینگ پونگ جدا کنید. آن را کمی باز کنید و مقداری از مواد تهیه شده را داخلش قرار بدهید. خمیر را دور آن بپیچید. آن را خوب ببندید تا حین پخت مواد از درز خمیر مواد بیرون نزنند و نسوزند.
خمیرها رادر سینی فر چرب شده بچینید و با زرده تخم مرغ رومال کنید و کمی هم کنجد بپاشید. در فر از پیش گرم شده با دمای 180 درجه برای حدود یک ربع تا بیست دقیقه قرار بدهید.
این نان ها برای صبحانه و عصرانه و حتی میان وعده مدرسه بچه ها عالی است. حتما امتحانش کنید. نوش جان! 1
پنجه کش
مواد لازم
آرد گندم ۷۰۰ گرمتخم مرغ ۴ عدد
کره ۱۰ گرم
شکر ۲۵۰ گرم
مایه خمیر ۱۵ گرم
آب نیم لیتر
کنجد ۱۰۰ گرم
ماست ۱۴۰ گرم
نمک ۲۰گرم
طرز تهیه
۱ – آرد را با مایه خمیر که از قبل با آب مخلوط شده، آب، تخم مرغ، شکر و کره مخلوط کرده با دقت به مدت زیادی ورز می دهند. خمیر این نوع نان باید از دیگر خمیر نان ها کمی شل تر باشد.۲ – وقتی خمیر نان آماده شد، روی لگن یا لاک را با پارچه ای می پوشانند تا این خمیر به اصلاح “ور” بیاید.
۳ – “ور” آمدن یا پف کردن خمیر، ممکن است دو تا سه ساعت طول بکشد.
۴ – بعد از “ور” آمدن خمیر آن را تکه تکه دوباره با دست ورز داده آن را بنه وار می کنند.
۵ – خمیر بنه وار شده را روی تخته قرار داده با وردنه آن را پهن و کمی دراز می کنند.
۶ – ابعاد پهن و دراز شدن باید به اندازه یک وجب و نیم دست باشد.
۷ – در صورت زیاد بودن خمیر پنجه کش، وقتی لاک یا ظرف پر شد، روی آن را با لایه ای پارچه می پوشانیم تا خمیرها به هم نچسبند.
۸ – خمیر پنجه کش برای پختن آماده است.
۹ – آتش تنور را روشن می کنند. هیزم ها باید آنقدر بسوزند تا ذغال آخته شوند.
۱۰ – داغی تنور سبب سوختگی نان می شود، باید مقداری از داغی تنور کم کرد. بنابراین مقداری روی ذغال های تفتیده آب می پاشند.
۱۱ – ماست و کنجد را خوب با هم، مخلوط می کنند.
۱۲ – خمیر پنجه کش را قبل از گذاشتن در تنور این دست و آن دست می کنند تا درازتر شود. درازی یک پنجه کش به نیم متر هم ممکن است برسد.
۱۳ – ماده آماده شه از ماست و کنجد را به روی خمیر پنجه کش می مالند.
۱۴ – خمیر نان را به کناره تنور می چسبانند.
۱۵ – با قهوه ای شدن پشت نان آن را از تنور در می آورند.
خواص درمانی پنجه کش
این نوع نان نیز مانند دیگر نان های هم خانواده ی خود، مانند گرد نان و کشتاک دارای مواد معدنی است و مصرف روزانه آن به همه ی سنین توصیه می شود.2
نان شمالی(کلن)
مواد لازم
آرد ۳ پیمانهشکر ۵ قاشق غذا خوری
خمیر مایه ۱ قاشق غذا خوری سرپر
روغن مایع ۲ قاشق غذا خوری
نمک نوک قاشق مربا خوری
آب ولرم به مقدار لازم
مواد لازم رومال
زعفران ۳ قاشق غذا خوریتخم مرغ (زرده) ۱ عدد
روغن مایع ۲ قاشق غذا خوری
سیاه دانه و کنجد به مقدار لازم
طرز تهیه
زمان پخت ۴۰ دقیقه۱ آرد را الک کرده به همراه خمیر مایه، نمک، شکر و روغن مایع در ظرف ریخته و باهم مخلوط می کنیم.
۲ کم کم آب ولرم را به موادمون اضافه می کنیم و ورز می دهیم تا زمانی که دیگر خمیر به دست نچسبد.
۳ روی ظرف خمیر را با سلفون می پوشانیم و به مدت ۱ ساعت در جای گرمی قرار می دهیم تا خمیر ور بیاید و چند برابر حجمش اضافه بشه.
۴ بعد از یک ساعت روی خمیر را باز کرده و آن را دوباره کمی ورز می دهیم ته و اطراف قابلمه را با روغن چرب می کنیم. از خمیر گلوله گلوله برمی داریم و به شکل گل در قابلمه می چینیم. روی قابلمه را با سلفون به مدت نیم ساعت می پوشانیم تا خمیر استراحت کند.
۵ سلفون را از روی قابلمه برمی داریم. زعفران، روغن مایع و زرده تخم مرغ را در ظرفی مخلوط کرده با فرچه روی خمیر می مالیم و با کنجد و سیاه دانه روی خمیر را تزیین می کنیم.
۶ روی حرارت ملایم گاز شعله پخش کن گذاشته و قابلمه را روی آن قرار می دهیم. در قابلمه را نیم ساعت اول باز نکنید. برای طلایی شدن روی نان آن را در فر قرار داده و برای زمان کوتاهی گریل را روشن کرده تا روی نان طلایی شود. 3
پی نوشت:
1.www.irancook.ir
2.www.seeiran.ir
3.www.sarashpazpapion.com
